칼국수는 재료가 단순해서 관리가 쉬워 보입니다. 하지만 실제로는 면 10g, 육수 50ml 차이가 매출보다 더 크게 마진을 흔들어요.
핵심 요약
- 2026년 1월 소비자물가 상승률은
2.0%였고, 식재료 일부 품목은 더 크게 올랐습니다. - 배달앱 이용 점주 조사에서는 체감도
49.1점, 이용료 만족28.3%로 비용 부담이 계속 확인됐습니다. - 칼국수 원가는
면 + 육수 + 고명 + 겉절이/김치 + 포장 + 주문당 인건비로 계산해야 정확합니다. - 계산의 핵심은 어렵지 않습니다. 기준량을 정하고, 같은 기준으로 반복 측정하면 됩니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
로스율: 손질·보관 과정에서 못 쓰고 버려지는 비율
자주 헷갈리는 용어: 수율
수율은 준비한 재료가 실제 판매분으로 몇 인분 나오는지 뜻합니다.
예를 들어 겉절이 한 통으로 30인분이 나왔다면, 그게 겉절이 수율입니다.
기본 계산식
칼국수 1인분 원가 =
면 + 육수 + 고명 + 반찬 + 포장 + 주문당 인건비
원가율(%) = 1인분 원가 ÷ 판매가 × 1001인분 예시 계산
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 면 | 520원 |
| 육수 | 430원 |
| 고명(파/김가루/계란) | 260원 |
| 겉절이/김치 | 240원 |
| 포장(배달 기준) | 330원 |
| 주문당 인건비 | 620원 |
| 합계 원가 | 2,400원 |
판매가가 9,500원이면,
원가율 = 2,400 ÷ 9,500 × 100 = 25.3%여기에 배달 채널 비용이 추가되면 실제 남는 돈은 더 줄어듭니다. 그래서 홀/배달 가격을 분리해서 보는 게 맞아요.
칼국수 원가가 흔들리는 패턴
- 바쁠 때 면량이 눈대중으로 늘어난다.
- 육수 농도 편차로 원가가 날마다 달라진다.
- 겉절이 리필량을 기록하지 않는다.
- 포장비를 고정비로 뭉뚱그려서 본다.
7일 점검 루틴
- Day 1: 면/육수 기준량 확정
- Day 2~3: 반찬 1회분 기준량 확정
- Day 4~5: 상위 5개 메뉴 원가율 재계산
- Day 6~7: 홀/배달 채널별 남는 돈 비교
복잡한 시스템보다, 작은 루틴이 오래 갑니다.
관련 가이드
출처 (최종 확인: 2026-02-14)
- 연합뉴스, 2026년 1월 소비자물가 동향 및 주요 식품 물가 보도 (2026-02-03): https://www.yna.co.kr/view/AKR20260203019553002
- 중소벤처기업부(부산지방중기청), 배달앱 이용업체 인식 조사(체감도 49.1점, 이용료 만족 28.3%) (2026-02-05): https://www.mss.go.kr/site/busan/ex/bbs/View.do?cbIdx=248&bcIdx=1065431
- 최저임금위원회, 2026년 적용 최저임금 시급 10,320원: https://www.minimumwage.go.kr/minWage/policy/decisionMain.do
칼국수는 레시피보다 계량이 먼저입니다. 이번 주에는 면과 육수 기준량부터 다시 고정해보세요.