“원가율 35% 넘으면 위험합니다”라는 말, 한 번쯤 들어보셨죠. 그런데 이 숫자를 그대로 믿고 가격표를 바꾸면 더 꼬이는 경우가 많습니다. 사장님 가게가 카페인지, 배달 전문인지, 홀 중심인지에 따라 기준이 달라지거든요.
핵심 요약
- 원가율은
재료비 ÷ 판매가이고, 프라임 코스트는재료비 + 인건비입니다. 원가율 35%는 업종 공통 정답이 아니라 참고선입니다.- 고용노동부 2026년 기준 최저임금은
시급 10,320원(월 2,156,880원)입니다. 인건비 압박이 큰 구간이라 원가율만으로 판단하면 자주 틀립니다. - KOSIS 경제상황판 기준(2026년 1월), 소비자물가지수는
118.03(2020=100)입니다. 재료 단가와 운영비가 함께 오르는 구간이어서 월 1회 재계산이 필수입니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
원가율: 판매가에서 재료비가 차지하는 비율이에요.프라임 코스트: 재료비와 인건비를 합친 핵심 비용이에요.마진율: 팔고 나서 남는 이익의 비율이에요.
커뮤니티에서 많이 나오는 질문
사장님 커뮤니티 글을 보면 질문이 거의 이 3가지로 모입니다.
- “원가율 30% 맞췄는데 왜 통장 잔고는 줄죠?”
- “배달 비중이 큰데도 원가율 기준을 홀 기준으로 봐도 되나요?”
- “가격 올리면 손님 빠질까 봐 무섭습니다.”
핵심은 원가율 숫자가 아니라 주문 1건에서 실제로 남는 돈입니다.
원가율이 안정적이어도 배달비, 결제비, 할인 분담금이 커지면 체감 이익은 빠르게 줄 수 있거든요.
원가율 35%가 자주 틀리는 이유
같은 35%라도 가게마다 남는 돈이 다릅니다. 이유는 단순해요. 재료비 말고도 인건비, 배달비, 결제수수료가 가게마다 다르기 때문입니다.
예를 들어 원가율이 33%여도 인건비가 높으면 실제로는 빠듯할 수 있고, 원가율이 38%여도 인건비가 낮고 회전이 빠르면 충분히 버틸 수 있습니다.
그래서 먼저 봐야 할 건 “재료비만”이 아니라 “재료비+인건비”입니다.
용어를 현장 말로 바꾸면
- 원가율: “한 그릇 팔 때 재료값이 몇 %냐”
- 프라임 코스트: “한 그릇 팔기 위해 들어가는 핵심돈(재료+사람)”
- 로스율: “사서 다 못 쓰고 버리는 비율”
공식은 아래 두 줄이면 됩니다.
원가율(%) = 재료비 ÷ 판매가 × 100
프라임 코스트(%) = (재료비 + 인건비) ÷ 매출 × 100업종별 참고 구간 (실무용)
| 업종 | 원가율 참고 구간 | 실무 메모 |
|---|---|---|
| 카페·디저트 | 20~30% | 원가율보다 임대료·인건비 영향이 큼 |
| 일반 음식점 | 30~35% | 가장 많이 쓰는 기준선 |
| 치킨·분식 | 35~45% | 재료비와 배달비 영향이 큼 |
| 배달 전문점 | 28~35% | 포장비·플랫폼 비용을 별도 반영해야 정확 |
표의 숫자는 “출발선”입니다. 실제 결정은 사장님 정산서 기준으로 조정해야 맞아요.
바로 써먹는 10분 계산 예시
가정:
- 메뉴 판매가 9,900원
- 재료비 3,300원
- 인건비 배분 2,200원
원가율 = 3,300 ÷ 9,900 = 33.3%
프라임 코스트 = (3,300 + 2,200) ÷ 9,900 = 55.6%숫자만 보면 나쁘지 않아 보이죠. 그런데 여기에 배달비 분담, 결제수수료, 쿠폰 분담이 붙으면 체감 이익이 확 줄어듭니다. 그래서 메뉴 가격은 원가율 한 줄이 아니라 주문당 손익표로 같이 봐야 합니다.
이번 주 실행 루틴 (현장형)
- 매출 상위 메뉴 10개만 뽑습니다.
- 메뉴별 재료비, 인건비 배분을 다시 넣어 프라임 코스트를 계산합니다.
- 프라임 코스트
60% 초과메뉴를 우선 표시합니다. - 표시된 메뉴는 가격 인상보다 먼저 포션·로스율부터 조정합니다.
- 2주 뒤 같은 계산으로 다시 확인합니다.
한 번에 전 메뉴를 건드리지 않는 게 핵심입니다. 많이 새는 메뉴부터 자르면 체감이 빨라요.
자주 하는 실수 4가지
- 원가율만 보고 인건비를 빼먹는다.
- 배달/포장 채널 비용을 원가표에서 따로 관리하지 않는다.
- 식자재 단가가 바뀌었는데 레시피 단가를 늦게 고친다.
- “감”으로 가격을 조정하고 계산 근거를 남기지 않는다.
관련 가이드
출처 (최종 확인: 2026-02-15)
- 고용노동부: 2026년 최저임금 시급 10,320원·월 2,156,880원
- 고용노동부 메인: 2026년 최저임금액 안내
- KOSIS 경제상황판: 소비자물가지수 118.03(2026.01)
- 연합뉴스TV: 배달앱 입점업체 체감도 조사(체감도 49.1점, 이용료 만족 28.3%)
- 파이낸셜뉴스: 점주 설문 인용(원재료비 상승에 가격 인상 47.6%)
지금 바로 할 일
- 상위 메뉴 10개의 원가율과 프라임 코스트를 같은 표에서 같이 봅니다.
- 프라임 코스트가 높은 메뉴 3개만 먼저 손봅니다.
- 다음 주부터는 “매출”보다 “주문당 남는 돈”을 먼저 확인합니다.