つけ麺専門店の原価ガイド：麺量・つけ汁・大盛の設計で利益が決まる

つけ麺専門店を開いた人が最初にぶつかる壁は、「思ったより原価率が高い」ということ。

ラーメンの原価率が30%前後に収まっているのに、つけ麺は35%を超えてしまう。同じ麺料理なのに、なぜ？

理由は単純です。つけ麺は麺の量が多い。ラーメンの麺は150〜180g。つけ麺の並盛は250〜300g。大盛にすれば400〜450g。この差が、そのまま原価の差になります。

さらに、つけ汁はラーメンのスープより濃い。濃度が高い＝材料が多い＝原価が高い。「麺が多くて汁が濃い」——つけ麺は構造的に原価率が高くなる業態です。

だからこそ、麺量・つけ汁・トッピングそれぞれの原価を正確に把握して、値上げではなく構造で利益を出す必要があります。

先に結論

• つけ麺の原価は麺量で決まる。並盛300gと大盛450gで原価差は約45円
• つけ汁はラーメンスープより濃度が高く、1杯130〜170円の原価がかかる
• 「大盛無料」は集客効果があるが、原価率を3〜5ポイント押し上げる
• トッピングはオプション価格で分離し、利益率の高い具材をデフォルトから外す
• 替え玉（麺の追加）は150〜200円で提供すると、原価率を抑えたまま客単価が上がる

つけ麺1杯の原価を分解する

例：魚介豚骨つけ麺（並盛300g・税抜950円）

原価率：307 ÷ 950 ＝ 32.3%

※ 数字は例です。自家製麺か製麺所仕入れかで麺の原価は大きく変わります。

一見、32%で悪くない数字に見えますが、ここに大盛無料が加わるとどうなるか。

大盛の原価インパクト

大盛無料の場合

並盛と大盛で原価率が5.3ポイント違います。特盛まで無料にすると10ポイント以上。

仮に1日80杯のうち40%が大盛を選んだとすると：

大盛選択数 ＝ 80杯 × 40% ＝ 32杯/日
追加原価 ＝ 32杯 × 50円 ＝ 1,600円/日
月間追加原価 ＝ 1,600円 × 25日 ＝ 40,000円/月
年間 ＝ 480,000円

年間48万円。これは小さな数字ではありません。

大盛の価格設計パターン

**おすすめは「麺量選択制」**です。少食の人には250gで50円安くする。大盛は150円上乗せ。選択肢があると「損した感」が薄れます。

つけ汁の原価管理

つけ麺の原価で最もブレやすいのが、つけ汁です。

つけ汁の構成

つけ汁 ＝ スープ原液 ＋ 醤油ダレ ＋ 油（香味油）

ラーメンのスープは丼に300〜400ml入れますが、濃度は薄め。つけ汁は150〜200mlで濃い。容量は少ないけれど、原材料の密度が高いのでコストは同等か、それ以上です。

つけ汁のブレが起きる3つの原因

1. スープ原液の希釈比率がスタッフで違う

「濃いめ」「薄め」の判断が人によって違う。あるスタッフはスープ原液を120ml入れて、別のスタッフは80ml。その差40mlで原価が20円変わります。

対策：レードルのサイズを固定する。 100mlのレードルで「1杯」と決めれば、ブレは最小限に抑えられます。

2. 油の量が安定しない

鶏油や魚粉油は「ひと回し」で入れがちですが、ひと回しが10mlと20mlでは原価が10円以上変わります。

対策：ディスペンサーかポンプ式ボトルで定量化する。

3. 割りスープの原価が把握できていない

つけ麺を食べ終わった後、つけ汁にスープを足して飲む「割りスープ」。サービスの一環として無料提供する店が多いですが、原価は把握しておくべきです。

割りスープ原価 ＝ 鰹出汁 or 鶏ガラスープ 100〜150ml
1杯あたり ＝ 10〜15円
1日80杯 × 70%利用率 × 12円 ＝ 672円/日 ＝ 月16,800円

月17,000円弱。大きな額ではないので無料提供で問題ありませんが、つけ汁そのものの追加は有料にすべきです（150〜200円）。

トッピング戦略

デフォルトトッピングを見直す

つけ麺のデフォルト（基本価格に含まれるもの）に何を入れるかで、原価率が変わります。

味玉をデフォルトから外してオプション（+120円）にすると、1杯あたり20円の原価削減。1日80杯なら月40,000円。ただし、「味玉が付いていない」と感じる客もいるので、メニュー表で「お好みで追加できます」と明記するのがポイントです。

オプショントッピングの利益率

替え玉とミニ丼は原価率が低く、客単価を上げる切り札です。 特に替え玉は提供に手間がかからないので、利益効率が最も良い。

麺の原価を下げる方法

自家製麺 vs 製麺所仕入れ

自家製麺は1杯あたり20〜40円安くなりますが、製麺機の初期投資と毎日の製麺作業が必要です。1日80杯以上の店なら、製麺機の投資を1〜2年で回収できる計算になります。

製麺所仕入れの場合、麺の量がそのまま原価です。 だからこそ麺量のg固定が重要になります。

光熱費という「見えない原価」

つけ麺はラーメンより光熱費がかかります。

つけ麺特有の光熱費

1. 茹で時間が長い：太麺は10〜15分茹でる（ラーメンの細麺は1〜3分）
2. 冷水で締める：茹でた後に冷水で締めるので水道代がかかる
3. つけ汁を温め直す：提供前に温め直す工程がある

太麺の茹で時間 ＝ 12分（ラーメン：2分）
ガス代差 ＝ 1杯あたり5〜10円の追加コスト
水道代（麺締め） ＝ 1杯あたり3〜5円
合計 ＝ 8〜15円/杯の追加光熱費

1日80杯で月16,000〜30,000円。これを原価に含めて計算しているかどうかで、利益の見え方が変わります。

価格設計のパターン

つけ麺専門店の価格帯（2026年現在の都市部目安）

ポイントは、バリエーションの原価差を価格差に反映させること。濃厚魚介は原価が33円高いなら、価格も100円上げる。原価率を揃えると管理がしやすくなります。

セットメニューは客単価を上げつつ原価率を維持できるので、メニュー表の目立つ位置に置くのがおすすめです。

月次の利益シミュレーション

前提

• 営業日数：25日
• 1日の平均杯数：80杯
• 平均客単価：1,100円（トッピング・サイド含む）

月間売上 ＝ 80杯 × 1,100円 × 25日 ＝ 2,200,000円

原価率32%の場合：
原価 ＝ 704,000円
粗利 ＝ 1,496,000円

原価率37%の場合（大盛無料・トッピング過多）：
原価 ＝ 814,000円
粗利 ＝ 1,386,000円

差額 ＝ 110,000円/月 ＝ 年間1,320,000円

原価率5ポイントの差が、年間132万円の利益差になります。

今週やること

• 麺量をg基準で固定する（並盛300g、大盛450gなど）
• つけ汁のスープ原液をレードルで計量する仕組みに変える
• 大盛無料の場合、月の追加原価を計算してみる
• デフォルトトッピングの原価を合計し、外せるものがないか検討する
• 替え玉・ミニ丼のサイドメニューを導入して客単価を上げる
• 光熱費を1杯あたりで概算し、原価計算に含める

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