天丼専門店の原価ガイド：海老1本の原価と、油・タレが利益を削る仕組み

天丼は「海老と油」の商売です。

てんやが2025年2月に天丼を590円から620円に値上げしました。たった30円ですが、この30円を上げるために何カ月も検討したはずです。

個人の天丼専門店で同じことをやるのは、もっと大変です。常連さんの顔が浮かぶから値上げしにくい。でも海老の仕入れは上がっている。

利益が減っている天丼屋に共通するのは、海老の原価は把握しているのに、油の吸い込みとタレのコストを計算していないこと。

天ぷらは油を吸います。海老天1本で約6g、野菜天を含めた1食分で約20g。この「見えないコスト」が月に2万〜3万円になっている店は珍しくありません。

天丼専門店の原価管理は、海老だけでなく油の吸い込みとタレの標準化がカギです。

先に結論

• 天丼の原価は**海老が30〜40%**を占める。次に大きいのがご飯と揚げ油
• 海老はバナメイ（1尾50〜65円）とブラックタイガー（75〜95円）で3割の差がある
• 並天丼と上天丼は海老の本数で分ける。原価差は65〜95円だが、売価差は200〜300円取れる
• 天ぷらの油吸収は食材重量の15〜25%。1食あたりの油コストは12〜18円
• タレは1杯30〜40mlで約12円。かけ量を固定しないと月に数千円の差が出る

天丼1杯の原価を分解する

例：並天丼（税抜700円）

原価率：204 ÷ 700 ＝ 29.1%

※ バナメイ海老は21/25サイズ（1kgあたり21〜25尾）、1.8kg入り約5,000円で計算。ご飯は5kgあたり2,500円で計算。数字は目安です。

29.1%は飲食店の原価率目安（30〜35%）の下限。天丼専門店としては合格ラインですが、海老のサイズが大きくなったり、油の管理が甘くなると35%を超えます。

並天丼と上天丼の原価比較

海老の本数で価格帯を作る

上天丼は原価が98円増えますが、売価を280円上げられるので1杯あたりの粗利は182円多い。

ポイントは、上天丼に野菜天を1種減らしてかき揚げを入れること。かき揚げは端材（野菜の切れ端、小エビ）で作れるので原価が安い。見た目のボリュームが出るのに原価は33円程度です。

さらに利益を伸ばすなら

ちくわ天は原価12円で120円もらえる。原価率10%の高利益メニューです。追加天ぷらでは最も利益率が高い。

海老のサイズ選びと仕入れ

天丼の原価で最も大きいのが海老です。サイズの選び方で原価が大きく変わります。

海老のサイズ表記と1尾あたりの原価

海老の表記は「1ポンド（約454g）あたりの尾数」が基準です。数字が小さいほど大きな海老。

天丼専門店の選択肢：

• 並天丼：バナメイ21/25（1尾42g、約65円）が標準。見た目と原価のバランスが良い
• 上天丼：ブラックタイガー21/25（1尾42g、約85円）にすると食感で差別化できる
• コスト重視：バナメイ31/40（1尾28g、約42円）で海老2本にする方法もある。ただし見栄えが落ちる

バナメイとブラックタイガーは同じサイズでも食感が違います。バナメイは柔らかくジューシー、ブラックタイガーはプリッとした弾力。この違いを並と上の差別化に使えます。

油のコスト管理

天丼専門店では揚げ油のコストが利益を大きく左右します。とんかつ屋と同じく、油は「見えにくいコスト」です。

油のコスト内訳

天ぷらの油コストは2つに分かれます。

1. 吸い込み分（食材が吸う油）

サラダ油が1Lあたり約350円とすると、22gの吸い込みは約8円。

なすは油をよく吸います。なす天を増やすと美味しいけれど油コストが上がる。なすの代わりにれんこんやかぼちゃ（吸収率10〜12%）にすると、1食あたり2〜3円下がります。

2. 劣化分（フライヤーの油交換）

1日50食の天丼専門店の場合：

フライヤー油量：20L（約7,000円）
差し油：2日に1回、2L追加（700円）
全量交換：5〜6日に1回

6日間の油コスト ＝ 7,000 + 700 × 2 ＝ 8,400円
6日間の食数 ＝ 50食 × 6日 ＝ 300食
劣化分の1食あたり ＝ 8,400 ÷ 300 ＝ 約28円

ただし吸い込み分（8円 × 300食 ＝ 2,400円）は上の計算に含まれるので：
実質の劣化分 ＝（8,400 − 2,400）÷ 300 ＝ 約20円

…ではなく、吸い込み分は食材と一緒にお客さんのお腹に入るので、
フライヤーから減った分を差し油で補充しています。
つまり差し油代がほぼ吸い込み分のコストです。

整理すると：
吸い込み分 ＝ 差し油代 ÷ 食数 ＝ 1,400 ÷ 300 ＝ 約5円
劣化分 ＝ 全量交換代 ÷ 食数 ＝ 7,000 ÷ 300 ＝ 約23円
→ ただし交換時に残った油も使えるので、実質は半分程度

1食あたりの油コスト合計 ＝ 12〜18円（店の規模と交換頻度による）

油コストが上がる3つの原因

1. 衣が厚すぎる

天ぷらの衣は「薄く、サクッと」が理想ですが、忙しいとつい厚くなります。衣が厚いと油の吸収量が1.5倍。1食あたり3〜4円増えて、月に5,000〜6,000円の差になります。

対策：衣の配合を「小麦粉1：冷水1.2〜1.5」で統一する。 混ぜすぎないこと。ダマが少し残るくらいが正解。

2. 揚げ温度が不安定

天ぷらの適温は170〜180℃。温度が低いと揚げ時間が長くなり、油の吸収量が30〜40%増えます。逆に高すぎると焦げて見た目が悪くなる。

対策：温度計で実測する。 フライヤーの温度表示はズレていることがある。特に具材を入れた直後の温度低下に注意。連続投入は5〜6個までにして、油温の回復を待つ。

3. 揚げかすの放置

天ぷらは衣が散りやすいので、揚げかすが多い。放置すると油が急速に劣化して、交換頻度が早まります。

対策：1回揚げるごとにかす揚げで取る。 面倒ですが、油の寿命が1〜2日延びます。6日交換が7〜8日になると、月に1回分の油代（7,000円）が浮きます。

タレの標準化

天丼のタレは「甘辛い」のが基本ですが、店によって濃さもかけ量もバラバラなことが多い。

タレの原価計算

1杯あたりのかけ量を35mlとすると：380円 ÷ 1000ml × 35ml ＝ 約13円

ただし煮詰めて量が減るので、実際は1Lの材料から800ml程度のタレができます。そうすると1杯あたり約17円。

タレの量を固定する方法

タレのかけ量は人によって驚くほど違います。多い人は50ml、少ない人は20ml。この差だけで1杯あたり10円変わります。

対策：お玉のサイズを統一する。 30mlのレードルを使って「1杯半」と決める。これで1食45ml、約21円に固定できます。

月次の利益シミュレーション

前提

• 営業日数：26日
• 1日の平均食数：50食
• 平均客単価：830円（セット込み）

月間売上 ＝ 50食 × 830円 × 26日 ＝ 1,079,000円

原価率29%の場合（油管理◎・タレ固定）：
原価 ＝ 312,910円
粗利 ＝ 766,090円

原価率35%の場合（油管理甘い・海老サイズ不統一・タレ多め）：
原価 ＝ 377,650円
粗利 ＝ 701,350円

差額 ＝ 64,740円/月 ＝ 年間776,880円

原価率6ポイントの差で、年間約78万円の利益差。内訳を見ると、油の管理だけで年間20〜25万円、タレの標準化で5〜8万円、海老サイズの統一で15〜20万円を占めます。

今週やること

• 海老のサイズ（尾数表記）と1尾の原価を確認する
• 並天丼と上天丼の具材を固定し、原価表を作る
• 揚げ油の交換サイクルを決め、1食あたりのコストを計算する
• 衣の配合比率（小麦粉と水の割合）を統一する
• タレのかけ量をレードルで固定する（35〜45ml/杯）
• かき揚げやちくわ天など、低原価の追加メニューをメニュー表で目立たせる

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