定食屋の原価率｜生姜焼き315円・唐揚げ290円の内訳表

定食の原価 早見表

原価の6〜7割は主菜。主菜が高い日は小鉢を低原価にして調整。ラーメン原価ガイドも参考にしてください。

定食屋はセットで売る業態。「ご飯・味噌汁・主菜・小鉢」の積み上げで原価が決まる。

主菜が安くても、付随する小鉢やご飯で原価は膨らむ。「回転率で勝つ」と言われるが、原価設計なしの回転は赤字を加速させるだけだ。

要点まとめ

先に押さえる要点は、定食は「単品原価」ではなくセット原価で見る、主菜の原価が高い日は小鉢で調整する、ご飯・味噌汁は「低原価だが必ず出る」固定コスト、回転率を上げても、原価設計がないと利益は残らないです。

定食屋の原価がブレる理由

1. 主菜の仕入れ変動が大きい
2. 小鉢の内容が日替わりで揺れる
3. ご飯・味噌汁は毎回出る
4. セット価格でまとめるため単品の歪みが出やすい
5. 回転率の高さが原価のズレを隠す

原価計算の基本式

可食部 = 仕入量 × (1 - ロス率)
単価 = 仕入価格 ÷ 可食部
食材原価 = 単価 × 使用量
定食原価 = 主菜 + 小鉢 + ご飯 + 味噌汁 + 付け合わせ
原価率 = 定食原価 ÷ 売価

分母が0のときは0とし、NaN/Infinityは0で扱います。

物価シグナル（2025年平均）

総務省統計局の消費者物価指数（2020年基準、2025年平均）。食料の上昇は定食屋の原価に直撃します。

ポイント: 食材高騰期は、主菜・小鉢のバランス調整が重要です。

定食の原価内訳（モデル）

例1｜生姜焼き定食

前提（モデル）

• 豚ロース：120g
• たまねぎ：60g
• 小鉢：ひじき煮
• ご飯：200g
• 味噌汁：1杯

原価率35%の売価:

315 ÷ 0.35 = 900円

実売価 900〜1,050円なら安定しやすい。

例2｜唐揚げ定食

前提（モデル）

• 鶏もも：150g
• 衣・油：15円
• 小鉢：冷奴
• ご飯：200g
• 味噌汁：1杯

原価率33%の売価:

290 ÷ 0.33 = 879円

唐揚げは人気メニュー。量を増やすほど原価が跳ねる。

例3｜サバ味噌定食

前提（モデル）

• サバ切身：1枚
• 味噌だれ：15円
• 小鉢：ほうれん草おひたし
• ご飯：200g
• 味噌汁：1杯

原価率35%の売価:

335 ÷ 0.35 = 957円

魚系は仕入変動が大きいので週次で確認が必要です。

定食屋の利益レバー

1. 小鉢で調整
   • 主菜が高い日は小鉢を低原価にする
2. ご飯量の標準化
   • 大盛りは必ず追加料金
3. 日替わりの原価調整
   • 日替わりは利益調整の武器
4. 回転率
   • 料理提供速度が利益を支える

持ち帰り・デリバリーの注意点

• 容器は1食あたり+30〜60円
• 味噌汁は別売りにする選択肢も有効
• デリバリーでは原価率を2〜4ポイント下げる設計が安全

月次チェックリスト

• 主菜の原価を更新
• 小鉢の平均原価を更新
• ご飯の原価を確認
• セット全体の原価率を確認
• 日替わりで利益調整できているか確認

今すぐやること

• 主菜3品の原価を計算する
• 小鉢の平均原価を出す
• ご飯・味噌汁の1杯あたり原価を出す
• 定食1品あたりのセット原価率を計算する
• 大盛り追加料金を設定する

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Sources

• 総務省統計局：消費者物価指数（2020年基準）2025年平均