立ち食いそばの原価ガイド：1杯400円でも利益を出す仕組み

立ち食いそばの原価は安い。かけそば1杯の材料費は50円前後です。

「原価率15%なら楽勝じゃないか」と思うかもしれません。でも実際に営業してみると、想像ほど利益が残らない店が多い。

理由はシンプルです。かけそばだけ食べて帰るお客さんが多いと、客単価が400円前後にしかならない。そこから家賃・人件費・光熱費を引くと、1杯あたりの利益は数十円。立ち食いそばの生命線は「天ぷらをいかに買ってもらうか」にあります。

先に結論

• かけそばの原価は40〜55円（原価率13〜15%）だが、客単価が低いので利益額も小さい
• 天ぷらトッピングが利益の中心。かき揚げ1個で利益が100〜150円増える
• 麺量・つゆ量の標準化が最重要。ブレは回転率の高さで倍増する
• 1日150杯の店なら、10gの麺量ブレで月45,000円の誤差

かけそば1杯の原価を分解してみる

例：かけそば（売価400円・税抜）

原価率：48 ÷ 400 ＝ 12.0%

数字だけ見ると利益率は高く見えます。でも1杯の利益額は：

粗利 ＝ 400円 − 48円 ＝ 352円

ここから家賃（都内なら月30〜50万円）、人件費、光熱費を引きます。1日150杯売っても月商180万円。固定費を引いた手残りは意外と少ない。

天ぷらを足すと利益構造が変わる

例：かき揚げそば（売価600円・税抜）

原価率：88 ÷ 600 ＝ 14.7%

粗利：600 − 88 ＝ 512円

かけそばの粗利352円に対して、かき揚げそばは512円。かき揚げ1個（原価40円）を足すだけで、粗利が160円増えます。

これが立ち食いそばのビジネスモデルです。そば本体は「来店のきっかけ」で、天ぷらが利益の本体。

つゆの原価計算

つゆは自家製か業務用濃縮かで原価が変わります。

パターン1：業務用濃縮つゆ

手軽で味が安定します。忙しい店はこちらが多い。

パターン2：自家製だし

1バッチ（10L）の場合：

10Lから提供できるのは歩留まりを考えて約9L。1杯300mlなら30杯分。

1杯あたり ＝ 675円 ÷ 30杯 ＝ 約23円

業務用濃縮より7円高いですが、「だしにこだわっている」と打ち出せるなら、売価を50円上げても納得してもらえます。

原価が崩れる4つの原因

1. 麺量が人によって違う

90gの基準が、あるスタッフは80g、別のスタッフは110g。その差30gで原価が7〜8円変わります。

1日150杯なら月に35,000円の誤差。

対策：計量カップか秤で1人前を決める。 忙しいピーク時こそブレやすいので、あらかじめ1人前ずつ小分けにしておくのが確実です。

2. つゆを多く入れすぎる

「丼いっぱいに入れたほうがお客さんが喜ぶ」と考えてつゆを多めに注ぐスタッフがいます。300mlの基準が350mlになると、1杯あたり3〜4円。少なく見えますが月に15,000〜18,000円。

対策：レードル（おたま）のサイズで決める。 「大きいレードル1杯」と決めれば迷わない。

3. 天ぷらのサイズがバラつく

かき揚げを「なんとなく」の大きさで揚げると、大きいものは原価60円、小さいものは30円。同じ150円で売っているのに、利益が倍違います。

対策：型（セルクルリング）を使うか、衣の量をグラムで決める。 玉ねぎのカット量も統一すると安定します。

4. 無料トッピングが増えていく

ネギ増量、天かす大盛り、生卵サービス——お客さんに頼まれると断りにくいですが、積み重なると原価が上がります。

天かすは1回10gで3〜5円。無料で出し続けると月に10,000円以上。

対策：「天かす無料・ネギ増量無料」のルールを決めておくか、トッピングとして有料化する。 富士そばのように、ネギは基本量を決めて追加は有料にしている店もあります。

天ぷら別の原価と利益

立ち食いそばでよく出る天ぷらの原価を比較します。

ちくわ天が一番利益率が高いのがわかります。原価が安く、お客さんにも人気がある。

えび天は原価率が高めですが、粗利の絶対額は150円と最も大きい。「ちょっと贅沢」枠として1〜2種類置いておくと客単価が上がります。

利益を出している立ち食いそば店がやっていること

カウンター前に天ぷらを並べる

揚げたての天ぷらがカウンター前に並んでいると、つい1つ追加したくなります。「かけそばでいいや」と思って入ったお客さんが、天ぷらを1つ足してくれるだけで粗利が100円以上増えます。

これが立ち食いそば店の最も効果的な販促です。POP広告より、実物の力。

朝・昼・夕の3ピークを狙う

立ち食いそばは回転率が命です。お客さんの平均滞在時間は約6分。席数15席で1時間に10回転すれば、ピーク1時間で150杯。

朝の通勤時間帯（7〜9時）にモーニングセット、昼（12〜13時）に天ぷらセット、夕方（18〜19時）にちょい飲みセット——と時間帯別にメニューを設計すると、稼働率が上がります。

セットメニューで客単価を上げる

セットにすると客単価が200〜350円上がります。そばの原価率が低いので、セットにしてもトータルの原価率は20%以下に収まります。

今週やること

• 麺量を秤で計測し、1人前のg基準を固定する（乾麺90g or 生麺130g）
• つゆ量をレードルのサイズで統一する（大レードル1杯＝300ml）
• 主力天ぷら3品の原価を計算し、売価との粗利を確認する
• 天ぷらの注文率を1週間記録する（目標：全体の50%以上）
• 無料トッピングのルール（天かす・ネギ）を決めて統一する

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