そばは単価が低いぶん、乾麺の量とつゆの量が少しでもズレると赤字になりやすい業態です。
乾麺の歩留まりと、つゆの計量を徹底すれば、低単価でも利益を守れます。
先に結論
- そば原価 = 麺 + つゆ + 薬味 + トッピング + 包装
- 乾麺重量をサイズ別に固定
- つゆはレードル量を統一
- 天ぷらは別価格で管理
原価の基本式
そば原価 = 麺 + つゆ + 薬味 + トッピング + 包装
原価率 = 原価 ÷ 販売価格 × 1001杯あたりの原価例（目安）
目安として使い、必ず自店の仕入れで置き換えてください。
| 項目 | 分量 | 目安原価 |
|---|---|---|
| 乾麺 | 90g | 70円 |
| つゆ | 250ml | 45円 |
| 薬味（ねぎ・わさび） | 標準 | 15円 |
| 天ぷら（えび1本） | 1本 | 120円 |
| 包装 | 1セット | 50円 |
| 合計 | 300円 |
原価率30%を目標にするなら、
目標価格 = 300円 ÷ 0.30 = 1,000円乾麺と茹で後の歩留まり
乾麺重量と茹で後重量の比率を把握すると、盛り過ぎを防げます。
歩留まり = 茹で後重量 ÷ 乾麺重量 × 100週1回の簡易測定でも、原価のズレを減らせます。
つゆ管理のポイント
- レードル容量を固定
- つゆの濃度を毎回測定
- 冷そばのつけ汁はカップ量を固定
デリバリーの注意点
- 麺とつゆは分けて包装
- 氷や保冷資材のコストを計上
- デリバリーは専用サイズを推奨
チェックリスト
- 乾麺重量の固定
- つゆ量の計量
- 天ぷらの原価を別管理
- 包装コストの把握
- 月次の原価更新
今週やること
- 乾麺重量をサイズ別に決めて計量する
- つゆのレードル容量を固定する
- 茹で後の歩留まりを測定する
- 天ぷらの原価を別管理にする
- 薬味(ねぎ・わさび)の1杯あたり使用量を決める
関連ガイド
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