そば屋の利益はつゆの出汁・天ぷら・回転率で決まる。
「そばは原価が低い」と思っていると痛い目を見る。天ぷらやセットを厚くすれば、原価率は一気に跳ねる。
要点まとめ
先に押さえる要点は、そばの利益は「つゆ」と「天ぷら」で決まる、麺の原価は低いが、具材が高い、回転率が高いほど、原価率は安定する、セット販売は全体原価率で設計するです。
そば屋の原価が読みにくい理由
- 麺が安く、具材が高い
- 天ぷらのロス率が高い
- つゆ（出汁）の作り置きが多い
- 回転率の差が原価率に直結する
- セットで単価を上げると、原価も上がる
「麺が安い＝利益が出る」ではありません。高原価の具材比率が勝負です。
原価計算の基本式
可食部 = 仕入量 × (1 - ロス率)
単価 = 仕入価格 ÷ 可食部
食材原価 = 単価 × 使用量
商品原価 = 食材原価の合計 + 容器・包装
原価率 = 商品原価 ÷ 売価分母が0のときは0とし、NaN/Infinityは0で扱います。
物価シグナル（2025年平均）
総務省統計局の消費者物価指数（2020年基準、2025年平均）。外食は食材価格だけでなくサービスコストの影響も受けます。
| 区分 | 指数 | 前年比 |
|---|---|---|
| 総合 | 111.9 | +3.2% |
| 食料 | 125.8 | +6.8% |
| サービス | 103.1 | +1.5% |
ポイント: 食料の上昇幅が大きい年は、「つゆ・天ぷら・油」の価格見直しが必須です。
そば一杯の原価内訳（目安）
以下はモデルケースです。店舗の仕入に合わせて調整してください。
| 要素 | 原価目安 | コメント |
|---|---|---|
| そば麺 | 25〜60円 | 生麺・乾麺で差が大きい |
| つゆ（出汁+かえし） | 20〜50円 | 出汁の種類で変動 |
| 具材（ねぎ等） | 5〜15円 | 低コストでボリューム演出 |
| 天ぷら | 80〜200円 | エビ・野菜で大きく差 |
| 合計（かけ/ざる） | 50〜120円 | 具材少なめ |
| 合計（天ぷらそば） | 150〜320円 | 高原価メニュー |
つゆコストを見える化する
**つゆは「出汁+かえし+希釈」**の3段階で計算すると正確です。
例（モデル）：
- 出汁原液：1Lあたり200円
- かえし：1Lあたり120円
- 希釈率：出汁1 : 水2
完成つゆ原価 = (200 + 120) ÷ 3 = 約107円/L
1杯あたり使用量 180ml → 約19円つゆは毎日使うからこそ原価管理が効きます。
例1｜かけそば（温）
前提（モデル）
- 麺：150g
- つゆ：180ml
- ねぎ：10g
- 容器：0円（店内）
| 項目 | 使用量 | 単価 | 原価 |
|---|---|---|---|
| そば麺 | 150g | 30円/100g | 45円 |
| つゆ | 180ml | 107円/L | 19円 |
| ねぎ | 10g | 40円/100g | 4円 |
| 合計 | 68円 |
原価率30%の価格：
68 ÷ 0.30 = 227円実際の売価帯: 450〜650円→ 回転率が利益を支える構造。
例2｜ざるそば（冷）
前提（モデル）
- 麺：170g
- つゆ：80ml（濃縮）
- わさび/海苔
| 項目 | 使用量 | 単価 | 原価 |
|---|---|---|---|
| そば麺 | 170g | 30円/100g | 51円 |
| つゆ | 80ml | 120円/L | 10円 |
| 海苔・薬味 | — | — | 8円 |
| 合計 | 69円 |
価格帯: 550〜750円
ざるはつゆ使用量が少ない分、利益が出やすい。
例3｜天ぷらそば
前提（モデル）
- かけそばベース
- 天ぷら：海老1本 + 野菜2種
| 項目 | 使用量 | 原価 |
|---|---|---|
| かけそば原価 | — | 68円 |
| 天ぷら（海老） | 1本 | 90円 |
| 天ぷら（野菜2種） | — | 60円 |
| 合計 | 218円 |
原価率35%の価格：
218 ÷ 0.35 = 623円実売価 850〜1,100円なら、十分な利益幅を確保できます。
そば屋の利益レバー
- 回転率
- そばは提供が早い。回転率を上げれば原価率は安定する。
- 天ぷらの設計
- 天ぷらは高原価だが、単価も上げやすい。
- セット販売
- ミニ丼セットは客単価を上げるが、原価率は上がる。
- つゆのロス管理
- 作り置き量と廃棄量を週次で見直す。
持ち帰り・デリバリーの注意点
- つゆは別容器で提供
- 容器コストは1食あたり+20〜40円
- デリバリー手数料が高い場合は専用価格を設定
月次チェックリスト
- つゆ原価を再計算
- 天ぷら原価を再計算
- 麺の仕入れ単価を更新
- 1杯あたりの提供時間を確認
- セットの原価率を確認
今すぐやること
- つゆ（出汁+かえし）の1杯あたり原価を計算する
- かけそばの原価率を出す
- 天ぷらの仕入単価を確認する
- ポーション表を作成する
- 月次の原価チェック日を決める
関連ガイド
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