しゃぶしゃぶ店、肉10gのズレが月3万円の利益差——グラム管理と食べ放題の原価設計

しゃぶしゃぶは肉の業態ですが、利益を決めるのは肉のグラム管理です。

120gで設計した豚しゃぶの肉が、盛り付けで130gになっている。たった10gの差。でもこれが毎日40人分だと、1日で400g。豚バラ100gあたり175円なら、1日700円のズレ。月に18,200円。年間で22万円の利益が消えます。

しゃぶしゃぶは肉だけじゃない。だし、つけだれ、野菜、〆。全部合わせて1人前の原価を出さないと、利益は見えない。

先に結論

• 豚しゃぶ定食1人前の原価は約435円。肉210円が全体の48%を占める
• 肉のグラムが10gズレると月に18,000〜30,000円の利益差
• だし＋つけだれで1人60〜90円。月間6〜9万円の固定コスト
• 食べ放題は「平均提供量」の管理がすべて。初回150g＋追加50g単位が目安
• 野菜セットは利益の柱。原価率24〜27%で肉の高原価率を補う

豚しゃぶ定食1人前の原価を分解する

例：豚しゃぶ定食（税抜1,450円）

原価率：435 ÷ 1,450 ＝ 30.0%

※ 豚バラは100gあたり175円（農水省 食品価格動向調査 2026年1月）で計算。

30%は飲食店の目安（30〜35%）のぎりぎり下限。肉を130gに増やすだけで原価が452円になり、原価率は31.2%に上がります。

肉のグラム管理が利益を決める

しゃぶしゃぶの原価で最も影響が大きいのは肉のグラムです。

10gのズレが月間利益に与える影響

120gの設計なのに実際は130〜140gになっていたら、年間で20〜40万円の利益が消えている計算です。

グラムがブレる原因

• 手盛りで目分量：スタッフごとに10〜20gの差が出る
• 見栄えを優先：皿に対して少なく見えるとつい多めに盛る
• 肉のスライスの厚さ：厚切りになると同じ枚数でもグラムが増える
• 解凍後のドリップ：解凍した肉は水分を含んで重量が変わる

対策：提供前にスケールで計量する。 忙しい時間帯は事前にポーション分けして冷蔵庫に入れておく。120gの肉を5〜6枚にスライスし、枚数でも管理できるようにする。

牛しゃぶコースの原価設計

牛しゃぶは客単価が高い分、原価も上がります。コース全体で利益を設計する必要があります。

例：牛しゃぶコース（税抜3,800円）

原価率：890 ÷ 3,800 ＝ 23.4%

牛肉が原価の54%を占める。コースの前菜・デザートは原価率が低いので、コース全体で見ると原価率を抑えられます。

肉の部位別コスト比較

ロースから肩ロースに変えると150gあたり45円の差。1日20食で月間23,400円のコスト削減。ただし味の評価に影響するので、まずは少量テストしてから。

だし・つけだれの原価を見落とさない

「だしとたれなんて大したことない」と思われがちですが、全客数にかかる固定原価です。

だしの原価比較

つけだれの原価比較

月間コストの計算

だし25円 + つけだれ50円（2種類） ＝ 75円/人
1日40人 × 75円 ＝ 3,000円/日
月間：3,000円 × 26日 ＝ 78,000円

年間で約94万円。だしとたれだけでこの金額です。

コスト削減のポイント：

• ごまだれを「つけ放題」にしない。小皿で適量を提供し、おかわりは声かけ制にする
• だしは昆布だしをベースにし、鰹だしは上位コースのみにする
• ポン酢は1人あたり30mlに固定（小皿の7分目）

野菜セットで利益を守る

しゃぶしゃぶの利益構造は「肉で原価率が高くなる分を、野菜で下げる」仕組みです。

野菜セット1人前の原価内訳

セット価格500円での原価率：24.0%

野菜追加注文の利益

野菜追加は原価率13〜25%。肉追加（原価率35〜40%）よりはるかに利益率が高い。メニュー上で野菜追加を肉追加と同じくらい目立たせるのが重要です。

食べ放題の原価管理

しゃぶしゃぶ食べ放題は「原価率が読めない」と敬遠されがちですが、平均提供量を管理すればコントロールできます。

食べ放題の平均提供量

食べ放題の原価設計（90分制・豚しゃぶ）

食べ放題価格2,980円での原価率：29.5%

提供量をコントロールする仕組み

食べ放題で原価が膨らむのは「最初にドカンと出す」パターンです。

典型的な失敗パターン：
初回提供 → 200g（一気に大量）
追加1回目 → 100g
追加2回目 → 100g
合計 → 400g（原価率35%超え）

管理されたパターン：
初回提供 → 150g（やや少なめ）
追加1回目 → 50g
追加2回目 → 50g
追加3回目 → 50g
合計 → 300g（原価率30%以内）

初回を150gに抑え、追加を50g単位にする。 追加の間に野菜やだしを勧めることで、肉の総消費量を抑えます。

食べ放題の時間制限の効果

90分制が原価率と顧客満足度のバランスが最も良い。120分にすると原価率が3〜5ポイント上がりますが、客単価はほぼ変わりません。

人件費を含めたプライムコスト

1食あたりの人件費計算

時給1,121円（2025年全国加重平均最低賃金）
1時間の接客・調理数：8食（しゃぶしゃぶは提供後のオペレーションが少ない）
1食あたり人件費 ＝ 1,121 ÷ 8 ＝ 約140円

プライムコスト

豚しゃぶ定食の場合：
材料原価435円 + 人件費140円 ＝ 575円
売価1,450円に対するプライムコスト率 ＝ 39.7%

牛しゃぶコースの場合：
材料原価890円 + 人件費140円 ＝ 1,030円
売価3,800円に対するプライムコスト率 ＝ 27.1%

プライムコスト率は55〜60%以下が目標。豚しゃぶ39.7%、牛しゃぶコース27.1%と、どちらも安全圏です。しゃぶしゃぶは提供後のオペレーションが少ない分、プライムコスト率を低く抑えやすい業態です。

月次の利益シミュレーション

前提

• 営業日数：26日
• 1日の客数：40人
• 豚しゃぶ60%・牛しゃぶコース30%・食べ放題10%
• 平均客単価：2,200円

月間売上 ＝ 40人 × 2,200円 × 26日 ＝ 2,288,000円

【原価管理が良い場合（原価率28%）】
原価 ＝ 640,640円
粗利 ＝ 1,647,360円

【原価管理が甘い場合（原価率34%）】
原価 ＝ 777,920円
粗利 ＝ 1,510,080円

差額 ＝ 137,280円/月 ＝ 年間1,647,360円

原価率6ポイントの差が年間165万円の利益差。その内訳は：

• 肉のグラムブレ（+10〜20g/人）：月40,000〜80,000円
• つけだれの出しすぎ：月15,000〜25,000円
• 食べ放題の初回提供量が多い：月20,000〜30,000円
• 季節の野菜価格を未反映：月10,000〜20,000円

今週やること

• 肉の提供グラムを120g（豚しゃぶ）/150g（牛しゃぶ）に固定し、スケールで計量する
• 忙しい時間帯に備えて、肉のポーション分けを事前に済ませる
• だし1人前・つけだれ1人前の原価を計算し、原価表に反映する
• ごまだれの提供量を小皿で固定し、おかわりは声かけ制にする
• 食べ放題の初回提供量を150gに統一し、追加は50g単位にする
• 野菜追加メニューをメニュー表の目立つ位置に移動する
• 月次で肉の仕入れ単価と消費量を記録し、グラム単価の変動を追跡する

関連ガイド

• 原価率ガイド
• ロス率ガイド
• プライムコストガイド
• 焼肉店の原価ガイド
• すき焼き店の原価ガイド
• 食べ放題の原価ガイド
• 値上げチェックリスト 2026

肉のグラム・だし・つけだれ・野菜をレシピに登録すれば、1人前の原価が自動で出ます。食材価格が変わっても原価率がリアルタイムで更新されます。KitchenCost は無料で使えます。

Sources

• 農林水産省：食品価格動向調査（食肉・鶏卵）2026年1月12日の週
• 総務省統計局：消費者物価指数 2025年年平均