沖縄そばはシンプルに見えます。
でも利益は、肉のg数と麺量とだしの歩留まりで決まります。
先に結論
- 沖縄そば原価は 肉g + 麺g + だし で決まる
- ソーキと三枚肉は別メニューで管理
- 薬味(ねぎ・紅しょうが)は定量化しないと赤字化
- だしは鍋単位で歩留まり管理
沖縄そばの原価が崩れる理由
- 肉の量が日によって変わる
- 麺が「見た目」で盛られる
- だしが余って廃棄になる
- 薬味と紅しょうがが無料で増える
基本式
沖縄そば原価 = 肉 + 麺 + だし + 薬味 + 包材
原価率 = 沖縄そば原価 ÷ 税抜価格日本の参考価格（2026年1月）
以下は公的調査の全国平均価格です。仕入れ価格に置き換えて使ってください。
| 品目 | 価格 | 単位換算 | 使いどころ |
|---|---|---|---|
| 豚肉（ロース） | 152円/100g | 1.52円/g | ソーキ・三枚肉の目安 |
| 鶏もも肉 | 306円/100g | 3.06円/g | だしの鶏ガラ・炊き込み |
| 鶏卵（10個） | 398円/10個 | 39.8円/個 | 卵トッピング |
野菜価格は週次で変動が大きいため、農林水産省の野菜調査で最新値を確認してください。
例：ソーキそば（並）
前提
- 麺：200g
- ソーキ：100g（加熱後）
- だし：350ml
- ねぎ：5g
- 紅しょうが：5g
| 項目 | 量 | 単価 | 原価 |
|---|---|---|---|
| ソーキ（豚肉） | 100g | 1.52円/g | 152円 |
| 麺 | 200g | 0.35円/g | 70円 |
| だし（豚・鶏・野菜） | 350ml | — | 35円 |
| ねぎ | 5g | 0.854円/g | 4円 |
| 紅しょうが | 5g | — | 6円 |
| 包材 | — | — | 20円 |
| 合計 | — | — | 287円 |
目標原価率30%の場合
- 税抜価格 = 287 ÷ 0.30 = 957円
例：三枚肉そば（並）
三枚肉は脂が多く、歩留まりが落ちやすい部位です。
- 肉量を「80g」と固定し、
- ソーキより低い原価で価格を分けるのが安全です。
肉の歩留まりを先に決める
沖縄そばは「肉の歩留まり」で利益が決まります。
目安例：
- ソーキ（骨付き）: 歩留まり 60〜70%
- 三枚肉（煮込み）: 歩留まり 70〜80%
歩留まりを先に固定しないと、同じ価格でも原価率が一気に上がります。
テイクアウト原価も別で持つ
持ち帰り比率が高い店ほど、包材のコストが利益を削ります。
最低でも以下を原価に含めてください。
- 断熱カップ
- 蓋
- 輪ゴム
- スプーン
- おしぼり
メニュー構成の例
- ベース：沖縄そば（並）
- 中間：三枚肉そば
- 上位：ソーキそば
- 追加：卵・ねぎ増し・小ライス
「値上げしにくい店」ほど、最初から価格階段を作っておくのが正解です。
よくある失敗
- 肉の量が「気分」になる
- だしを作りすぎて廃棄する
- 薬味が無料で増える
- 大盛りを安くしすぎる
だし管理の現場ルール
- だしは鍋単位で原価を記録
- 1日で使い切れる量だけ仕込む
- 翌日持ち越しは「コストに計上」
だしは「材料費」より「廃棄」が損失になります。
追加トッピングの価格設計
- 卵：+120〜150円
- ねぎ増し：+50〜80円
- ソーキ増し：+250〜350円
「無料で増やす」は禁物です。
価格レンジの作り方
- 並盛（200g）：ベース価格
- 大盛（+80〜100g）：+150〜200円
- 肉増し：+250〜350円
価格階段があると値上げが自然になります。
今週やること
- 麺量を1サイズに固定する
- ソーキと三枚肉で別レシピを作る
- だしの鍋単位原価を計算する
- 薬味(ねぎ・紅しょうが)をgで固定する
- トッピング(卵・ねぎ増し)を有料化する
関連ガイド
参考データ
- 農林水産省 食品価格動向調査（食肉・鶏卵）: https://www.maff.go.jp/j/zyukyu/anpo/kouri/k_gyuniku/index.html
- 農林水産省 食品価格動向調査（野菜）: https://www.maff.go.jp/j/zyukyu/anpo/kouri/k_yasai/h22index.html
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