おでん屋の原価——大根1本30円、卵1個23円。単価が安いからこそ「積み上げ」で利益が決まる

寒い日に立ち寄るおでん屋。大根に卵、ちくわに巾着。温かいだしと一緒に食べると、それだけで幸せだ。

おでん1品の価格は80〜200円。お客さんにとっては「安くて気軽な食事」だが、店側にとっては1品あたりの粗利が50〜100円しかない。

だからこそ積み上げが全て。だしのコスト、具材の仕込み数、売れ残りの廃棄——小さなズレの積み重ねが、月末の利益を大きく変える。

先に結論

• おでんの原価は「だし + 具材」の積み上げ。 1品の原価は10〜80円と安いが、粗利も小さい
• だしは鍋単位で管理。 1杯あたり16〜24円。コストは安いが「味のブレ」が客離れに直結する
• 売れ残り廃棄が最大のリスク。 仕込み数を曜日別に管理して、追加仕込みで対応する
• セット販売で客単価を上げる。 5品セットで粗利を安定させる

だしの原価——鍋単位で計算する

おでんの味を決めるだし。原価は意外と安い。

だし1鍋（10L・約50杯分）

だし1杯（200ml）あたり ＝ 450円 ÷ 50杯 ＝ 9円

もっと贅沢なだし（昆布多め、鰹節を追い鰹）でも1杯20〜25円程度。だしの原価は全体の中では小さい。

ただし——だしは具材を煮込むにつれて味が移り、補充が必要。 追い鰹やだし汁の足し方にルールを作らないと、1日の終わりには「味が薄いおでん」になってしまう。

具材別の原価を把握する

おでんの具材は、原価の幅が大きい。

主要具材の原価と売価設計

大根とこんにゃくは原価率15%。 おでんの利益の柱。逆に牛すじとロールキャベツは原価率35%超えで、粗利額は高いが売れすぎると全体の原価率が上がる。

セット販売で利益を安定させる

おでんは1品ずつの注文だと客単価が安くなりがち。セット販売で客単価を上げるのが基本戦略。

5品セット（税抜500円）の設計例

原価率：114 ÷ 500 ＝ 22.8%。低原価具材を3品入れることで、セット全体の原価率を抑えている。

ここに日本酒やビールを加えると客単価が一気に上がる。 ドリンクの原価率は15〜20%。おでんセット＋ドリンクで1人800〜1,000円、原価率20%台をキープできる。

セット構成のルール

1. 低原価具材を3品以上入れる。 大根、こんにゃく、卵は必ず
2. 高原価具材は単品追加で。 「セットに+150円で牛すじ追加」
3. 季節限定の具材は単品で値付け。 トマトおでん、ロールキャベツなど

売れ残り管理——おでん最大のリスク

おでんは長時間煮込む業態だからこそ、売れ残り（廃棄）のリスクが大きい。

具材別の持ち越し可否

持ち越せない具材ほど仕込み数を慎重にする。 はんぺんやちくわぶは「追加仕込み」で対応するのが原則。

仕込み数の曜日別管理

天候でも大きく変わる。 雨の日は来客が30%減ることもある。天気予報を見て仕込み量を調整するのが実務。

おでんの季節性——冬で年間利益を稼ぐ

おでんの売上は10月〜3月に70〜80%が集中する。

冬（6ヶ月）：月売上100万円 × 6ヶ月 ＝ 600万円
夏（6ヶ月）：月売上30万円 × 6ヶ月 ＝ 180万円
年間合計：780万円

冬の6ヶ月で年間利益の大部分を稼ぐ計算。だからこそ冬の原価管理を徹底することが重要。

夏場の対策：

• 冷やしおでんメニュー
• 一品料理・居酒屋メニューの拡充
• ランチ営業の追加

今週やること

• だしの材料費を「1鍋あたり」で計算し、1杯あたりの原価を出す
• 主要具材10品の原価を出して、売価と原価率を確認する
• 5品セットの構成と価格を決める（低原価具材3品以上）
• 曜日別の仕込み数を設定する（月〜水は少なめ、金土は多め）
• 持ち越せない具材（はんぺん、ちくわぶ、巾着）は追加仕込みルールを決める

おでんは1品の粗利が小さいからこそ、仕込みと廃棄のコントロールが利益を決める。まずは主力10品の原価を出して、セットの構成を見直すところから始めてみてほしい。

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