モチドーナツ専門店の原価管理｜グレーズ3gのブレが利益を変える

お昼前、ショーケースに並んだモチドーナツを眺めるお客さん。カラフルなグレーズの上にナッツやフルーツが載っていて、1個300円台。「高単価スイーツだから利益は出やすいだろう」——そう思いがちですが、現実は違います。

もち粉比率のブレ、揚げ油の吸収量、グレーズやトッピングの「ちょっと多め」が積み重なると、高単価なのに利益が薄い、という状態に陥ります。

先に結論

• 原価の主犯はトッピングとグレーズ（生地より高い）
• 油吸収は小さく見えても1個2円、月3,000個で6,000円
• 箱売りの割引は5〜10%以内。箱代は必ず別計算
• 生地重量とグレーズ量をグラム単位で固定する

なぜ原価が崩れやすいのか

1. もち粉比率がブレる——計量が甘いと食感が変わり、歩留まりも変わる
2. 油吸収を計上していない——1個あたり6gの油（約2円）が見えないコスト
3. グレーズが重い——見栄えのために厚塗りすると1個あたり5〜10円増
4. 箱売りの割引が大きい——「箱で買うとお得」で利益を飛ばしている
5. 当日売れ残りが多い——生ものなので翌日販売しにくく、ロス率が高い

基本の計算式

1個原価 = (生地原価 + 油 + グレーズ + トッピング + 包材) ÷ 販売可能数
販売可能数 = 製造数 × (1 - ロス率)

24個バッチの原価例

数値は例です。自店の仕入れ単価に置き換えてください。

生地原価（1個）：

1,120 ÷ 24 = 約47円

上乗せコスト（1個あたり）：

• 油吸収：6g × 0.3円 ＝ 約2円
• グレーズ：約12円
• トッピング：約8円
• 包材：約10円

合計（ロス前）：

47 + 2 + 12 + 8 + 10 = 79円

ロス率6%を加味すると：

79 ÷ 0.94 = 約84円

価格設計の目安

プレミアム感を出すなら300〜360円帯が安定します。280円を下回ると「安いドーナツ」に見えてしまい、ブランドイメージとの乖離も出やすいです。

箱売りの考え方

箱価格 = (単品価格 × 個数) × 0.90〜0.95 + 箱代

箱代（50〜100円）は必ず別計算で含めてください。「箱は無料」にすると、箱売りが増えるほど利益率が下がります。

トッピング課金ルール

• 追加グレーズ：原価 × 3
• フィリング：原価 × 2.5
• 季節フルーツ：原価 × 3

トッピングを無料にしないのが基本。「好きなグレーズ無料」は利益を削ります。

今週やること

• 全商品の生地重量（g）を量って統一する
• グレーズ量を計量カップ or スケールで固定する
• 揚げ油の吸収量を月次で計測する
• 箱代を全セット商品に反映する
• 先週のロス率（売れ残り÷製造数）を記録する

関連ガイド

• レシピ原価計算
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• ドーナツ原価ガイド
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