歩留まり率の目安はどこで確認する？

仕入れ先の規格表や過去の仕込み実績が基準になります。自店の実測値を必ず残すのが最優先です。

歩留まりは毎回計測すべき？

主要食材は定期的にテスト計測し、季節や仕入れ先変更時は再チェックします。

歩留まりを原価計算に入れる簡単な方法は？

可食部 = 購入量 × (1 - 歩留まり率) を使い、可食部あたりの単価で計算します。

歩留まり計算をしないと原価が狂う

「計算上は利益が出るはずなのに、なぜか食材費がいつも足りない…」

その答えは、ほとんどの場合**歩留まり（ロス率）**にあります。

玉ねぎを1kg買っても、実際に料理に使えるのは900gです。この10%を計算に入れないと、原価が完全に狂います。

要点まとめ

歩留まり = 原材料から廃棄される割合
魚・果物・野菜は30〜50%のロスが一般的
歩留まりを無視すると実際より15〜40%低く計算してしまう
直接測定が最も正確、四半期ごとの再測定を推奨

歩留まりとは？

歩留まり = 原材料から廃棄される割合

可食部 = 購入量 × (1 - 歩留まり率)

玉ねぎ1kg、歩留まり10%の場合：

可食部 = 1,000g × 0.9 = 900g

なぜ歩留まりが重要なのか

歩留まり無視 vs 反映後の原価比較

例：サーモン1kg = 3,500円

歩留まり無視（❌ 間違った計算）

単価 = 3,500円 ÷ 1,000g = 3.5円/g
サーモン刺身150g原価 = 3.5 × 150 = 525円

歩留まり反映（✅ 正確な計算）

サーモンの歩留まり約40%（骨、皮、頭を除去）

可食部 = 1,000g × 0.6 = 600g
単価 = 3,500円 ÷ 600g = 5.83円/g
サーモン刺身150g原価 = 5.83 × 150 = 875円

差額：350円！

歩留まりを無視すると、1食あたり350円の損失です。1日20食販売すれば、7,000円/日、1ヶ月で21万円の損失。

主要食材の歩留まり早見表

野菜類

食材	歩留まり率	廃棄部位
玉ねぎ	10%	皮、根
にんにく	15%	皮、芯
長ねぎ	20%	根、外葉、先端
人参	15%	皮、ヘタ
キャベツ	20%	外葉、芯
ブロッコリー	40%	茎の大部分
アスパラガス	30%	根元

肉類

食材	歩留まり率	廃棄部位
豚バラ	5〜10%	脂のトリミング
ヒレ肉	15〜20%	脂、筋
ロース	10〜15%	脂身
鶏（丸鶏→もも肉）	35〜40%	骨、皮
鶏むね肉	5〜10%	脂、筋

魚介類

食材	歩留まり率	廃棄部位
魚（丸→フィレ）	40〜50%	頭、骨、内臓
サーモン	35〜40%	皮、骨
エビ（殻付き）	40〜45%	殻、頭
エビ（むきエビ）	10〜15%	尾、背わた
イカ	25〜30%	内臓、軟骨、皮
貝類	60〜70%	殻

果物類

食材	歩留まり率	廃棄部位
バナナ	30%	皮
オレンジ	35%	皮
スイカ	45%	皮、種
メロン	40%	皮、種
パイナップル	50%	皮、芯
いちご	5〜10%	ヘタ、傷み部分
りんご	10〜15%	皮、芯

歩留まりが原価に与える影響

同じ購入金額でも実質原価は違う

1,000円分の食材を購入した場合の実質単価：

歩留まり率	実質単価	追加コスト
0%	1,000円	0円
10%	1,111円	+111円
20%	1,250円	+250円
30%	1,429円	+429円
40%	1,667円	+667円
50%	2,000円	+1,000円

歩留まり40%なら実質原価が1.67倍！

実例：とんかつの原価計算

材料一覧

材料	購入量	仕入れ価格	歩留まり	可食部	実質単価
豚ロース	1kg	1,500円	15%	850g	1.76円/g
キャベツ	1kg	200円	20%	800g	0.25円/g
小麦粉	1kg	150円	0%	1,000g	0.15円/g
卵	10個	200円	10%	9個	22円/個
パン粉	500g	250円	5%	475g	0.53円/g

とんかつ1人前の原価

項目	使用量	歩留まり反映原価
豚ロース	120g	211円
キャベツ	80g	20円
小麦粉	30g	5円
卵	1個	22円
パン粉	40g	21円
合計		279円

歩留まりを無視した場合

項目	使用量	歩留まり未反映原価
豚ロース	120g	180円
キャベツ	80g	16円
小麦粉	30g	5円
卵	1個	20円
パン粉	40g	20円
合計		241円

差額：38円（16%の誤差）

1日50食販売すれば1,900円、月間で57,000円分、誤った計算で営業することになります。

歩留まり管理の方法

1. 食材ごとの歩留まりを直接測定

直接測定が最も正確です：

歩留まり率 = (購入量 - 可食部) ÷ 購入量 × 100

玉ねぎ1kg購入 → 皮を剥いて900g

歩留まり率 = (1,000 - 900) ÷ 1,000 × 100 = 10%

2. ロスを減らす方法

方法	効果
カット野菜を購入	歩留まりほぼ0%
皮・端材を活用	出汁、ソースの材料に
適正量を発注	鮮度維持、廃棄削減
先入れ先出し	古い食材から使用

3. 歩留まりの高い食材への対策

加工済み商品を使う：殻付きエビ → むきエビ、丸鶏 → もも肉
端材メニューの開発：鶏ガラ → スープ、野菜くず → 出汁
価格に反映：歩留まりの高いメニューは利益率を高めに設定

よくある失敗

失敗1：「だいたい同じでしょ」

「玉ねぎの歩留まりなんて大したことないでしょ」

現実：玉ねぎ10%、長ねぎ20%、ブロッコリー40%食材によって全然違います。

失敗2：「一度計算したから終わり」

歩留まりは仕入れ先、季節、調理担当者によって変わります。四半期ごとに再測定することをおすすめします。

失敗3：「調理中のロスを無視」

玉ねぎのソテーを例にすると：

皮むき：10%のロス → 1kg → 900g
炒め（水分蒸発）：約30%のロス → 900g → 630g

原材料1kgから最終的に630gしか残りません（合計37%のロス）。調理過程での水分蒸発まで考慮しないと、正確な原価は出ません。

まとめ

歩留まり = 原材料から廃棄される割合
魚、果物、野菜は30〜50%のロスが一般的
歩留まりを無視すると実際より15〜40%低く計算してしまう
メニューごとの原価誤差 → 月間数万円の損失につながる
直接測定が最も正確、四半期ごとの再測定を推奨

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今すぐやること

主要食材3品の歩留まり率を実測する
歩留まりを反映した単価で原価を再計算する
高ロス食材（魚・果物）の端材活用を検討する
四半期ごとの再測定スケジュールを決める

歩留まり計算をしないと原価が狂う - 可食部計算の重要性