ジュースバーの原価計算｜フレッシュジュースの利益が残る価格設定

ジュースバーは「ヘルシーで高単価」を作りやすい反面、果物の歩留まり・季節変動・カップ代で利益が消えやすい業態です。

フレッシュジュースの原価構造を分解し、サイズ別に利益が残る価格設計ができるように整理します。

要点まとめ

• 果物の歩留まりが原価率を一気に上げる最大要因
• Mサイズを利益ゾーンに設定するのが基本
• 低原価トッピング（チアシード等）で粗利を押し上げる
• 価格改定は小さく・早めにが鉄則

ジュースバーの原価構造

ジュース系の原価は「果物だけ」では決まりません。

• フルーツ原価：オレンジ、りんご、バナナ、ベリーなど
• 液体ベース：水、牛乳、豆乳、ヨーグルト
• 甘味素材：はちみつ、シロップ、アガベ
• 容器・資材：カップ、蓋、ストロー、シール
• ロス：皮・芯・搾汁ロス、変色廃棄
• トッピング：チアシード、プロテイン、グラノーラ

特に果物の歩留まりは原価率を一気に上げるので、最初に把握すべきポイントです。

目標原価率の目安

**「見た目が良いだけの高原価ドリンク」**を増やしすぎると、粗利が消えます。

原価計算の基本式

原価率(%) = 原価 / 価格 x 100
目標価格 = 原価 / 目標原価率

果物は歩留まりを必ず反映して計算します。

可食量 = 仕入量 x (1 - ロス率)
単価 = 仕入価格 / 可食量

例：オレンジ・キャロット・ジンジャー（350ml）

前提（例）：

• オレンジ 1kg = 420円（歩留まり 55%）
• にんじん 1kg = 180円（歩留まり 80%）
• しょうが 100g = 90円（歩留まり 90%）
• 1杯あたり：オレンジ 250g、にんじん 120g、しょうが 8g

販売価格 780円の場合：

254 / 780 = 32.6%

この水準なら、ジュースバーとして十分に利益が残るゾーンです。

歩留まりが利益を左右する

果物は「ロスが見えにくい」のが最大の落とし穴です。

• 皮・芯・種で**30〜45%**捨てる果物が多い
• 小さめサイズは歩留まりが下がる
• カット後の変色で廃棄が出る

対策

• 仕入規格を固定（サイズ・産地）
• 変色しやすい果物は仕込み量を小さく
• 端材はスムージーやシロップに回す

歩留まり計算の詳細は ロス率ガイド を参考にしてください。

サイズ別の価格設計

ポイント：

• Mを基準に原価率を合わせる
• Lは「体感価値」を強めて粗利を作る

トッピングは利益のレバー

低原価トッピングで粗利を押し上げるのが鉄則です。

メニュー構成の黄金比

「売れる」だけでなく「利益が残る」構成を作ります。

ベーシックは原価率を低めに固定し、季節商品で価格を上げるのが安全です。

仕入れルール（ブレを減らす）

• フルーツは規格（サイズ・産地）を固定する
• 仕入先は最低2社を確保
• 週単位で価格が動いたら即メニューに反映

よくある失敗

• 仕込み量が多すぎて廃棄が増える
• 果物を「見た目重視」で選び、原価が跳ねる
• カップやストローを軽視して実質原価が上がる

週次チェックリスト

• 歩留まりと廃棄率の確認
• 果物の仕入価格の更新
• トッピングの粗利チェック
• Mサイズの原価率を再計算
• 値上げ候補メニューの洗い出し

2025年の食料インフレをどう見るか

総務省統計局の消費者物価指数（CPI、2025年平均・2020年基準）では、食料が前年比+6.8%。

果物価格が動きやすい年は、小さな値上げを早めに入れることが重要です。

値上げ判断の具体策は 価格改定タイミングガイド を参照してください。

まとめ：利益が残るジュースバー運営の要点

1. 果物の歩留まりを必ず反映する
2. Mサイズを利益ゾーンに設定する
3. 低原価トッピングで粗利を作る
4. 価格改定は小さく・早めに

今すぐやること

• 主力フルーツ3種の歩留まり率を計測する
• Mサイズの原価率を再計算する
• カップ・蓋・ストローの1杯あたりコストを出す
• トッピング別の粗利を一覧にする

関連ガイド

• 食材原価率の目安
• ロス率計算ガイド
• 仕込み・半製品の原価管理
• カフェメニュー原価ガイド

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出典

• 総務省統計局「消費者物価指数 2025年平均（2020年基準）」

参考資料

• 消費者物価指数（CPI）- Japan 2025 - 総務省統計局