居酒屋フード原価ガイド｜前菜・揚げ物・焼き物・〆で利益を残す原価設計の実務

先に結論

• フード全体の原価率は30〜35%を目安に。メニューごとに「稼ぎ頭」と「集客装置」を分ける
• お通しと前菜は低原価。グラム管理で安定した利益源に
• 揚げ物は油代を入れ忘れると原価率が5%以上ズレる
• 〆メニューは最も原価率が低く、客単価を伸ばす最後のチャンス

「売上はそこそこあるのに、月末に残る利益が少ない」——居酒屋を経営していて、そう感じたことはありませんか？

2025年、飲食店の倒産は1,002件。過去30年で最多で、初めて1,000件を超えました（帝国データバンク調べ）。なかでも居酒屋を含む「酒場・ビヤホール」は2023年以降3年連続で100件超。倒産の88.4%が資本金1千万円未満の小規模店です。

食材費は上がり続けています。米はCPI前年比**+70.9%（いわゆる「令和の米騒動」）、鶏むね肉は過去11年で最高値圏、業務用食用油は2025年9月に最大25%の値上げ。飲食店の96.0%**が食材の値上がりに直面しているのに、実際に価格転嫁できているのは32.3%にすぎません。

でも、逆に言えばフードメニューの原価を1品ずつ把握するだけで、利益構造が変わるということでもあります。

居酒屋フードの原価をカテゴリ別に分解して、「どこで稼いで、どこは許容するか」を一緒に見ていきましょう。

居酒屋フードの原価が崩れるパターン

原価が崩れる店には、共通点があります。

1. 小鉢・前菜の量が「手加減」になっている 枝豆やポテトサラダ、冷奴。簡単なメニューほど盛り付けが雑になりがちです。「ちょっと多め」が1日50皿で積み上がると、月末には数万円の差になります。

2. 揚げ物の油代を計算に入れていない から揚げやフライドポテトの「食材原価」は出しているけど、油は？から揚げ1回の揚げ調理で、食材重量の10〜15%の油を吸収します。業務用食用油は2025年9月に日清オイリオが11〜25%値上げし、2026年1月にはJ-オイルミルズがさらに7〜11%値上げしています。油を無視すると原価率が5%以上ズレます。

3. 刺身の仕入れロスが見えていない 魚は歩留まりが50〜60%。仕入れた魚の半分近くが骨・頭・内臓です。1kg 2,000円で仕入れても、使える身は500〜600g。実質的なグラム単価は仕入れ値の倍近くになります。

4. 〆メニューがなく、客単価が伸びない ドリンクとフードで終わって、最後の一押しがない。焼きおにぎり1個300円を注文してもらうだけで、客単価が変わります。原価は30〜50円です。

メニュー別の原価率——「稼ぎ頭」と「集客装置」を分ける

居酒屋のフードメニューには、利益を稼ぐものとお客さんを呼ぶためのものがあります。ドリンクと同じ考え方です。全メニューで利益を取ろうとすると割高感が出るし、全部安くすると儲からない。大事なのはバランスです。

お通し —— 小さいけど確実な利益源

お通し代は300〜500円が一般的。原価は50〜100円で収まるので、原価率は15〜25%。

1日50組として、月25日営業で計算すると：

お通し400円 × 50組 × 25日 = 月50万円
原価率15%なら利益は42.5万円

ただし、ここで大事なのは1人前の量を決めることです。「なんとなく盛る」だと80gが100gになり、原価率が25%上がります。

前菜・小鉢 —— 低原価で回転を作る

前菜は「最初に出て、すぐ食べ終わる」もの。回転が速く、原価率も低い。居酒屋の利益を下支えするカテゴリーです。

枝豆は居酒屋の利益メニューの代表格です。冷凍枝豆1kgで約400〜500円。80g使用で原価は35円前後。これが400円で売れるわけです。

揚げ物 —— 注文頻度が高い「準・稼ぎ頭」

から揚げ、フライドポテト、串カツ。居酒屋で最も注文される定番フードです。原価率はやや高めですが、出数が多いので利益「額」では大きく貢献します。

ここで注意したいのが「油・衣」の列です。

鶏のから揚げで言うと、鶏もも肉150g（国産ブロイラーもも肉100gあたり約155円、2025年10月時点で過去最高値圏）の食材原価は140〜170円程度。ここに衣（片栗粉・小麦粉）10〜15円と、油の吸収分15〜20円が加わります。

から揚げ1皿の原価 = 鶏肉150g（約160円）+ 衣（約12円）+ 油吸収（約18円）+ 調味料（約10円）
                   = 約200円

販売価格550円の場合、原価率 = 200 ÷ 550 = 約36%

フライドポテトは原価率が低い優秀なメニューです。冷凍ポテト1kgで300〜500円。120g使用で原価は40〜60円。400円で販売すれば原価率15%前後。から揚げと組み合わせて「揚げ物盛り合わせ」にすると、全体の原価率を下げられます。

焼き物・鉄板 —— 肉のグラム管理が命

焼き鳥、ホルモン炒め、鶏ねぎま。肉を使うメニューは原価率が高めですが、居酒屋に「肉がない」のは厳しい。ここはグラム管理で守る領域です。

焼き鳥は串打ちの手間がかかりますが、原価率は比較的低いカテゴリーです。もも肉1本あたりの肉量は25〜30g。仕込みでグラム数を固定すれば、原価のブレを防げます。

注意点：追加トッピングは必ず有料にすること。「チーズ追加無料」は原価を直撃します。チーズ30gで40〜50円。月500回追加されたら2万〜2.5万円のコストです。

刺身・海鮮 —— 原価は高いが「看板」

刺身は居酒屋の「顔」。原価率は40〜60%と高いですが、刺身がないと居酒屋に来ない層がいます。ここは利益を取る場所ではなく、お客さんを連れてくる場所です。

刺身の原価が高い最大の理由は歩留まりです。

例：マグロ柵 1kg仕入れ = 3,000円
　　使える身 = 約600g（歩留まり60%）
　　実質単価 = 3,000円 ÷ 600g = 5円/g

刺身1人前80g = 5円 × 80g = 400円

歩留まりを考えると、仕入れ値が倍近くに跳ね上がります。さらに、売れ残りは翌日には出せない。ロスを含めた実質原価率は、帳簿上の原価率より5〜10%高くなることが珍しくありません。

刺身の原価を下げるコツは3つです。

1. 仕入れは少量多頻度 — 大量仕入れで余らせるより、毎日必要な分だけ仕入れる
2. 端材を別メニューに — 刺身の切れ端は「なめろう」「あら汁」「海鮮サラダ」に回す
3. 盛り付け量を固定 — 1切れの厚みとグラム数を統一する（1切れ10〜12gなど）

〆メニュー —— 原価率最低、客単価の最後の上乗せ

〆メニューは居酒屋で最も原価率が低いカテゴリーです。米・麺が主体なので原価は安く、滞在の最後に追加注文が入ります。

米の仕入れ価格は2024年6月の約2,561円/60kgから2025年6月には約5,072円/60kgへと、ほぼ2倍に上昇しています。それでも、焼きおにぎり1個に使う米は約60〜80g（炊飯前30〜40g）。コスト換算すると1個15〜25円程度で、飲食メニューの中では依然として圧倒的に低原価です。

〆メニューは1〜2種類あれば十分。あれこれ増やすより、「うちの〆はこれ」と決めて、食材のロスを減らす方が利益に直結します。

全体を見渡して「どこで稼ぐか」を決める

原価率を低い順に並べると、フードの利益戦略が見えてきます。

ドリンクの利益構造と同じです。ビール（25〜35%）で迎えてサワー（7〜15%）で稼ぐように、刺身で引きつけて前菜・〆で利益を残す。個別メニューの原価率ではなく、テーブル全体の原価率で考えるのがコツです。

セット提案で全体の原価率を下げる

個別注文だと刺身ばかり頼まれて原価が上がる、という悩みはセット提案で解決できます。

例：2,980円コース

コース原価率 = 735円 ÷ 2,980円 = 約25%

単品で頼まれると刺身だけで原価率40%超ですが、コースにすることで低原価メニューが混ざり、全体で25%に着地します。お客さんにとっても、単品合計2,730円分が2,980円で食べられるので「お得感」があります。

ドリンクセットで客単価を上げる

• フード2品 + 1ドリンクセット（100〜200円引き）
• 〆を追加で100円引き

ドリンクは原価率がフードより低い（20〜25%）ので、セットに組み込むほど全体の利益率が上がります。

基本の原価計算式

フード原価 = 食材原価 + 調味料 + 油（揚げ物の場合）+ 包材（テイクアウトの場合）
原価率(%) = フード原価 ÷ 税抜販売価格 × 100

よくある間違いは「食材原価」だけで計算してしまうこと。調味料は1品あたり5〜15円、油は揚げ物で15〜25円かかります。これを入れないと、実際の原価率が帳簿より3〜5%高くなります。

歩留まりが悪い食材（魚、野菜の外葉など）は、使える部分の重量で割り直すのを忘れずに。

仕入れ環境——2025〜2026年に知っておくべきこと

居酒屋フードに関わる主な値動きです。

四半期ごとに仕入れ価格を見直して、メニュー価格の調整が必要かどうか確認しましょう。「気づいたら原価率が5%上がっていた」は、よくある話です。

今すぐやること

今日やること：

• 主要フードメニュー10品の1品あたりの原価を計算する（油・調味料を含めて）
• お通し・小鉢の盛り付け量をgで決めて、紙に貼り出す
• 刺身の歩留まりを確認する（仕入れ量と使える量を量る）

今週中にやること：

• 揚げ物の油吸収量を実測する（揚げ前と揚げ後の重量差）
• 〆メニューがなければ1〜2品追加する
• セットメニュー・コースの原価率を計算する
• 追加トッピング（チーズ、卵など）の原価を出して、無料提供をやめる

参考資料

• 帝国データバンク「飲食店」の倒産動向（2025年） — 2025年の飲食店倒産1,002件、過去30年で最多
• 帝国データバンク「飲食店」の倒産動向（2025年上半期） — 酒場・ビヤホール105件、3年連続100件超
• 日清オイリオ 業務用食用油値上げ（2025年9月） — 業務用食用油11〜25%値上げ
• J-オイルミルズ 業務用油脂値上げ（2026年1月） — 業務用7〜11%値上げ
• 農林水産省 食品価格動向調査（食肉） — 鶏肉・牛肉の小売価格推移

関連ガイド：

• 居酒屋ドリンク原価ガイド
• 食材費率（原価率）ガイド
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