合挽きの比率で原価はどのくらい変わる？

牛5:豚5なら180gで約170円。牛7:豚3だと約215円。牛10割なら約270円。配合を変えるだけで100円以上変わるので、比率を固定してから価格を決めるのが基本です。

焼き縮みはどれくらい出る？

一般的に焼成後は成形前の75〜85%の重量になります。180gのパティが焼き上がりで135〜153g。ただし肉の脂肪量や焼き方で変わるので、自店で3日間だけ計測して実測値を使ってください。

ソースは原価に入れるべき？

入れないと原価率を見誤ります。デミグラスソースは1食40〜60円かかることも。和風ソースは比較的安い（15〜25円）ですが、使用量がブレると差が出ます。レードルで1杯の量を固定するのが確実です。

ハンバーグとライスのセット価格はどう作る？

主菜だけでなくライス・サラダ・味噌汁まで合算して原価率を出してください。副菜は原価率が低いので、セットにすると全体の原価率が2〜3ポイント下がることが多いです。

ハンバーグ専門店、牛の比率を上げたら赤字になった—

「うちのハンバーグ、牛7割にしたら味が良くなった。売れるようになった」

それは嬉しい。でも月末に原価を計算してみてほしい。

牛5:豚5の合挽きで180g約170円だったパティが、牛7:豚3にした瞬間に約215円になっている。1食45円のコスト増。 1日30食なら月40,500円、年間で48万円以上の差だ。

売値を上げずに牛の比率だけ上げたら、利益が消えるのは当然の話。ハンバーグ専門店の原価管理は、肉の配合比率を固定することから始まる。

先に結論

原価は肉の配合比率で100円以上変わる。 牛5:豚5→牛10割で170円→270円
焼き縮みで15〜25%の重量が減る。 実質原価は仕込み原価の1.2〜1.3倍
ソース量を固定しないと原価が崩れる。 デミグラスは1食40〜60円かかることも
セット価格は副菜まで合算して考える。 ライス+サラダで原価率が2〜3ポイント下がる
牛肉の仕入れ価格は季節で動く。 年末年始は高騰しやすい

ハンバーグの歩留まり

ハンバーグは焼くと縮む。この「焼き縮み」を計算に入れないと、利益の見積もりが狂う。

歩留まり ＝ 焼成後重量 ÷ 成形前重量

焼き縮みの目安

肉の脂肪量	歩留まり	180gパティの焼き上がり
赤身多め（脂肪15%以下）	85〜90%	153〜162g
標準（脂肪20%前後）	80〜85%	144〜153g
脂多め（脂肪25%以上）	75〜80%	135〜144g

脂が多いほうがジューシーで美味しいけれど、焼き縮みが大きい。仕入れ原価170円の肉が、焼き上がりでは実質200円以上になっていることを意識する必要がある。

合挽き比率と原価の関係

配合	180gあたりの肉原価	味の特徴
牛5:豚5	約170円	バランス型。コスパ重視の定番
牛6:豚4	約195円	やや牛寄り。多くの専門店の選択肢
牛7:豚3	約215円	牛の旨味が強い。高単価店向け
牛10割	約270円	高級路線。売値2,000円以上が必要

※ 牛挽き100gあたり150円、豚挽き100gあたり100円で計算。

牛5:豚5から牛7:豚3に変えるだけで、1食45円のコスト増。 1日30食×25日で月33,750円、年間40万円以上の差になる。

配合を変えるなら、売値も一緒に見直す。配合だけ変えて売値を据え置くのはいちばん危険なパターンだ。

ハンバーグ定食1食の原価を分解する

例：180gハンバーグ定食（税抜1,100円）

項目	量	原価
合挽き肉（牛6:豚4）	180g	195円
玉ねぎ（炒め）	30g	8円
パン粉・卵・牛乳（つなぎ）	1食分	27円
デミグラスソース	50ml	45円
付け合わせ（ポテト・人参・ブロッコリー）	1食分	35円
ライス	200g	45円
サラダ	1食分	40円
味噌汁	1杯	25円
合計		420円

原価率：420 ÷ 1,100 ＝ 38.2%

これは少し高い。原価率35%以内に収めるなら、売価を1,200円に上げるか、ソースと付け合わせのコストを抑える必要がある。

原価率35%で逆算した売価

420 ÷ 0.35 ＝ 1,200円

売価1,200円なら原価率35%。 ハンバーグ専門店としてはぎりぎり許容範囲だ。

ソースの原価管理

ソースはハンバーグの味を決める要素だけど、原価管理を怠ると大きなブレが出る。

ソース別の原価比較

ソース	1食あたりの原価	特徴
デミグラスソース（市販ベース）	30〜45円	安定した味。アレンジで差別化可能
デミグラスソース（自家製）	40〜60円	手間はかかるが味で差別化。廃棄ロスに注意
和風ソース（大根おろし+ポン酢）	15〜25円	低コスト。ヘルシー志向に人気
チーズソース	35〜50円	高コストだが追加料金を取りやすい
トマトソース	20〜30円	コスパ良好。パスタにも転用可能

デミグラスソースは「たっぷり」かけると1食60円以上になる。 レードル（50ml）で「すりきり1杯」と決めるだけで、月に5,000〜8,000円の差が出る。

和風ソースは原価が半分以下。メニューに「和風おろしハンバーグ」を加えると、全体の原価率を下げるバランサーになる。

サイズ別の価格設計

サイズ	肉量	肉原価（牛6:豚4）	総原価	推奨売価	原価率
レギュラー	150g	163円	370円	1,050円	35.2%
標準	180g	195円	420円	1,200円	35.0%
大	250g	271円	530円	1,500円	35.3%
特大	300g	325円	600円	1,700円	35.3%

サイズが大きくなっても原価率はほぼ同じ。でも粗利額はサイズが大きいほうが多い。

レギュラー：粗利680円
特大：粗利1,100円

特大を選んでもらえれば、1食あたりの粗利が420円も多い。 メニュー表で「おすすめ」にする価値がある。

月次の利益シミュレーション

前提

営業日数：25日
1日の平均食数：30食
平均客単価：1,250円（セット込み）

月間売上 ＝ 30食 × 1,250円 × 25日 ＝ 937,500円

原価率35%の場合（管理が良い店）：
原価 ＝ 328,125円
粗利 ＝ 609,375円

原価率42%の場合（配合ブレ・ソース多め・焼き縮み大）：
原価 ＝ 393,750円
粗利 ＝ 543,750円

差額 ＝ 65,625円/月 ＝ 年間787,500円

原価率7ポイントの差が、年間79万円の利益差になる。

今週やること

合挽き肉の配合比率を固定して、仕入れ先に伝える
焼成前と焼成後の重量を3日間測って、自店の歩留まりを出す
ソースの使用量をレードルで固定する
セット価格の原価率を副菜込みで計算する
サイズ別の粗利額を比較して、メニュー表の見せ方を調整する

ハンバーグ専門店、牛の比率を上げたら赤字になった——合挽き配合と焼き縮みの原価管理