牛タン定食専門店の原価ガイド——タン4枚で450円。焼き縮みで利益が消える

牛タンは、飲食店で扱う食材のなかでもトップクラスに高い。

仕入れ値は1kgで4,000〜5,500円。しかもそのまま提供できるわけではなく、スジを取り、スライスし、焼けば30%近く縮む。

生肉100gを仕入れても、お客さんの皿に載るのは70g。実質原価は、仕入れ価格の1.4倍で考えなければいけません。

「高級メニューだから利益が出る」と思って始めたのに、フタを開けたら利益率が20%台——牛タン専門店のあるあるです。

先に結論

• 牛タンは焼き縮み30%。 仕入れ4,500円/kgでも、焼き上がりベースでは6,400円/kg
• 薄切り90g＝4枚が標準。 厚切りなら120g＝3枚で別価格
• テールスープは1杯70〜90円。 「無料のスープ」ではない
• 麦飯おかわり無料なら、おかわり率分を売価に含める

牛タン定食1食の原価を分解する

例：薄切り牛タン定食（税抜売価1,500円）

原価率：577 ÷ 1,500 ＝ 38.5%

飲食店の平均原価率30%と比べると高い。牛タン定食は客単価が高い分、原価率が35〜40%になりやすい業態です。粗利額で見ることが大事——1食あたりの粗利は923円。これ自体は悪くありません。

焼き縮みの現実

牛タンの原価を正しく計算するために、焼き縮み（歩留まり）は避けて通れません。

1kgの仕入れから焼き上がりで使えるのは約630g。 4,500円/kgで仕入れた牛タンは、実質7,140円/kgです。

実質単価 ＝ 4,500円 ÷ 0.63 ＝ 7,143円/kg
1食分（生肉90g → 焼き上がり63g）＝ 7,143 × 0.063 ＝ 450円

仕入れ価格だけで計算すると405円。歩留まりを含めると450円。この45円の差が月にどう効くか——1日50食 × 25日 ＝ 月に56,250円の差。

厚切りと薄切りの価格設計

牛タン専門店は「厚切り」と「薄切り」の2段階が基本です。

厚切りのほうが原価率が低い。 カット数が少ないぶんトリミングロスも減るためです。厚切りの注文比率を上げると、粗利額も粗利率も改善します。

テールスープの原価

「テールスープは無料のサービス」——そう思っていませんか？

テールスープ1バッチ（5L分）

5Lから取れるスープは約4L（蒸発ロス）。1杯200mlなら20杯分。

テールスープ原価（1杯）＝ 1,984 ÷ 20 ＝ 約99円

1杯100円近くするスープを無料で出している。 1日50杯なら月に125,000円。これは原価の一部です。

麦飯おかわりの管理

牛タン専門店の麦飯は、白米より仕入れ価格が高い（大麦を30%混ぜる場合、白米の約1.3倍）。

おかわり無料の場合、おかわり率を把握していないと原価計算が狂います。

おかわり率50%なら、ご飯原価が1食83円。 これを定食価格に織り込んでいないと、毎食28円ずつ利益が削られます。

対策： 1週間だけ「おかわり何杯目まで出したか」をカウントする。平均おかわり率がわかれば、定食価格に正しく反映できます。

今週やること

• 牛タンをスライスし、生肉の状態で1食分ずつ計量する（薄切り90g、厚切り120g）
• 焼き前後の重量を3回測って、自店の焼き縮み率を出す
• テールスープのバッチ原価を計算し、1杯あたりの原価を把握する
• 麦飯のおかわり回数を1週間記録する
• 厚切り定食の注文比率を上げるPOPを作る

関連ガイド

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出典

• 総務省 統計局 — 消費者物価指数（2025年12月）
• 厚生労働省 — 令和7年度地域別最低賃金の改定状況

タンの重量と歩留まりを登録すれば、厚切り・薄切りの利益差がすぐ見えます。仕入れ値が変わったら全メニュー自動更新。KitchenCost を使ってみてください。