牛丼専門店の原価ガイド：肉80gの壁と、サイズ別で利益が消える仕組み

牛丼は安い。だからこそ難しい。

並盛400円台の店で、原材料を1杯ずつ計算してみると、利益が「数十円」しか残っていないことがあります。売上が月200万円あっても、手元に残るのは20〜30万円。人件費を引いたら赤字ギリギリ——そんな店は珍しくありません。

理由は単純で、牛肉の価格が高い。

牛丼の原価は、牛肉が55〜60%を占めます。玉ねぎもつゆもご飯も安い。原価のほとんどが「肉」です。だから肉の量が5g増えるだけで利益が削れるし、10g減らすと「肉が少ない」とクレームが来る。

牛丼専門店の原価管理は、肉のグラム管理に始まり、肉のグラム管理に終わります。

先に結論

• 牛丼の原価は**牛肉が55〜60%**を占める。肉のグラム管理が利益管理そのもの
• 並盛の肉量は80gが標準的。70gに減らすと客離れ、90gに増えると原価率が跳ね上がる
• つゆは寸胴単位で原価を出し、レードルで定量化する
• サイズ別価格は追加原価+利益で設計する。大盛の差額が安すぎると全体が赤字方向に
• セットメニュー（味噌汁・サラダ・卵）で客単価を上げるのが利益改善の王道

牛丼1杯の原価を分解する

例：牛丼並盛（税抜450円）

原価率：175 ÷ 450 ＝ 38.9%

※ 牛バラ肉は100gあたり130円で計算（業務用冷凍の一般的な価格帯）。米は5kgあたり2,500円（炊飯後1合300gとして計算）。数字は目安です。

この38.9%という数字、飲食店の目安（30〜35%）からすると少し高めです。牛丼は業態として原価率が高い。だから回転率と客単価の両方で利益を作る必要があります。

サイズ別の原価と価格設計

牛丼チェーンでは「小・並・大・特盛」のサイズ展開が一般的です。ここの価格差の付け方で利益が変わります。

サイズごとの原価内訳

大盛にするほど原価率が上がっていることに注目してください。

並盛→大盛で肉が30g・ご飯が100g増えて原価は59円増。でも売価の差は130円。一見、差額130円に対して原価59円だから利益が出ているように見えます。

問題は、大盛を選ぶ人が増えると全体の平均原価率が上がること。大盛比率が50%を超えると、店全体の原価率が40%に近づきます。

価格差の設計ルール

大盛の差額設計には2つの考え方があります。

パターンA：原価率を揃える

パターンB：差額を固定する（現実的）

パターンAは理想的ですが、売価が高くなりすぎると客足が減ります。実際にはパターンBで差額をやや大きめに設定しつつ、大盛比率が上がりすぎないようにバランスを取るのが現実的です。

差額の目安：追加原価の2倍以上を確保する。59円の原価増なら、差額は120円以上。

つゆの原価管理

牛丼のつゆは見落とされがちですが、ブレが大きいポイントです。

つゆの構成（寸胴1本分の例）

つゆは煮込むと水分が蒸発して約5Lに減ります。1杯あたり60ml使うとすると：

1本で約83杯分
1杯あたりのつゆ原価 ＝ 1,430 ÷ 83 ＝ 約17円

17円は小さく見えますが、問題はブレです。

つゆのブレが起きる3つの原因

1. スタッフによって盛り付けるつゆの量が違う

「多め」「少なめ」の感覚は人によって違います。60mlのはずが80ml入れるスタッフがいると、1杯あたり6円の原価増。1日100杯なら600円、月18,000円の差が出ます。

対策：レードルのサイズを固定する。 60mlのレードルで「すりきり1杯」と決める。

2. 煮込み時間が長すぎて味が変わる

つゆを煮込みすぎると水分が蒸発して量が減ります。味は濃くなるけれど、5Lが4Lに減ったら20%のロスです。

対策：煮込み時間をタイマーで管理する。 補充用のつゆを別に用意しておく。

3. 仕込みのたびに味が変わる

調味料の計量を「目分量」でやっていると、日によって味が変わります。味だけでなく原価もブレます。

対策：レシピカードを作成する。 醤油○ml、みりん○ml、と明記して、新人でも再現できるようにする。

肉80gの壁

牛丼の肉量は「80g」が一つのラインです。

肉量と原価の関係

80gから90gに増やすと、1杯あたり13円の原価増。1日100杯で月39,000円、年間47万円です。

逆に、80gを70gに減らすと年間47万円の原価削減——ただし「肉が少ない」という口コミが出るリスクがあります。

大手チェーンは肉量を60〜80gの間で設定し、つゆと玉ねぎでボリューム感を出しています。 個人店が同じことをするとクレームにつながるので、80gを下限にして、つゆの味と温度で満足度を上げるのが現実的です。

肉のグラムを安定させる方法

1. ポーションスケール（計量器）を使う — 感覚盛りは必ずブレる
2. 仕込み時に小分けする — 1食分ずつ計量して保存容器に分けておく
3. 盛り付けトレーニング — 新人には最初の3日間、全杯計量させる

セット構成で利益を守る

牛丼単品の原価率は38%前後と高め。これを下げるにはセットメニューが有効です。

セットメニューの原価と利益

味噌汁は原価12円で100円もらえる。原価率12%です。牛丼本体の39%に比べれば圧倒的に利益率が高い。

セット率を上げる工夫

• メニュー表でセットを目立たせる：単品価格の横にセット価格を並べると、差額が小さく見えて選ばれやすい
• 「おすすめ」のPOP：「味噌汁セット+100円」の一言だけでセット率が10%上がることもある
• 券売機の場合：セットボタンを単品の隣に配置する

仮にセット率が30%で、平均セット追加額が130円だとすると：

1日100杯 × 30% × 130円 ＝ 3,900円/日
月間 ＝ 3,900 × 25日 ＝ 97,500円
追加原価 ＝ 100杯 × 30% × 25円（平均） ＝ 750円/日 → 18,750円/月
追加粗利 ＝ 97,500 − 18,750 ＝ 78,750円/月

セットだけで月に約8万円の粗利増。年間で約94万円。

牛肉仕入れの原価を下げる方法

仕入れ先の比較

大手チェーンはアメリカ産やオーストラリア産の冷凍ショートプレートを大量仕入れして、100gあたり80〜100円で調達しています。個人店がこの価格で仕入れるのは難しいですが、業務用冷凍を箱買いすれば100gあたり110〜130円程度まで下げられます。

仕入れコスト削減のポイント

1. 週1回まとめ買い：毎日の仕入れは配送コストがかかる
2. 冷凍在庫を持つ：価格が安い時に多めに買い、冷凍ストックする
3. 部位を変える：バラ薄切りが高騰した時は肩ロース薄切りに切り替える（味は変わるが原価は下がる）
4. 業務用ECサイトの活用：業務スーパーより安い場合がある

月次の利益シミュレーション

前提

• 営業日数：25日
• 1日の平均杯数：100杯
• 平均客単価：520円（セット含む）

月間売上 ＝ 100杯 × 520円 × 25日 ＝ 1,300,000円

原価率38%の場合：
原価 ＝ 494,000円
粗利 ＝ 806,000円

原価率43%の場合（肉ブレ・大盛多い・セット率低い）：
原価 ＝ 559,000円
粗利 ＝ 741,000円

差額 ＝ 65,000円/月 ＝ 年間780,000円

原価率5ポイントの差が、年間78万円の利益差になります。

今週やること

• 肉のグラムを決めて、ポーションスケールで計量する仕組みを作る
• つゆのレシピカードを作成し、レードルで定量化する
• 小・並・大・特盛の価格差を、追加原価の2倍以上になっているか確認する
• セットメニューの構成と価格を見直し、メニュー表で目立たせる
• 牛肉の仕入れ先を2〜3社比較して、100gあたり単価を把握する
• 1杯あたりの原価をすべて書き出して、合計を出す

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