グルテンフリーベーカリーは「材料が高いから利益が出ない」と思われがちです。
でも実際は、サイズと材料比率を決めれば安定した原価率で運営できます。
先に結論
先に押さえる要点は、原価は米粉・ナッツ粉・乳代替で決まる、焼成後の重量で原価を計算、個包装と表示コストを入れる、価格改定は小さく頻繁にです。
グルテンフリーで原価が崩れる理由
- 材料比率が毎回違う
- 焼成後の重量を計測していない
- 包装・表示コストを見落とす
基本の原価式
商品原価 = 材料 + 砂糖 + 油脂 + 包装 + 表示コスト
原価率 = 商品原価 ÷ 税抜価格例：米粉食パン（1斤）
| 項目 | 量 | 原価 |
|---|---|---|
| 米粉 | 300g | 180円 |
| 砂糖 | 20g | 12円 |
| 植物性ミルク | 180ml | 90円 |
| 油脂 | 20g | 25円 |
| イースト/塩 | 10円 | |
| 包装/ラベル | 30円 | |
| 合計 | 347円 |
売価900円なら原価率は38.6%。
焼成歩留まりの確認
- 生地重量と焼成後重量を記録
- 1斤あたりの完成重量を固定
- 重量ブレは原価ブレに直結
商品ラインの作り方
- 低原価：米粉クッキー、パウンド
- 中原価：米粉パン、マフィン
- 高原価：ナッツ系、チョコ系
高原価商品は小さく高単価に設計すると安全です。
物価の動き（日本）
総務省統計局の2025年平均CPIでは、**食料が前年差+6.8%**と高い伸びでした。
グルテンフリー材料は価格変動が大きいため、月次で原価を更新するのが安全です。
今週やること
- 焼成後重量を記録する
- 商品サイズを固定する
- 包装と表示コストを加算する
- 月次で材料単価を更新する
関連ガイド
KitchenCostなら、米粉や代替材料の単価変動がメニュー原価に自動反映されます。