「忙しかったのに、なぜ潰れたのか」
大阪で居酒屋を経営していた男性の話だ。
開業から2年間、席はほぼ毎晩埋まっていた。常連もついた。売上は月に300万円を超えることもあった。
3年目の春、税理士からこう言われた。
「先月、赤字ですよ」
信じられなかった。毎日これだけ客が来ているのに、赤字？
原因はシンプルだった。食材費が売上の45%を占めていた。 人件費を足すと70%を超えていた。家賃と光熱費を払うと、手元には何も残らない構造になっていた。
「売上は見ていた。でも、仕入れにいくらかかっているかは、ちゃんと計算していなかった」
これが どんぶり勘定 だ。
どんぶり勘定の実態
飲食コンサルタントや税理士のブログを読むと、同じ話が何度も出てくる。
個人経営の飲食店では、こんな状態が珍しくないという。
- プライベートの支出と事業の支出が ごちゃまぜ になっている
- 月末に通帳の残高を見て、「今月は大丈夫だったかな」と判断している
- メニューの原価率を 一度も計算したことがない
- 棚卸しを やっていない（Yahoo!知恵袋には「4年間棚卸しをせずに確定申告してきた」という投稿がある）
ある税理士は、こう書いている。
「事業を経営しているのに毎月どのくらい利益が出ているのか、黒字か赤字かすらよくわからない。そういう個人事業主は少なくない」
繁盛店が潰れるメカニズム
「客が来ない」で潰れる店は分かりやすい。問題は 「客が来ているのに潰れる」 パターンだ。
仕組みはこうだ。
ケース：月商300万円の居酒屋
売上：300万円
原価（食材費）：135万円（45%）← 本来は30-35%が目安
人件費：105万円（35%）
FL合計：240万円（80%）← 60%以下が健全ライン
残り：60万円
ここから：
家賃：30万円
光熱費：15万円
雑費・消耗品：10万円
借入返済：15万円
利益：▲10万円（赤字）売上300万円で赤字。原因は 原価率が45% という一点に集約される。
もしこれが35%だったら、食材費は105万円。月30万円のコスト削減になる。年間360万円の差だ。
「料理が美味しければ大丈夫」の落とし穴
飲食業界にはこんな言葉がある。
「何十軒もの美味しい飲食店が潰れていくのを見てきた」
料理の腕と経営の腕は、まったく別のスキルだ。
コンサルタントが指摘する「潰れやすい経営者」の特徴がある。
- 「いくら売れるか」は考えるが、「いくら残るか」を考えない
- メニュー開発に情熱を注ぐが、そのメニューの利益率は知らない
- 忙しさを経営の好調と勘違いする
- コストが上がっても値上げを避け、自分で吸収し続ける
- 「やめ時」を決めていないので、赤字が膨らんでから気づく
帝国データバンクの調査では、2024年に廃業・休業した企業のうち、赤字の状態で閉めた割合が半数を超えた。つまり、「もう少し早く気づいていれば」という店が過半数だったということだ。
最初に計算すべき「3つの数字」
どんぶり勘定から抜け出すのに、複雑な会計知識は必要ない。まず、この3つだけ把握する。
1. 原価率（食材費率）
計算式：月の食材仕入れ額 ÷ 月の売上 × 100
| 数値 | 判定 |
|---|---|
| 25-30% | 良好（カフェ、ラーメンなど） |
| 30-35% | 標準（一般的な飲食店） |
| 35-40% | やや高い（寿司、焼肉など高原価業態は許容範囲） |
| 40%超 | 要改善 |
業態によって適正値は違う。寿司店は40-45%でも成り立つ設計にしているし、カフェは25-30%が一般的だ。大切なのは、自分の業態の適正値を知って、実際の数字と比べること。
2. FL比率
計算式：（食材費 ＋ 人件費）÷ 売上 × 100
60%以下 が健全ライン。これを超えると、家賃・光熱費・その他の経費を払った後に利益が残らなくなる。
3. メニュー別の粗利額
原価率だけでなく、1品売れたときに何円残るか も大事だ。
例えば：
- 原価率20%の500円メニュー → 粗利400円
- 原価率40%の2,000円メニュー → 粗利1,200円
原価率だけ見ると前者が優秀に見える。でも、1品あたりの利益は後者のほうが大きい。原価率と粗利額の両方 を見ないと、正しい判断ができない。
確定申告で痛い目を見る前に
どんぶり勘定は、日々の経営だけでなく 税務上のリスク も抱えている。
- 棚卸しをしていないと、仕入れたけど売れていない在庫まで経費に計上してしまう
- 個人の支出と事業の支出が混在していると、税務調査で否認される可能性がある
- 原価計算ができていないと、青色申告の特別控除（最大65万円）に必要な書類が作れない
国税庁の調査によると、個人事業主の確定申告にかかる平均時間は 約752分（12時間40分）。日々の記録をつけていない人ほど、この時間は長くなる。
今日からできること
高価なシステムを入れる必要はない。
ステップ1：先月の仕入れ総額を出す
レシート、納品書、通帳の引き落とし。食材に関する支出をすべて足す。
ステップ2：売上で割る
出てきた数字が原価率だ。40%を超えていたら、黄色信号。
ステップ3：一番売れているメニューの原価を計算する
使っている材料を書き出して、1人前の材料費を出す。売値と比べて、利益がいくら出ているか確認する。
ステップ4：毎日5分、記録する
売上と主な仕入れ額だけでいい。ノートでもスマホのメモでもExcelでもいい。
これだけで、どんぶり勘定ではなくなる。
まとめ
どんぶり勘定は、楽だ。面倒な計算をしなくていい。
でも、その「楽」の代償は大きい。気づいたときには赤字が積み上がり、取り返しがつかなくなる。
2024年に倒産した894件の飲食店。その多くが、数字を見ていなかった。
あなたの店の原価率は、何%ですか？
答えられないなら、今日がそれを変える日だ。
この記事で引用したデータの出典：帝国データバンク「飲食店の倒産動向調査」、花王プロフェッショナル「飲食店経営失敗事例」、中小企業庁「中小企業白書」、飲食店ドットコム「飲食店経営者アンケート」