原価率と利益率を間違えるとどうなる？

仕入値に利益率を掛けて売価を出すと、実際の利益率が想定より低くなります。例えば25%の利益が欲しくて仕入値×1.25で計算すると、実際の利益率は20%です。

歩留まりはどう計算すればいい？

可食量 ÷ 仕入量 = 歩留まり率です。魚なら骨・内臓を引いた重量、野菜なら皮・芯を除いた重量で計算します。

盛り付けのブレはどのくらい利益に影響する？

1食あたり数gの差でも、月間数千食を提供する店では原価率が0.5〜1%以上動きます。年間では数十万円の差になります。

月末在庫を数えないと何がずれる？

実際の原価率がわからなくなります。仕入額だけで計算すると、在庫の増減を無視した架空の原価率になります。

飲食店オーナーがやりがちな原価計算の間違い5つ

原価計算をやっているのに、利益が想定と合わない。

そういう店は、計算を「やっていない」のではなく「間違えている」ことが多い。しかも間違いに気づきにくい。計算式が一見それらしく見えるからだ。

ここでは、飲食店で実際に多い原価計算の間違いを5つ取り上げる。どれも「知っていれば防げる」ものばかりだ。

先に結論

利益率の計算式が逆だと、想定より低い利益で営業し続ける
歩留まりを無視すると、食材原価を実際より安く見積もってしまう
盛り付けの数gのブレが、月間で数十万円の差になる
月末在庫を反映しないと、原価率の月次比較ができない
包材・決済手数料を抜くと、テイクアウトで確実に赤字になる

間違い1: 利益率の計算式が逆

これは最も多い間違いだ。

よくある計算:

仕入値 9,000円 × 1.25 = 売価 11,250円
→ 「利益率25%で設定した」

実際の利益率:

(11,250 - 9,000) ÷ 11,250 = 20%

25%のつもりが20%。5ポイントのズレだ。メニュー全体でこの間違いをすると、月の粗利が想定より数十万円少なくなる。

正しい計算:

売価 = 仕入値 ÷ (1 - 目標利益率)
9,000 ÷ (1 - 0.25) = 12,000円

これで利益率はちょうど25%になる。

間違い2: 歩留まりを計算に入れていない

1kgの魚を仕入れたとする。骨と内臓を除くと、使えるのは800g。歩留まり率は80%だ。

間違えるパターン:

仕入値 3,000円 ÷ 1,000g = 3円/g

正しい計算:

仕入値 3,000円 ÷ 800g = 3.75円/g

1gあたり0.75円の差。 1食に150g使うなら、1食あたり112.5円の過小計算になる。

野菜も同じだ。キャベツの芯、大根の皮、パセリの茎。「まるまる使える」前提で計算すると、原価は常に実際より安く見える。

食材ごとに歩留まり率を設定するだけで、この誤差は消える。

間違い3: 盛り付けの重量がブレている

「スプーン1杯」で測っている店は要注意だ。

例えばカレーのルー。レシピ通りなら180gだが、スプーンですくうと170g〜200gの幅が出る。

差額を見る。

項目	180g	200g	差
ルー原価（1g=1.8円）	324円	360円	+36円
月間1,000食で	324,000円	360,000円	+36,000円

月3万6千円の差。年間で43万円以上になる。しかも本人は「ちゃんとレシピ通り」のつもりでいる。

対策はシンプルで、主要食材はgで計量する。全品やる必要はない。まず売上上位5品だけでいい。

間違い4: 月末在庫を原価に反映していない

月の食材費を「その月の仕入額」だけで見ている店がある。

これだと、月末に在庫が増えた月は原価率が高く見え、在庫を使い切った月は原価率が低く見える。実態と数字が連動しない。

実際原価の計算:

月間食材費 = 前月末在庫 + 当月仕入 − 当月末在庫

毎月末に主要食材だけでも棚卸しをすれば、この誤差は大幅に減る。

棚卸しが面倒なら、まず金額の大きい食材（肉、魚、油、乳製品）だけでも数える。全品目を完璧にやる必要はない。上位10品目で全体の70〜80%はカバーできる。

間違い5: 包材と決済手数料を原価に入れていない

店内飲食だけなら見落としても影響は小さい。しかし、テイクアウトやデリバリーを始めた途端にこの抜けが効いてくる。

テイクアウト1食あたりの見えにくいコスト例:

項目	金額
容器	35円
袋	8円
箸・おしぼり	5円
シール・ラベル	3円
決済手数料（3.24%、売価800円の場合）	26円
小計	77円

77円。原価率に換算すると約9.6%。

食材原価30%のつもりが、実質40%近くになっている。ここに気づかず「テイクアウトは利益が出ない」と感じている店は多い。

この5つ、まとめて確認する方法

1つずつ修正するのは手間がかかる。まず売上トップ5のメニューだけで、以下を一括チェックする。

利益率は「売価ベース」で計算しているか
食材の歩留まり率を反映しているか
主要食材の使用量をgで固定しているか
月末在庫を使って実際原価を出しているか
包材・決済手数料を含めて原価を計算しているか

5品だけなら30分あれば終わる。その30分で、月間の利益が数万円変わる可能性がある。

計算ミスを仕組みで防ぐなら

KitchenCostは、歩留まり率・包材費・手数料をレシピに紐付けて計算できます。利益率の計算式も売価ベースで自動適用されるため、間違い1のようなズレが起きません。

詳しくは KitchenCost をご覧ください。