お客さんから「誕生日ケーキを持ち込んでいいですか？」と聞かれたとき、どう答えていますか。
「いいですよ」と無料で受けている店は多いですが、それは自店のデザート粗利を丸ごと失っているのと同じです。ワインも同様。ボトル1本の持ち込みで、ドリンク売上1,200円分の粗利が消えます。
持ち込みを受けること自体は悪くありません。問題は「持ち込み料」が曖昧なまま運用していることです。
先に結論
- 持ち込み料 ＝ 失う粗利 + 追加作業コスト + リスク分
- ケーキは「カット・盛り付け・皿洗い」のコストを必ず加算する
- ワインは「グラス・サービス・機会損失」を回収する
- 事前申告制＋ルール提示でトラブルを防ぐ
持ち込み料の基本式
持ち込み料 = 失う粗利 + 追加作業コスト + リスク分ここを曖昧にすると、常連が増えるほど持ち込みも増え、利益がじわじわ減っていきます。
ケーキ持ち込み料の計算例
- 失う粗利（自店デザートを頼まなくなる分）：1人あたり約350円
- 追加作業（カット・盛り付け・皿洗い・保管）：1人あたり約150円
持ち込み料の目安 = 350 + 150 = 500円/人「1人500円」or「1ホール3,000円」など、人数に合わせた設計が安定します。10人のパーティーで1ホール無料にすると、粗利が5,000円飛ぶ計算です。
ワイン持ち込み料の計算例
- 失う粗利（ボトル販売分）：1本あたり約1,200円
- グラス・サービスコスト：1本あたり約300円
持ち込み料の目安 = 1,500円/本高級ワインを持ち込むお客さんはサービスにも敏感なので、グラスの質やデキャンタ対応で「1,500円の価値がある」と感じてもらう工夫も大事です。
ルールを決めるチェックリスト
- 事前申告のみOK（当日の持ち込みは受けない）
- 量の上限を設ける（ケーキ1ホール / ワイン2本まで、など）
- アレルギー対応は自己責任であることを明示
- 持ち帰り不可（食品衛生上のリスク回避）
トラブルを防ぐ一言テンプレ
予約時やメニュー・HPに掲載しておくと、当日のやりとりがスムーズになります。
持ち込みは事前申告制で承っております。
ケーキはお一人様500円、ワインは1本1,500円の持ち込み料を頂戴しています。今週やること
- 自店デザートの1人あたり粗利を計算する
- ケーキ持ち込み料（○円/人）を決める
- ワイン持ち込み料（○円/本）を決める
- 「事前申告制」をメニュー・予約ページ・電話対応マニュアルに明記する
- 持ち込みルールのテンプレートを用意し、スタッフに共有する
関連ガイド
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