4,500円のケーキが売れた。でも原価を計算すると1,780円——原価率39.6%。「高単価だから利益が大きい」と思っていたのに、手元に残る金額は思ったより少ない。
クリスマスケーキは年に1回の特別な商品です。だからこそ「いちごを多めに」「飾りを豪華に」としたくなりますが、その追加が原価率を5〜10%押し上げていることに気づいているでしょうか。
先に結論
- 原価の中心は生クリームとフルーツ（特にいちごが重い）
- サイズ別に原価率が変わる（15cmより18cmのほうが利益を取りやすい）
- 予約比率70%以上を確保すると廃棄ロスが激減する
- 飾り・箱・保冷材は原価に含める（1台300円前後になることも）
基本の計算式
ケーキ原価 = スポンジ + クリーム + フルーツ + 装飾 + 箱 + ロス
原価率 = ケーキ原価 ÷ 税抜価格原価例：苺ショート（直径15cm・税抜4,500円想定）
| 項目 | 原価 |
|---|---|
| スポンジ | 180円 |
| 生クリーム | 420円 |
| いちご | 650円 |
| シロップ・砂糖 | 80円 |
| 装飾（プレート・ピック） | 120円 |
| 箱・保冷材 | 180円 |
| ロス見込み | 150円 |
| 合計 | 1,780円（原価率39.6%） |
いちごだけで原価の36%を占めています。いちごの価格は12月に高騰することが多いので、仕入れ価格が確定した時点で原価を再計算してください。
価格設計のコツ
- 15cmは集客価格（原価率高めでもOK、お客さんを呼ぶ看板商品）
- 18cm以上で利益を確保する（大きいケーキのほうが原価効率が良い）
- いちごは個数を基準に管理する（「いちご8個」と決めれば、サイズのバラつきも吸収できる）
- 予約特典は「500円引き」より「ミニ焼き菓子プレゼント」のほうが利益を守れる
コスト環境
2025年の消費者物価指数では食料が前年比**+6.8%**上昇。クリームと果物は相場の影響を受けやすいので、10月中に価格を決定するのが安全です。12月に入ってから「いちごが高い」と気づいても、もう価格は変えられません。
今週やること
- サイズ別（15cm/18cm/21cm）の原価表を作成する
- いちごの使用個数基準を決める
- 予約比率70%以上を目標に設定する
- 装飾・箱・保冷材のコストを原価に入れる
- 11月中にフルーツの仕入れ価格を確認して最終価格を決定する
出典
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