中華料理店はメニュー数が多いことが強みだが、原価管理が難しい業態でもある。
炒飯、餃子、麻婆豆腐。どれも原価が低そうに見えるが、油・調味料・副菜が重なれば原価率は簡単に上がる。
要点まとめ
先に押さえる要点は、中華は油と調味料が原価を押し上げる、定食・セットは全体原価率で見る、高原価メニューは量と盛り付けで調整、原価管理は「主菜」よりも小皿の積み上げが重要です。
中華料理店の原価がブレる理由
- 油・調味料の使用量が見えにくい
- メニュー数が多く単品管理が難しい
- セットと単品の比率が日によって変わる
- 揚げ物はロス率が高い
- 人件費とスピードのバランスが難しい
原価計算の基本式
可食部 = 仕入量 × (1 - ロス率)
単価 = 仕入価格 ÷ 可食部
食材原価 = 単価 × 使用量
商品原価 = 食材原価の合計 + 容器・包装
原価率 = 商品原価 ÷ 売価分母が0のときは0とし、NaN/Infinityは0で扱います。
物価シグナル（2025年平均）
総務省統計局の消費者物価指数（2020年基準、2025年平均）。食材の上昇が中華の原価に直結します。
| 区分 | 指数 | 前年比 |
|---|---|---|
| 総合 | 111.9 | +3.2% |
| 食料 | 125.8 | +6.8% |
| サービス | 103.1 | +1.5% |
代表メニューの原価目安（モデル）
| メニュー | 原価目安 | コメント |
|---|---|---|
| 炒飯 | 120〜200円 | 油と卵で変動 |
| 餃子（6個） | 90〜160円 | 皮と肉比率で差 |
| 麻婆豆腐 | 150〜250円 | 豆腐は安いが肉が高い |
| 青椒肉絲 | 200〜320円 | 牛肉比率が高い |
| 回鍋肉 | 180〜280円 | キャベツ比率で調整可 |
例1｜炒飯
前提（モデル）
- ご飯：250g
- 卵：1個
- 叉焼：30g
- ねぎ：10g
- 油・調味料：20円
| 項目 | 原価 |
|---|---|
| ご飯 | 35円 |
| 卵 | 23円 |
| 叉焼 | 40円 |
| ねぎ | 5円 |
| 油・調味料 | 20円 |
| 合計 | 123円 |
原価率30%の売価:
123 ÷ 0.30 = 410円実売価 700〜900円なら十分な利益幅が出ます。
例2｜餃子（6個）
前提（モデル）
- 皮：6枚
- 豚ひき肉：60g
- 野菜：40g
- 調味料：10円
| 項目 | 原価 |
|---|---|
| 皮 | 25円 |
| 豚ひき肉 | 60円 |
| 野菜 | 20円 |
| 調味料 | 10円 |
| 合計 | 115円 |
餃子は客単価を上げる高回転メニュー。原価よりも回転率が利益に効きます。
例3｜麻婆豆腐定食
前提（モデル）
- 麻婆豆腐（主菜）
- ご飯：200g
- スープ：1杯
- 小鉢：1品
| 項目 | 原価 |
|---|---|
| 麻婆豆腐 | 200円 |
| ご飯 | 30円 |
| スープ | 20円 |
| 小鉢 | 40円 |
| 合計 | 290円 |
原価率35%の売価:
290 ÷ 0.35 = 829円実売価 850〜1,000円なら安定します。
中華料理店の利益レバー
- 油と調味料の使用量管理
- 「多め」の癖が原価を押し上げる
- 高原価メニューの量調整
- 肉の量は見た目と満足度を両立させる
- セット設計
- セット全体の原価率で判断する
- 回転率
- 調理スピードが利益を支える
持ち帰り・デリバリーの注意点
- 容器は1食あたり+30〜70円
- 揚げ物は油吸収で原価率が上がりやすい
- デリバリーでは専用価格が必要な場合が多い
月次チェックリスト
- 主要食材（肉・油・米）の原価更新
- 代表メニューの原価再計算
- セット原価率の確認
- 小皿の平均原価の確認
- 回転率と提供時間の確認
今すぐやること
- 主要5品の原価を計算する
- 油の1品あたり使用量を計測する
- 調味料の月間消費量を確認する
- セットメニューの原価率を再計算する
- 仕入れ先の単価を最新化する
関連ガイド
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