チキン南蛮専門店の原価ガイド——タルタル40gで38円。「多め」に盛ると月3万円消える

チキン南蛮は「揚げ鶏にタルタルをたっぷりかける」メニュー。

見た目の満足度が高いぶん、タルタルを「たっぷり」かけすぎて利益が消えている店が多いです。

タルタルソース40gの原価は38円。「気持ち多め」で60gにすると57円。1食で19円の差。1日60食 × 25日 ＝ 月に28,500円の差。

鶏肉のサイズブレも加えると、月に4万円以上の利益が「なんとなく」で消えます。

先に結論

• チキン南蛮の原価の核は鶏肉とタルタル。 両方ブレると月4万円の差
• タルタルは「バッチ原価÷食数」で計算する。 1食38円と数字で知っておく
• 鶏もも肉は150gで固定。 仕込み段階で1枚ずつ計量してカット
• 揚げ油は1食5〜8円。 原価に必ず含める

チキン南蛮1食の原価を分解する

例：チキン南蛮定食（税抜売価1,150円）

原価率：342 ÷ 1,150 ＝ 29.7%

数字上は優秀です。でもこの計算は「150gの鶏肉」と「40gのタルタル」を毎回守っている前提。

鶏もも肉のg管理

鶏もも肉の仕入れ価格を1,300円/kgとすると：

鶏もも肉は1枚が250〜300g。切り分け方で個体差が出やすい食材です。

対策

1. 仕込みで150gにカット。 鶏もも肉を半分に切るだけでは重量がバラバラ。必ず計量する
2. 歩留まりを計算に入れる。 鶏もも肉の歩留まりは85〜90%（余分な脂・皮・筋を除去）。1kgから使えるのは850〜900g

仕入れ1kg ＝ 1,300円
歩留まり87% → 使用可能量 870g
実質単価 ＝ 1,300 ÷ 870 ＝ 1.49円/g
150g × 1.49円 ＝ 約224円（歩留まり込み）

歩留まりを含めると、さっきの195円が224円に。29円の差が月に43,500円です。

タルタルソースのバッチ原価

タルタルは「適量」で管理している店が多い。でもバッチで作って原価を把握すれば、量のコントロールがしやすくなります。

タルタルソース1バッチ（20食分）

仕上がり量：約800g。1食40gなら20食分。

タルタル原価（1食）＝ 312 ÷ 20 ＝ 約16円

※ マヨネーズの仕入れ価格によって変わります。業務用1kgで400円なら、上記の計算になります。

タルタルの量ブレの影響

80gかけると月に2.2万円多くなる。 「たっぷりタルタル」を売りにするなら、その分を売価に反映する必要があります。

対策： 計量スプーンで40gを固定。大さじ2.5杯＝約40gが目安。「タルタル増量＋100円」をトッピングとして用意すれば、お客さんの満足度を下げずに利益を守れます。

南蛮酢のバッチ原価

南蛮酢は見落としがちですが、酢・砂糖・醤油・みりん・唐辛子を配合すると、1食15〜20円かかります。

南蛮酢1バッチ（30食分）

南蛮酢原価（1食30ml）＝ 130 ÷ 30 ＝ 約4円

安く見えますが、ドバッとかける癖があると倍近くになります。

今週やること

• 鶏もも肉を150gにカットし、1枚ずつ計量する仕組みを作る
• タルタルソースのバッチ原価を計算し、1食40gに固定する
• 揚げ油の吸油量を実測する（揚げ前後の油量を記録）
• タルタル増量トッピング（＋100円）を導入する
• 定食の副菜原価を含めたセット原価率を再計算する

関連ガイド

• 唐揚げ専門店の原価ガイド
• 定食屋の原価ガイド
• 食材費率（原価率）ガイド
• とんかつ専門店の原価ガイド

出典

• 総務省 統計局 — 消費者物価指数（2025年12月）
• 厚生労働省 — 令和7年度地域別最低賃金の改定状況

鶏肉のグラムとタルタルのバッチ原価を登録すれば、1食の利益がすぐ見えます。仕入れ値が変わったら全メニュー自動更新。KitchenCost を使ってみてください。