Il tema “ricarico vino ristorante” sembra semplice: prendo il costo e moltiplico. In pratica, il moltiplicatore secco crea due problemi: alcune bottiglie restano senza margine, altre escono fuori mercato.
In sintesi
- Il 3x non e una legge: e solo un punto di partenza
- Il vino va prezzato su costo completo e margine target
- Invenduto, servizio e fee cambiano molto il risultato
- Una griglia per fascia prezzo riduce errori e conflitti con la sala
Perche oggi serve piu precisione
ISTAT (dato 2026-01, pubblicato 2026-02-20) mostra servizi a +2,5% annuo. Quando i costi di servizio restano in pressione, il margine vino non si protegge con un solo moltiplicatore. Serve una regola che tenga conto del costo reale per referenza.
Formula operativa per il prezzo vino
Costo completo bottiglia = Costo acquisto
+ Costo servizio (cantina, handling, bicchieri, personale)
+ Quota invenduto/rotture
+ Fee pagamento/promo
Prezzo netto minimo = Costo completo bottiglia / (1 - Margine target)Se vuoi chiarire prima la differenza tra ricarico e margine, passa da qui: Margine vs Ricarico.
Esempio pratico: 3x non basta per il target
Dati di partenza:
- Costo acquisto bottiglia: 9,00 EUR
- Costo servizio allocato: 2,40 EUR
- Quota invenduto/rotture: 0,80 EUR
- Fee pagamento/promo: 0,60 EUR
Costo completo = 9,00 + 2,40 + 0,80 + 0,60 = 12,80 EURPrezzo con regola “3x sul costo acquisto”:
Prezzo 3x = 9,00 x 3 = 27,00 EUR netti
Margine reale = (27,00 - 12,80) / 27,00 = 52,6 %Se il tuo obiettivo e 60%:
Prezzo netto minimo target = 12,80 / (1 - 0,60) = 32,00 EURIn questo caso il 3x ti lascia sotto target di 5,00 EUR netti a bottiglia.
Come costruire una griglia piu solida
| Fascia costo acquisto | Regola consigliata | Obiettivo |
|---|---|---|
| Bassa | difesa margine (non sotto soglia minima) | proteggere utile unitario |
| Media | mix tra competitivita e margine | stabilita rotazione |
| Alta | margine percentuale piu basso ma valore assoluto controllato | evitare prezzi fuori mercato |
Una carta coerente nasce da regole diverse per fascia, non da un solo moltiplicatore.
Errori tipici sul vino
- usare lo stesso ricarico per bottiglia e calice
- ignorare rotture, omaggi e invenduto
- non aggiornare i prezzi dopo cambio listino fornitore
- trattare il vino come “extra”, senza KPI dedicato
Routine operativa (20 minuti a settimana)
- aggiorna i costi delle 15 referenze piu vendute
- ricalcola margine reale bottiglia e calice
- classifica in: sano, fragile, critico
- correggi subito i critici (prezzo, porzione al calice, promozione)
- riallinea la comunicazione in sala
Guide correlate
- Delivery: la contribuzione netta per ordine
- Food cost: target realistico per canale
- Calcolo costo piatto ristorante: metodo completo
Da ricordare
- Il 3x sul vino non garantisce da solo il margine giusto
- Conta il costo completo, non solo il prezzo d’acquisto
- Con una griglia per fascia prezzo riduci errori e perdite nascoste
Se vuoi controllare margine vino insieme a food cost e pricing di menu nello stesso flusso, puoi usare KitchenCost.