Il margine non crolla in un giorno: crolla quando te ne accorgi troppo tardi. Con il calcolo food cost online passi da controllo mensile a decisione quasi immediata.
In sintesi
- Aggiornare online riduce ritardo decisionale su prezzi e promo
- Lo scostamento appare appena cambia il costo ingrediente
- Sala e delivery vanno letti con costi separati
- Bastano 5 minuti per capire se un piatto resta sostenibile
Il segnale del mercato con data certa
ISTAT (2026-02-20) riporta servizi a +2,5% annuo. In questo contesto, difendi utile solo se il controllo food cost e continuo e non a fine mese.
Formula utile per controllo rapido
foodCostReale (%) = costoCompletoPorzione / prezzoNetto x 100
scostamentoTarget (punti) = foodCostReale - foodCostTarget
impattoOrdine EUR = costoCompletoPorzioneReale - costoCompletoPorzioneTargetEsempio numerico: aggiornamento in tempo reale
Piatto “Chicken Bowl”:
- Prezzo netto: 13,80 EUR
- Target food cost: 34%
- Costo completo target: 4,69 EUR
Costo ingrediente pollo aumenta e il costo completo passa da 4,95 EUR a 5,42 EUR.
foodCost prima = 4,95 / 13,80 x 100 = 35,9%
foodCost dopo = 5,42 / 13,80 x 100 = 39,3%
scostamento = 39,3% - 34,0% = +5,3 punti
impattoOrdine = 5,42 - 4,69 = 0,73 EURCon 900 ordini mese, impatto potenziale: 657 EUR. Vederlo subito ti permette di correggere prima.
Errori frequenti
- Usare il calcolo online ma mantenere anagrafiche ingredienti non aggiornate
- Non impostare un target diverso per categoria piatto
- Ignorare fee pagamento e canale nel costo completo
- Fare promo senza verificare il nuovo food cost reale
Checklist 14 giorni
- Giorno 1: importa ricette e prezzi correnti
- Giorno 2: definisci target food cost per categoria
- Giorno 4: imposta costi variabili per canale
- Giorno 6: verifica scostamenti dei 10 piatti top
- Giorno 8: applica correzioni su prezzo o porzione
- Giorno 11: misura effetto su margine unitario
- Giorno 14: attiva revisione ciclica ogni 7 giorni
Guide correlate
Ricapitolando
Il vantaggio del calcolo online e il tempo: vedi prima, correggi prima. Se vuoi monitorare scostamenti e margine per canale senza rifare fogli manuali, prova KitchenCost.