Tableau food cost restaurant Excel: pilotez en 14 jours

Si votre tableau n’est pas a jour ce soir, votre marge de demain est deja decidee.

Resume express

• Centralisez ventes HT, achats et variation de stock dans un seul fichier
• Suivez 3 KPI: food cost reel, ecart a la cible, perte EUR
• Corrigez chaque ecart en moins de 24 heures
• Tenez 14 jours de discipline pour retrouver une marge lisible

Repere metrique (INSEE, 2026-02-27)

INSEE indique au 2026-02-27 une hausse annuelle des prix alimentaires. Avec ce contexte, un ecart de 2 points de food cost peut effacer votre resultat mensuel si vous ne corrigez pas vite.

Formule cle

food cost (%) = (stock debut + achats - stock fin) / ventes HT x 100
perte marge (EUR) = (food cost reel - food cost cible) x ventes HT

Exemple chiffre

Hypotheses semaine:

• Stock debut: 4_000 EUR
• Achats: 7_200 EUR
• Stock fin: 3_600 EUR
• Ventes HT: 23_750 EUR
• Food cost cible: 30 %

Calcul:

cout matiere consomme = 4_000 + 7_200 - 3_600 = 7_600 EUR
food cost reel = 7_600 / 23_750 x 100 = 32.0 %
perte marge = (0.320 - 0.300) x 23_750 = 475 EUR

Lecture: 2 points d’ecart vous coutent 475 EUR sur une seule semaine.

Erreurs frequentes

1. Saisir les achats mais oublier les stocks
2. Melanger ventes TTC et couts HT dans la meme formule
3. Revoir le tableau une fois par mois seulement
4. Corriger un ecart global sans identifier le plat source
5. Oublier de verrouiller les cellules de calcul

Checklist 14 jours

1. Jour 1: fixez la cible food cost par famille
2. Jour 2: nettoyez les references articles et unites
3. Jour 3: entrez stock debut fiable
4. Jour 4: importez ventes HT du jour
5. Jour 5: saisissez tous les achats sans retard
6. Jour 6: controlez 5 produits a forte rotation
7. Jour 7: comparez reel vs cible en reunion courte
8. Jour 8: corrigez les portions des 3 plats critiques
9. Jour 9: verifiez pertes et invendus de la veille
10. Jour 10: ajustez commandes fournisseurs
11. Jour 11: refaites un inventaire flash
12. Jour 12: mettez a jour les prix d’achat cle
13. Jour 13: mesurez gain marge cumule
14. Jour 14: standardisez la routine hebdo

Guides lies

• Calculer prix de vente restauration
• Fiche technique restauration et cout matiere
• Coefficient multiplicateur restauration

Conclusion

Un tableau simple, tenu chaque jour, suffit pour stopper les fuites de marge. Lancez votre suivi dans KitchenCost pour automatiser les calculs, visualiser les ecarts et agir avant la fin de service.