Je dois calculer par pizza ou par pate ?

Faites les deux: d'abord le cout d'une boule de pate, puis ajoutez garnitures et pertes par recette.

Le four et l'energie doivent-ils entrer dans le cout ?

Oui, via un forfait variable par pizza ou par service, sinon le prix revient est sous estime.

Comment traiter les pizzas offertes ou refaites ?

Comptez-les comme pertes operationnelles. Sinon votre marge theorique restera meilleure que la marge reellement encaisee.

Prix revient pizza restaurant: marge stable en 14 jours

Si vous ne connaissez pas le vrai prix revient de chaque pizza, vous vendez peut-etre vos meilleures ventes a perte.

Resume express

Calculez une base pate fiable, puis le cout topping par gramme
Ajoutez pertes, emballage et energie au cout portion
Comparez a un prix HT cible, pas au prix du concurrent
Corrigez les grammages en 14 jours pour stabiliser la marge

Repere metrique (Service-Public, 2025-12-03)

Service-Public a mis a jour le 2025-12-03 les regles de TVA en restauration. Si votre mix sur place/emporter change, votre prix de vente net peut bouger meme a ticket client constant.

Formule cle

prix revient pizza = cout pate + cout garniture + cout pertes + cout variable service
marge brute (%) = (prix vente HT - prix revient pizza) / prix vente HT x 100

Exemple chiffre

Pizza Regina, donnees par piece:

Cout pate: 0.72 EUR
Cout garniture: 2.18 EUR
Cout pertes: 0.22 EUR
Cout variable service: 0.28 EUR
Prix vente HT: 9.80 EUR

Calcul:

prix revient pizza = 0.72 + 2.18 + 0.22 + 0.28 = 3.40 EUR
marge brute = (9.80 - 3.40) / 9.80 x 100 = 65.3 %

Lecture: une hausse ingredients de 0.30 EUR fait tomber la marge a 62.2 % si le prix reste fixe.

Erreurs frequentes

Calculer seulement la garniture et oublier la pate
Ignorer les pertes de decoupe et de mise en place
Oublier carton et condiments emportes
Comparer des pizzas de tailles differentes sans normaliser
Reagir au ressenti client sans lire la marge HT

Checklist 14 jours

Jour 1: pesez 10 boules de pate reelles
Jour 2: fixez grammage standard mozzarella
Jour 3: fixez grammage standard sauce tomate
Jour 4: mesurez pertes de preparation
Jour 5: valorisez cartons et consommables
Jour 6: calculez prix revient des 5 best sellers
Jour 7: validez prix HT cible par pizza
Jour 8: formez equipe sur grammages
Jour 9: controle plateau sortie four
Jour 10: corrigez fiches techniques
Jour 11: auditez 20 commandes emportees
Jour 12: recalculez marge par recette
Jour 13: ajustez 2 prix ou 2 portions
Jour 14: publiez standards definitifs

Guides lies

Conclusion

Le prix revient pizza n’est pas une estimation, c’est un standard de production. Suivez vos couts dans KitchenCost pour verrouiller les grammages et proteger votre marge service apres service.