Une fiche technique restauration Excel suffit-elle pour piloter un restaurant ?

Oui, si elle est maintenue chaque semaine avec les prix d'achat réels, le rendement (pertes) et un calcul clair par portion. Sans mise à jour régulière, la fiche devient vite décorative.

Quelle différence entre coût matière et prix de revient ?

Le coût matière couvre les ingrédients. Le prix de revient ajoute les coûts variables opérationnels par portion (emballage, consommables, perte de service, etc.).

Comment fixer le prix de vente cible à partir de la fiche technique ?

Commencez par le coût matière par portion, appliquez votre objectif de food cost pour obtenir un prix HT cible, puis vérifiez que ce prix couvre bien votre prix de revient et votre marge attendue.

Fiche technique restauration Excel: modèle vierge, coût matière et prix de revient (2026)

Si vous gérez la carte et la marge, la fiche technique restauration excel est un outil de décision, pas juste un document cuisine.

Objectif owner: savoir en 10 minutes quels plats garder, ajuster ou re-pricer.

Résumé décisionnel

Utilisez une fiche unique par plat, versionnée avec date de mise à jour
Séparez coût matière et prix de revient pour éviter les faux positifs de marge
Décidez chaque semaine sur les 10 plats les plus vendus, pas uniquement en fin de mois

Modèle de fiche technique restauration vierge (structure recommandée)

Vous pouvez copier cette structure dans Excel comme fiche technique restauration vierge.

Champ à inclure	Ce que vous renseignez	Pourquoi ça compte pour la décision owner
Identifiant plat + version + date	Nom du plat, code, version, date de révision	Évite de décider sur une ancienne recette ou un vieux prix fournisseur
Rendement recette	Nombre de portions produites + poids net final	C’est la base du coût par portion; sans rendement, le calcul est faux
Ingrédients (détail ligne à ligne)	Ingrédient, quantité brute, unité, prix d’achat unitaire	Permet d’identifier immédiatement les postes inflationnistes
Taux de perte par ingrédient	% épluchage, cuisson, parage, casse	Transforme un prix d’achat brut en coût réellement utilisable
Quantité nette utilisable	Quantité brute x (1 - perte)	Aligne le calcul sur la réalité production
Coût matière total recette	Somme des coûts de tous les ingrédients	Mesure la base économique réelle du plat
Coût matière par portion	Coût matière total / rendement	KPI central pour piloter la carte
Coûts variables par portion	Emballage, consommables, sauces offertes, perte de service	Donne le `prix de revient` et protège la marge réelle
Prix de revient par portion	Coût matière par portion + coûts variables	Montre si un plat “vendu” est aussi “rentable”
Objectif food cost (%)	Seuil cible (ex: 30% à 34%)	Traduit votre stratégie marge en règle de pricing
Prix de vente HT cible	Coût matière / objectif food cost	Point d’ancrage chiffré avant décision commerciale
Prix TTC par canal	HT converti en TTC sur place / emporté	Évite les erreurs de TVA et de positionnement prix
Décision owner	Maintenir, ajuster portion, changer fournisseur, re-pricer	Force une action claire après calcul

Exemple chiffré complet: des ingrédients au prix de vente cible

Plat: Bol poulet citron
Rendement: 10 portions

1) Calcul du coût matière recette

Ingrédient	Quantité brute	Prix unitaire	Coût
Blanc de poulet	2,0 kg	9,60 EUR/kg	19,20 EUR
Riz basmati	1,5 kg	2,40 EUR/kg	3,60 EUR
Légumes	1,2 kg	3,20 EUR/kg	3,84 EUR
Sauce maison	1 lot	-	4,50 EUR
Assaisonnements	-	-	1,20 EUR
Total coût matière recette			32,34 EUR

Coût matière par portion = 32,34 / 10 = 3,23 EUR

2) Passage au prix de revient par portion

Emballage: 0,35 EUR
Consommables/serviettes: 0,12 EUR
Pertes service: 0,20 EUR

Prix de revient par portion = 3,23 + 0,35 + 0,12 + 0,20
                            = 3,90 EUR

3) Calcul du prix de vente cible

Objectif de coût matière retenu: 32%

Prix de vente HT cible = 3,23 / 0,32 = 10,09 EUR
Prix TTC cible (sur place, 10%) = 10,09 x 1,10 = 11,10 EUR

Lecture owner:

À 11,10 EUR TTC, le plat est cohérent avec l’objectif de food cost.
Si votre zone accepte seulement 10,50 EUR TTC, vous devez décider: baisser portion, renégocier achat, ou revoir la recette.
Décider sans cette fiche revient à piloter la marge “au ressenti”.

Checklist opérationnelle hebdomadaire (owner/manager)

Mettre à jour les prix d’achat des 15 ingrédients à plus forte rotation
Vérifier les taux de perte sur 3 produits sensibles (viande, poisson, légumes frais)
Recalculer coût matière et prix de revient des 10 plats les plus vendus
Comparer coût matière réel vs objectif (écart en points)
Lister les 3 plats qui détruisent le plus de marge
Décider une action par plat: hausse prix, portion, fournisseur, ou stop promo
Mettre à jour la version Excel et dater la décision
Brief équipe (cuisine + salle) sur les changements de portion/prix

Guides associés

Sources (vérifiées au 2026-02-28)

À retenir

Une fiche technique restauration excel est utile seulement si elle est mise à jour chaque semaine.
Le coût matière guide le prix cible, le prix de revient sécurise la marge réelle.
La bonne question owner n’est pas “ce plat se vend-il ?”, mais “ce plat contribue-t-il assez ?”.