“On fait beaucoup d’emporté, mais je ne suis pas sûr que ce soit rentable.”
C’est une phrase qu’on entend souvent, surtout depuis que la vente à emporter a explosé. Le problème n’est pas le volume: c’est que les coûts spécifiques à l’emporté ne sont pas toujours intégrés dans le prix.
Résumé express
- L’emballage coûte entre 0,60 et 1,50 EUR par commande — ce n’est pas négligeable sur un plat à 12 EUR
- La TVA à emporter est de 5,5 % (au lieu de 10 % sur place) — c’est un levier de marge, pas un cadeau fiscal
- La loi AGEC impose progressivement la fin des emballages jetables: le passage au réutilisable a un coût de transition
- Un prix unique pour salle et emporté n’est pas toujours le bon choix
TVA: deux taux, deux économies différentes
| Situation | Taux de TVA | Exemple sur un prix TTC de 14,00 EUR |
|---|---|---|
| Consommation sur place | 10 % | HT = 12,73 EUR |
| Vente à emporter | 5,5 % | HT = 13,27 EUR |
| Boisson alcoolisée (partout) | 20 % | HT = 11,67 EUR |
Sur un même prix TTC affiché, la part qui vous revient (HT) est plus élevée en emporté grâce au taux réduit. C’est 0,54 EUR de différence par plat dans cet exemple — sur 30 commandes par jour, ça représente plus de 400 EUR par mois.
Mais cet avantage peut être entièrement absorbé par les coûts d’emballage si vous ne les suivez pas.
Le vrai coût de l’emballage
Voici ce qu’on observe en moyenne par commande (1 plat + 1 accompagnement):
| Poste | Coût unitaire |
|---|---|
| Barquette / contenant principal | 0,25-0,50 EUR |
| Couvercle | 0,08-0,15 EUR |
| Couverts jetables | 0,05-0,12 EUR |
| Sac kraft ou réutilisable | 0,10-0,25 EUR |
| Serviette, sauce individuelle | 0,05-0,15 EUR |
| Total par commande | 0,53-1,17 EUR |
Ajoutez un deuxième contenant (entrée, dessert), des sauces supplémentaires ou un sac isotherme: on dépasse facilement 1,50 EUR.
Exemple: marge comparée salle vs emporté
Plat vendu 14,00 EUR TTC, coût recette 4,50 EUR.
En salle:
Prix HT = 14,00 / 1,10 = 12,73 EUR
Coût emballage = 0,20 EUR (simple assiette/service)
Marge brute = 12,73 - 4,50 - 0,20 = 8,03 EURÀ emporter:
Prix HT = 14,00 / 1,055 = 13,27 EUR
Coût emballage = 0,95 EUR
Marge brute = 13,27 - 4,50 - 0,95 = 7,82 EURLa différence est modérée ici (0,21 EUR), parce que le gain de TVA compense une partie de l’emballage. Mais si l’emballage monte à 1,40 EUR (formule complète avec dessert), la marge emporté tombe à 7,37 EUR — soit 0,66 EUR de moins par commande que la salle.
Sur 30 commandes emporté par jour, c’est près de 500 EUR de marge en moins par mois par rapport à la salle, à prix TTC identique.
Loi AGEC: ce qui change
Depuis le 1er janvier 2023, la loi anti-gaspillage impose aux établissements de plus de 20 places de proposer de la vaisselle réutilisable pour la consommation sur place. Les prochaines étapes concernent progressivement la vente à emporter.
Concrètement, la transition vers des contenants réutilisables implique:
- Un investissement initial (contenants consignés, système de retour)
- Un coût unitaire par usage plus bas à moyen terme
- Une logistique de lavage et de gestion des retours
Le calcul vaut la peine d’être fait: au-delà d’un certain volume d’emporté, le réutilisable coûte moins cher que le jetable. Mais la phase de transition demande de la trésorerie.
Faut-il différencier les prix salle et emporté ?
Il n’y a pas de réponse unique. Trois approches courantes:
- Prix TTC identique: simple à communiquer, la TVA réduite absorbe une partie de l’emballage
- Prix emporté légèrement inférieur: vous répercutez le gain de TVA au client pour encourager l’emporté
- Prix emporté légèrement supérieur: vous répercutez le surcoût d’emballage
L’important est de faire le calcul pour vos 5-10 plats les plus vendus et de vérifier que la marge emporté reste au-dessus de votre seuil.
Routine mensuelle (15 minutes)
- Relever le coût d’emballage moyen par commande (factures fournisseurs / nombre de commandes emporté)
- Comparer la marge brute des 5 plats les plus vendus: salle vs emporté
- Vérifier si le gain TVA compense le surcoût emballage
- Décider si un ajustement de prix est nécessaire
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À retenir
- La TVA réduite en emporté est un levier, mais elle ne couvre pas toujours l’emballage
- Le coût d’emballage par commande est un chiffre que vous devez connaître
- Le choix de différencier ou non les prix dépend de vos marges réelles, pas d’un réflexe
Pour calculer la marge de chaque plat par canal et intégrer les coûts d’emballage dans vos recettes, vous pouvez tester KitchenCost.