Si votre food cost reel depasse le theorique chaque semaine, vous perdez de la marge sans le voir en service.
Resume express
- Comparez consommation theorique (recettes) et reelle (stock).
- Mesurez l’ecart en pourcentage et en euros.
- Priorisez 3 causes majeures, pas 20 micro actions.
- Recontrolez 7 jours apres chaque correction.
Point metrique au 2026-02-28 (dates absolues)
- INSEE, publication du 2026-02-27: IPC annuel +1,0 %, chaque perte stock pese plus dans la marge.
- Service-Public, fiche TVA mise a jour 2025-12-03: decisions de marge a suivre en HT pour comparer correctement.
Formule ecart theorique vs reel
ecart EUR = consommation reelle HT - consommation theorique HT
ecart (%) = (ecart EUR / consommation theorique HT) x 100
impact marge (%) = ecart EUR / chiffre affaires HTExemple chiffre
Semaine N sur une famille proteines:
- Consommation theorique HT: 5 200 EUR
- Consommation reelle HT: 5 564 EUR
- CA HT semaine: 18 900 EUR
Calcul:
ecart EUR = 5 564 - 5 200 = 364 EUR
ecart (%) = 364 / 5 200 x 100 = 7,0 %
impact marge (%) = 364 / 18 900 = 1,9 %Un seul poste consomme presque 2 points de marge hebdo.
Erreurs frequentes
- Comparer sur des periodes non alignes.
- Utiliser une base recette non mise a jour.
- Ignorer retours, casse et repas staff.
- Faire inventaire sans unite homogene.
- Corriger sans mesurer impact une semaine plus tard.
Checklist 14 jours
- Jour 1: choisir 3 familles produit sensibles.
- Jour 2: verrouiller fiches techniques actives.
- Jour 3: faire inventaire de reference propre.
- Jour 4: calculer theorique semaine N.
- Jour 5: extraire consommation reelle achats/stock.
- Jour 6: calculer ecart EUR et %.
- Jour 7: identifier 3 causes principales.
- Jour 8: lancer action portion et process.
- Jour 9: former equipe sur grammage cible.
- Jour 10: tracer casse et retours quotidien.
- Jour 11: refaire mini inventaire controle.
- Jour 12: mesurer nouvel ecart.
- Jour 13: ajuster process qui n’a pas tenu.
- Jour 14: presenter resultat et standardiser.
Guides lies
Conclusion
L’ecart theorique vs reel est un indicateur d’action, pas un rapport de fin de mois. KitchenCost vous permet de suivre l’ecart en continu et de corriger avant que la marge ne glisse.