Viennoiserie: calculer le cout reel net en 14 jours

La vitrine du matin peut sembler pleine, mais le resultat fin de semaine reste trop bas.

Resume express

• Le cout reel inclut matiere, cuisson, emballage et invendus.
• Sans taux d’invendu, votre prix est souvent 5 a 12 % trop bas.
• Le pilotage se fait par reference, pas par famille globale.
• Une correction prix de 0,10 EUR peut sauver la marge mensuelle.

Point metrique au 2026-02-28 (dates absolues)

• INSEE, publication du 2026-02-27: IPC annuel +1,0 %, signal de hausse diffuse sur matieres et energie.
• Banque de France, publication du 2026-02-11: conjoncture restauration prudente, focus sur marge unitaire.

Formule cout reel piece

cout production piece = cout matiere + cout energie cuisson + emballage unitaire
cout reel vendu = cout production piece / (1 - taux invendu)
prix HT cible = cout reel vendu / (1 - marge cible)

Exemple chiffre

Hypotheses croissant:

• Cout matiere: 0,42 EUR
• Energie cuisson: 0,05 EUR
• Sachet: 0,04 EUR
• Taux invendu: 9 %
• Marge cible: 66 %
• TVA: 5,5 %

Calcul:

cout production piece = 0,42 + 0,05 + 0,04 = 0,51 EUR
cout reel vendu = 0,51 / (1 - 0,09) = 0,56 EUR
prix HT cible = 0,56 / (1 - 0,66) = 1,65 EUR
prix TTC = 1,65 x 1,055 = 1,74 EUR

A 1,60 EUR TTC, la marge est sous cible d’environ 0,14 EUR par piece.

Erreurs frequentes

1. Ignorer les invendus dans le cout final.
2. Mettre un taux invendu unique pour toute la gamme.
3. Ne pas actualiser le prix beurre chaque semaine.
4. Oublier l’emballage de vente comptoir.
5. Suivre seulement CA matin sans marge par reference.

Checklist 14 jours

1. Jour 1: sortir ventes et invendus par reference.
2. Jour 2: mesurer taux invendu reel 7 jours.
3. Jour 3: mettre a jour prix matieres principales.
4. Jour 4: calculer cout production par piece.
5. Jour 5: integrer energie et emballage.
6. Jour 6: calculer cout reel vendu.
7. Jour 7: fixer marge cible par reference.
8. Jour 8: calculer prix HT cible.
9. Jour 9: convertir en TTC et arrondir.
10. Jour 10: tester elasticite sur 2 prix.
11. Jour 11: former equipe sur argument prix.
12. Jour 12: mettre a jour etiquettes vitrine.
13. Jour 13: controler marge reel sur 2 matins.
14. Jour 14: corriger 3 references les plus faibles.

Guides lies

• Perte matiere: methode simple
• Food cost ratio guide
• Prix de vente restauration

Conclusion

En viennoiserie, le prix juste commence par un cout reel complet, invendus inclus. KitchenCost vous aide a recalculer vite pour proteger votre marge sans casser votre flux matin.