Calculer prix de vente restauration: méthode opérationnelle HT/TTC avec marge cible

Vous devez prendre une décision de prix maintenant, pas dans 3 semaines. Voici la méthode la plus simple pour calculer prix de vente restauration sans improviser.

Résumé express

• Travaillez d’abord en HT: c’est là que se joue la rentabilité
• Basez le prix sur coût complet + marge cible, pas sur l’intuition
• Appliquez ensuite la TVA pour obtenir le prix menu TTC
• Validez le résultat par canal (sur place, emporter, livraison) avant publication

Workflow: coût complet -> marge cible -> TVA -> prix TTC

1) Calculez le coût complet par portion

coût complet = coût matière + pertes + emballage + frais variables canal

Exemples de frais variables canal:

• Sur place: consommables/service
• Emporter: contenant, sac, couverts
• Livraison: emballage + commission + frais de paiement

Sans ce coût complet, le calcul prix de vente plat restaurant est mécaniquement faux.

2) Fixez votre marge cible

Formule:

prix HT cible = coût complet / (1 - marge cible)

Exemple rapide:

• Coût complet: 6,80 EUR
• Marge cible: 65 %

prix HT cible = 6,80 / (1 - 0,65) = 19,43 EUR

3) Convertissez en prix de vente HT TTC

prix TTC = prix HT x (1 + taux TVA)

C’est ici que vous passez de la logique interne (HT) au prix affiché client (TTC).

4) Arrondissez et testez

• Arrondissez (ex: 21,37 -> 21,40)
• Vérifiez la cohérence avec votre carte et votre segment
• Recalculez l’impact marge après arrondi

Scénario chiffré: sur place 10 % vs emporter 5,5 %

Hypothèses:

• Coût complet portion: 6,80 EUR
• Marge cible: 65 %
• Prix HT cible (calculé): 19,43 EUR

Lecture opérationnelle:

• À marge HT identique, le TTC emporter ressort ici 0,87 EUR plus bas
• Vous pouvez soit garder cet écart, soit harmoniser le TTC et récupérer plus de HT en emporter
• Décision à prendre selon votre stratégie volume vs marge

Note fiscale importante: selon les règles TVA, l’emporter n’est pas automatiquement à 5,5 %. Le taux dépend notamment de la consommation immédiate ou différée et du type de produit.

Erreurs fréquentes qui faussent le prix

1. Calculer la marge sur le TTC au lieu du HT
2. Utiliser un seul taux TVA pour tous les canaux
3. Oublier l’emballage dans l’emporté
4. Fixer un prix “comme le voisin” sans coût complet
5. Ne pas recalculer après hausse fournisseur

Checklist pratique avant de publier un nouveau prix

1. Coût complet mis à jour sur vos 10 plats les plus vendus
2. Marge cible validée par famille de plats
3. Calcul HT fait plat par plat
4. Conversion TTC faite avec le bon taux TVA
5. Arrondi commercial appliqué puis marge re-testée
6. Prix comparés par canal (sur place, emporter, livraison)
7. Date de prochaine revue prix planifiée (mensuelle ou trimestrielle)

Guides FR utiles

• Tarification menu: construire une grille cohérente
• Vente à emporter: emballage et TVA
• Marge vs markup: éviter les confusions

Sources (vérifiées au 2026-02-28)

• Service-Public (Entreprendre) - Taux de TVA sur les produits alimentaires et boissons
• INSEE - En février 2026, les prix à la consommation augmentent de 1,0 % sur un an (Informations rapides n°55)
• Banque de France - Hébergement et restauration (2026-01)

Conclusion

Pour bien calculer prix de vente restauration, gardez une séquence stricte:

1. coût complet réel,
2. marge cible,
3. conversion TVA,
4. validation TTC par canal.

Si une seule étape manque, votre prix peut sembler correct en salle et dégrader la marge à volume élevé.