Quelle est la première erreur dans un calcul marge restaurant excel ?

La plus fréquente est de calculer la marge sur le TTC. En restauration, la décision doit partir du prix HT, sinon vous surestimez la rentabilité réelle de vos plats.

Quel taux de marge restauration viser dans un restaurant indépendant ?

Il n'existe pas un taux unique valable partout. Fixez une cible par catégorie de plats et par canal, puis ajustez avec vos charges réelles et votre niveau de volume.

Comment utiliser Excel sans y passer des heures ?

Concentrez-vous chaque semaine sur vos 10 références les plus vendues. En 30 minutes, vous mettez à jour les coûts, recalculez la marge et prenez une décision opérationnelle.

Calcul marge restaurant Excel: méthode simple pour décider vos prix chaque semaine

Le lundi matin, beaucoup de restaurateurs ouvrent leur fichier Excel avec la même impression: les ventes sont là, mais la marge reste floue.

Le problème n’est pas Excel. Le problème, c’est l’usage: trop de colonnes, pas assez de décisions. Un bon calcul marge restaurant excel doit vous dire quoi faire cette semaine, pas seulement afficher des chiffres.

Résumé express

Le calcul marge restaurant excel doit partir du prix HT, pas du TTC.
Le calcul marge brute restaurant vous donne le gain réel par plat, en euros.
Le taux de marge restauration et le food cost doivent être suivis par plat et par canal.
Au 2026-02-28, Service-Public rappelle les taux de TVA courants en restauration: 10 % sur place et 5,5 % à emporter (hors alcool).
L’INSEE (publication du 2026-02-27, données provisoires 2026-02) indique une inflation IPC annuelle de +1,0 %: attendre 3 mois avant de recalculer coûte souvent plus cher que faire une revue hebdomadaire.
La Banque de France (note de conjoncture du 2026-02-11) signale une activité encore prudente en hébergement-restauration: préserver la marge unitaire reste prioritaire.

Le vrai problème: un fichier rempli n’est pas une décision

En indépendant, vous gérez la salle, les achats, le planning, les imprévus. Le fichier Excel devient vite un “reporting”, alors qu’il devrait être un outil de pilotage.

Concrètement, il y a trois dérives:

La marge est calculée au global mensuel, donc vous ne voyez pas quel plat tire le résultat vers le bas.
Le coût matière est mis à jour trop tard, alors que les achats changent semaine après semaine.
Le prix est ajusté “à l’intuition”, sans simulation d’impact en euros.

Si vous reconnaissez ces points, ne changez pas d’outil tout de suite. Simplifiez la méthode.

Formules et tableau de pilotage pour votre calcul marge restaurant excel

Gardez cinq formules. C’est suffisant pour décider vite.

Prix HT = Prix TTC / (1 + TVA)
Calcul marge brute restaurant (EUR) = Prix HT - Coût complet portion
Taux de marge restauration (%) = Marge brute / Prix HT
Food cost (%) = Coût matière / Prix HT
Prix HT cible = Coût complet / (1 - Taux de marge cible)

Dans Excel (ligne 2), vous pouvez utiliser ce format:

Indicateur	Formule Excel	Pourquoi c’est utile
Prix HT	`=B2/(1+C2)`	Éviter les erreurs TTC/HT
Marge brute EUR	`=D2-E2`	Voir le gain réel par plat
Taux de marge restauration	`=SI(D2=0;0;F2/D2)`	Comparer à votre cible
Food cost	`=SI(D2=0;0;E2/D2)`	Détecter une dérive coût matière
Prix HT cible	`=SI(1-H2=0;0;E2/(1-H2))`	Décider une hausse de prix mesurée

Colonnes conseillées:

B: Prix TTC
C: TVA
D: Prix HT
E: Coût complet portion
F: Marge brute EUR
G: Food cost
H: Taux de marge cible

Exemple chiffré: votre calcul marge brute restaurant sur une semaine

Prenons un plat du midi vendu sur place.

Prix actuel: 16,50 EUR TTC
TVA sur place: 10 %
Prix HT: 16,50 / 1,10 = 15,00 EUR
Coût matière: 5,40 EUR
Pertes et consommables: 0,60 EUR
Coût complet portion: 6,00 EUR

Résultat actuel:

Calcul marge brute restaurant = 15,00 - 6,00 = 9,00 EUR
Taux de marge restauration = 9,00 / 15,00 = 60,0 %
Food cost = 6,00 / 15,00 = 40,0 %

Supposons une cible de marge à 62 %.

Prix HT cible = 6,00 / (1 - 0,62) = 15,79 EUR
Prix TTC cible = 15,79 x 1,10 = 17,37 EUR

Décision praticable: passer le prix à 17,40 EUR TTC.

Nouvelle marge brute par portion: 15,82 - 6,00 = 9,82 EUR
Sur 180 portions par semaine: gain supplémentaire d’environ 147,60 EUR ((9,82 - 9,00) x 180)

Ce n’est pas spectaculaire, mais c’est exactement le type de décision qui protège la rentabilité sans bouleverser votre carte.

Checklist hebdomadaire (30 minutes)

Mettre à jour les coûts d’achat des 10 ingrédients les plus utilisés.
Recalculer calcul marge brute restaurant, taux de marge restauration et food cost sur vos 10 plats les plus vendus.
Isoler les 3 plats avec la plus forte baisse de marge.
Simuler 2 scénarios maximum par plat: hausse prix, ajustement grammage ou recette.
Valider une action opérationnelle avant la fin de semaine.

Cette routine simple vaut plus qu’un grand audit trimestriel, parce qu’elle transforme le calcul en action.

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Conclusion

Votre priorité n’est pas d’avoir le fichier Excel parfait. Votre priorité est d’avoir un rythme de décision fiable.

Chaque semaine, un calcul marge restaurant excel propre sur vos plats clés suffit pour éviter les écarts invisibles qui s’accumulent. Commencez simple: HT, coût complet, marge brute, food cost, puis une décision claire.