Boulangerie-pâtisserie : calculer le vrai coût de revient et protéger sa marge

En boulangerie, on produit des centaines de pièces par jour. Chaque pièce coûte peu — et cette impression de “petit montant” empêche souvent de voir les fuites de marge.

Quand le beurre double de prix ou que la farine prend 28 %, l’impact ne se voit pas sur un croissant. Il se voit sur le compte en banque, trois mois plus tard. Et quand les invendus s’ajoutent, la situation se dégrade encore sans que le chiffre d’affaires ne le signale.

Résumé express

• Un croissant à 0,28 EUR de matière semble anodin, mais sur 200 pièces/jour, chaque centime compte
• L’énergie pèse en moyenne 4 à 5 % du CA — à intégrer dans le coût de revient
• Les invendus sont souvent le premier poste de perte invisible
• Un suivi mensuel du trio farine-beurre-énergie et un ajustement hebdomadaire des fournées protègent votre marge

Repères par catégorie

Ces fourchettes supposent une gestion correcte des invendus. Si votre taux de perte dépasse 5 à 8 %, vos ratios réels sont probablement au-dessus.

Le calcul par pièce

Coût de revient pièce = (Matières premières + Énergie par fournée + Emballage + Perte fabrication) / Pièces vendables

La perte de fabrication — chutes de pâte, ratés de cuisson, pièces non conformes — peut représenter 3 à 8 % du volume produit en pâtisserie. En pain, c’est souvent moins (1 à 3 %), mais sur des centaines de pièces, ça chiffre.

Exemple: le croissant au beurre

Hypothèses pour un lot de 40 croissants :

• Beurre de tourage : 1,0 kg à 8,50 EUR/kg (prix constaté fin 2025)
• Farine T45 : 1,5 kg → 1,20 EUR
• Levure, sel, sucre, œuf dorure : 0,90 EUR
• Énergie par pièce (estimée sur la fournée) : 0,03 EUR
• Emballage : 0,02 EUR
• Perte de fabrication : 2 pièces non vendables sur 40

Coût matière lot = 8,50 + 1,20 + 0,90 = 10,60 EUR
Pièces vendables = 40 - 2 = 38
Coût matière pièce = 10,60 / 38 = 0,28 EUR
Coût de revient (avec énergie + emballage) = 0,28 + 0,03 + 0,02 = 0,33 EUR

Avec un prix de vente HT de 1,05 EUR (environ 1,15 EUR TTC à 5,5 % en emporté) :

Coût matière / PV HT = 0,28 / 1,05 = 26,7 %
Marge brute pièce = 1,05 - 0,33 = 0,72 EUR

Si le beurre passe de 8,50 à 10,00 EUR/kg — ce qui arrive régulièrement :

Beurre lot = 10,00 EUR (+1,50 EUR)
Coût matière pièce = 12,10 / 38 = 0,32 EUR
Ratio = 0,32 / 1,05 = 30,5 %

Sans ajustement de prix, vous perdez 1,52 EUR par lot. Sur 200 croissants/jour, 26 jours/mois : 200/40 × 1,52 × 26 = 198 EUR/mois en moins sur ce seul produit.

Le vrai problème : les invendus

Un croissant invendu, ce n’est pas seulement 0,28 EUR de matière perdue. C’est aussi le manque à gagner sur la marge.

• 40 croissants produits, 35 vendus, 5 invendus par jour
• Matière gaspillée : 5 × 0,28 = 1,40 EUR/jour
• Contribution perdue : 5 × 0,72 = 3,60 EUR/jour
• Sur 26 jours : 36,40 EUR de matière + 93,60 EUR de contribution, soit 130 EUR/mois sur un seul produit

Le levier n’est pas de baisser la qualité. C’est d’ajuster les fournées au plus juste, jour par jour, en suivant les ventes réelles.

Les 3 postes à surveiller en priorité

1. Beurre : le poste le plus volatil. Un doublement de prix impacte directement viennoiseries et pâtisserie. Sur 200 croissants/jour, chaque euro de hausse au kilo coûte 130 EUR/mois.
2. Farine : le volume est tel qu’une variation de quelques centimes au kilo se ressent vite sur l’ensemble de la production.
3. Énergie : les fours tournent plusieurs heures par jour. Intégrez un coût par fournée, même estimé — l’ignorer revient à sous-estimer le coût réel de 4 à 5 points.

Spécificités françaises

• TVA : 5,5 % sur le pain et les viennoiseries à emporter, 10 % pour la consommation sur place
• SMIC 2026 : 12,02 EUR brut/heure — un poste majeur quand la production démarre à 4 h du matin
• Saisonnalité : galette des rois (janvier), bûches (décembre) peuvent représenter 15 à 20 % du CA annuel sur certains créneaux — et aussi les plus gros pics de perte si la production n’est pas calibrée
• Prix du pain : en France, le prix de la baguette de tradition est libre. Pourtant, beaucoup d’artisans hésitent à ajuster par crainte de la concurrence des grandes surfaces. Si votre coût matière dépasse 25 % sur le pain, vos prix n’ont probablement pas suivi l’inflation

Routine hebdomadaire (20 minutes)

1. Relever les invendus par catégorie sur les 7 derniers jours
2. Identifier les jours et créneaux de surproduction
3. Ajuster les fournées de la semaine suivante
4. Vérifier les 5 références les plus vendues : le coût matière a-t-il bougé ?
5. Mettre à jour les achats si un fournisseur a changé ses tarifs

Cette semaine, commencez par une chose : comptez vos invendus par catégorie pendant 5 jours. C’est le premier chiffre qui vous manque pour ajuster.

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À retenir

1. Calculez le coût de revient par pièce, pas par lot — c’est la seule valeur qui permet de comparer
2. Intégrez l’énergie et les pertes de fabrication : sans eux, le coût affiché est en dessous de la réalité
3. Les invendus sont le premier levier : ajustez les fournées jour par jour avant de toucher aux prix

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