Un expresso à 1,50 EUR, tout le monde pense que c’est de la marge pure. Mais quand vous additionnez le grain, l’eau filtrée, l’entretien machine, le sucre, la cuillère et la tasse — il reste moins que ce qu’on imagine.
Et sur les cocktails ou les jus frais, la surprise peut être encore plus grande.
Résumé express
- Les boissons ont généralement un food cost entre 15 et 30 %, bien meilleur que les plats
- Mais certaines boissons (jus pressés, cocktails premium) dépassent 35 %
- La TVA à 20 % sur l’alcool réduit la marge nette par rapport aux soft drinks à 10 %
- Le coût complet inclut consommables, énergie et usure — pas seulement les ingrédients
Les formules
Coût boisson = Ingrédients + Consommables + Énergie (estimée)
Food cost boisson (%) = Coût boisson / Prix de vente HT x 100Pour le prix HT, n’oubliez pas la distinction TVA:
Prix HT (non alcoolisé) = Prix TTC / 1,10
Prix HT (alcoolisé) = Prix TTC / 1,20Exemple: décortiquer le coût d’un café crème
| Poste | Coût estimé |
|---|---|
| Café (7 g de grain à 22 EUR/kg) | 0,15 EUR |
| Lait (80 ml à 1,10 EUR/L) | 0,09 EUR |
| Sucre (sachet) | 0,02 EUR |
| Gobelet + couvercle (emporté) | 0,12 EUR |
| Énergie machine (estimée) | 0,03 EUR |
| Total salle (sans gobelet) | 0,29 EUR |
| Total emporté | 0,41 EUR |
Avec un prix TTC de 3,20 EUR (soit 2,91 EUR HT à 10 %):
Food cost salle = 0,29 / 2,91 = 10,0 %
Food cost emporté = 0,41 / 2,91 = 14,1 %Le café reste très rentable. Mais ce n’est pas le cas de toutes les boissons.
Exemple: un cocktail mojito
| Poste | Coût estimé |
|---|---|
| Rhum blanc (50 ml à 18 EUR/L) | 0,90 EUR |
| Citron vert (1 pièce) | 0,25 EUR |
| Menthe fraîche | 0,15 EUR |
| Sucre de canne | 0,05 EUR |
| Eau gazeuse (100 ml) | 0,08 EUR |
| Glace pilée | 0,05 EUR |
| Garniture (paille, feuille) | 0,10 EUR |
| Total | 1,58 EUR |
Prix TTC: 12,00 EUR (soit 10,00 EUR HT à 20 % TVA alcool):
Food cost = 1,58 / 10,00 = 15,8 %Mais attention: le prix HT est amputé par la TVA à 20 % au lieu de 10 %. Sur un soft drink au même prix TTC, le HT serait 10,91 EUR — soit 9 % de marge nette en plus.
Les pièges fréquents
- Oublier les consommables — gobelets, pailles, serviettes, couvercles. Sur un smoothie à emporter, ça peut représenter 0,30 à 0,50 EUR
- Sous-estimer le dosage réel — un barman généreux sur les spiritueux peut faire passer le coût de 30 %
- Ignorer la différence de TVA — un menu “formule plat + verre de vin” nécessite une ventilation TVA correcte, sinon tout passe à 20 %
- Ne pas ajuster les prix livraison — un jus frais à 6,50 EUR sur Uber Eats avec 30 % de commission et un emballage spécial peut vite passer sous le seuil de rentabilité
Repères par catégorie
| Catégorie | Food cost visé | TVA |
|---|---|---|
| Café, thé, infusions | 8-15 % | 10 % |
| Soft drinks (bouteille) | 20-30 % | 10 % |
| Jus frais pressés | 25-40 % | 10 % |
| Bière pression | 15-25 % | 20 % |
| Vin au verre | 20-30 % | 20 % |
| Cocktails classiques | 15-22 % | 20 % |
| Cocktails premium | 22-35 % | 20 % |
Checklist rapide
- Lister vos 10 boissons les plus vendues
- Chiffrer le coût complet (ingrédients + consommables)
- Calculer le food cost en utilisant le bon prix HT (10 % ou 20 % de TVA)
- Identifier les boissons au-dessus de 30 % de food cost
- Décider: ajuster le prix, réduire la portion, ou changer de fournisseur
Guides associés
À retenir
- Les boissons sont souvent la meilleure source de marge — à condition de les chiffrer correctement
- La TVA à 20 % sur l’alcool réduit significativement le HT encaissé
- Les consommables et le dosage réel font souvent la différence entre le coût théorique et la réalité
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