Muchos restaurantes calculan bien el costo de receta y aun asi terminan con margen corto. La razon suele estar en nomina: horas mal distribuidas, extras repetidas y cargas patronales que no entraron al calculo diario.
El porcentaje de mano de obra sirve justo para eso: convertir la operacion de personal en una cifra que puedas comparar cada mes.
Resumen rapido
- % mano de obra = costo laboral total / ventas netas x 100.
- Debe calcularse con sueldos, prestaciones y cargas patronales reales.
- Se gestiona junto con food cost para controlar prime cost.
- En Mexico 2026, el salario minimo obliga a recalibrar metas por zona y tipo de negocio.
Formula base (ventas netas)
% Mano de obra = Costo laboral total / Ventas netas x 100Costo laboral total incluye sueldos, horas extra, prestaciones y cuotas patronales del periodo. Si solo usas sueldo base, la cifra queda subestimada y la decision de precio llega tarde.
Salario minimo 2026: punto de partida obligatorio
De acuerdo con la resolucion publicada en DOF el 9 de diciembre de 2025, vigente desde el 1 de enero de 2026:
- Salario minimo general: $315.04 MXN diarios
- Zona Libre de la Frontera Norte: $440.87 MXN diarios
Estos montos son piso legal, no costo final. Tu costo real dependera de prestaciones, esquema de contratacion y nivel de rotacion.
Ejemplo mensual en MXN
Supuesto de restaurante casual:
- Ventas netas:
$360,000 - Sueldos:
$84,000 - Prestaciones y cuotas patronales:
$20,000 - Extras y bonos:
$8,000
Costo laboral total = 112,000
% Mano de obra = 112,000 / 360,000 x 100 = 31.1%Con esa lectura ya puedes decidir si el problema es precio, turnos o mezcla de menu.
Como fijar meta sin inventar
Meta de mano de obra = Meta de prime cost - Meta de food costSi tu meta de prime cost es 60% y food cost objetivo es 31%, la meta operativa de mano de obra queda en 29%.
Referencia interna:
Escenario local: CDMX vs frontera norte
En CDMX, donde la demanda de oficina concentra pedidos en ciertas horas, suele ser mas efectivo redistribuir turnos entre picos y valles antes de contratar mas personal.
En frontera norte, con salario minimo mayor y dinamica de cruces, el impacto de horas extra puede ser mas fuerte. En esos casos conviene separar metas por canal (mostrador, para llevar, delivery) para no absorber costos de un canal con otro.
Alertas que si valen para operar
| Senal | Accion recomendada |
|---|---|
| Mano de obra +2 puntos sobre meta por 2 meses | Reprogramar turnos por franja y estacion |
| Horas extra recurrentes en cierre | Estandarizar mise en place y checklist final |
| Prime cost > 60% sostenido | Ajustar precio selectivo + productividad |
| Prime cost > 65% | Intervencion inmediata de menu, turnos y canal |
Rutina mensual (45 minutos)
- Cierra ventas netas y costo laboral total del mes.
- Separa costo por franja: apertura, valle, pico y cierre.
- Identifica donde pagas horas sin conversion proporcional.
- Corrige rol de turnos por 2 semanas y mide de nuevo.
- Si no vuelve a meta, ajusta precio de productos de mayor carga operativa.
Haz esto ahora
- Calcula tu % de mano de obra del ultimo mes con ventas netas.
- Verifica si estas por debajo, en alerta o sobre meta.
- Separa extras y cuotas patronales del sueldo base.
- Reprograma turnos por demanda real, no por costumbre.
- Revisa resultado 14 dias despues de cada ajuste.
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