Un bar gana en ticket alto, pero pierde dinero si la porcion cambia cada noche.
El margen esta en el ml, en el hielo, y en el garnish que parece gratis.
Resumen rapido
En resumen: La porcion en ml manda el costo del drink; Vaso, hielo y garnish se cobran en el costo; Drinks con doble destilado necesitan precio propio; Reajuste frecuente evita fuga de margen.
La regla numero uno
Sin porcion estandar, no existe precificacion.
Define para cada receta:
- ml de destilado
- ml de mixer o refresco
- gramos de garnish
- tipo de vaso
Despues, calcula.
Formula base del costo del drink
Costo del drink = Destilado (ml)
+ Mixer o refresco
+ Jarabe o garnish
+ Hielo
+ Vaso/popote/servilletaDrink sin estandar = margen al azar.
Ejemplo: margarita clasica (1 unidad)
Premisas (ejemplo):
- Tequila 50 ml: $20.00
- Triple sec 20 ml: $8.00
- Limon 30 ml: $4.00
- Jarabe simple: $2.00
- Sal + garnish: $1.20
- Hielo + vaso: $2.50
| Item | Costo |
|---|---|
| Tequila | $20.00 |
| Triple sec | $8.00 |
| Limon | $4.00 |
| Jarabe | $2.00 |
| Sal + garnish | $1.20 |
| Hielo + vaso | $2.50 |
| Total | $37.70 |
Si el precio es $160:
Costo % = 37.70 / 160 = 23.6%Si la porcion sube 10 ml, ese margen se reduce rapido.
Cerveza: controla el volumen servido
- Define vaso real (355 ml, 473 ml, etc.)
- Estandariza espuma
- Controla merma de barril y linea
La fuga de 20 ml por vaso se come el margen.
Reajuste con señales de inflacion
En abril de 2025, el rubro de alimentos, bebidas y tabaco marco 4.42% anual, por encima del indice general (3.93%).
Si tus costos suben y el precio no, tu bar trabaja para el proveedor.
Estandar por categoria
| Categoria | Porcion | Nota |
|---|---|---|
| Destilado | 45-50 ml | usa jigger |
| Licor | 15-30 ml | depende del drink |
| Jarabe | 10-20 ml | usa pump |
| Citrico | 20-40 ml | controla acidez |
Estandar escrito evita improvisacion.
Happy hour sin perder margen
Descuento sin costo controlado = perdida.
Regla simple: si el costo pasa de 25% del precio promocional, el happy hour esta demasiado agresivo.
Reduce la carta durante ese horario.
Control de mermas
- Botellas rotas
- Copas quebradas
- Drinks mal preparados
Todo eso es costo. Registra perdidas en el cierre. Sin ese dato, la utilidad es un mito.
Carta corta, rotacion alta
Menos drinks, mejor control.
Una carta corta:
- reduce inventario lento
- acelera servicio
- mejora consistencia
No se trata de mas opciones, sino de mejores opciones. Estandarizar gana margen.
Checklist rapido
- Porcion en ml por receta
- Vaso y hielo incluidos en el costo
- Garnish definido por unidad
- Merma registrada en cierre
- Reprecio mensual de top 10 drinks
Haz Esto Ahora
- Define porcion en ml por receta
- Incluye vaso, hielo y garnish en el costo
- Usa jigger para medir destilados
- Registra merma en cierre diario
- Reprecia top 10 drinks cada mes
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Fuentes: