Las alitas se venden facil, pero son un producto sensible a merma y aceite. Si no estandarizas porcion y salsa, el margen se va en una semana.
Resumen rapido
En resumen: Alitas = pollo + merma + aceite + salsa + empaque; La merma por coccion debe entrar en el costo; Las salsas premium deben cobrarse aparte; El combo protege el ticket si el costo esta bien calculado.
Formula base del costo de alitas
Cantidad util = Peso de compra x (1 - merma)
Costo unitario = Precio de compra / Cantidad util
Costo por orden = Costo unitario x Peso por ordenLuego suma aceite, salsa, guarnicion y empaque.
Ejemplo real: orden de 12 alitas
Supuestos (ejemplo):
- Alitas crudas: 1.2 kg
- Merma por coccion: 22%
- Precio de compra: $110.00
- Salsa buffalo: $6.50
- Papas fritas: $9.00
- Empaque: $4.50
- Aceite (consumo por orden): $3.20
Calculo del pollo:
Cantidad util = 1.2 kg x 0.78 = 0.936 kg
Costo unitario = 110 / 0.936 = $117.52 por kg
Costo pollo por orden (0.45 kg) = $52.88Costo total:
| Item | Costo |
|---|---|
| Pollo (0.45 kg) | $52.88 |
| Salsa | $6.50 |
| Papas | $9.00 |
| Empaque | $4.50 |
| Aceite | $3.20 |
| Total | $76.08 |
Si el precio de venta es $249:
76.08 / 249 = 30.6%Costo saludable para un producto de alto volumen.
Metas de costo recomendadas
| Tipo de venta | Meta de costo | Nota |
|---|---|---|
| Orden base (12 piezas) | 28% a 35% | Porcion estandar obligatoria |
| Combo con bebida | 30% a 36% | El margen se recupera en la bebida |
| Salsas premium | 18% a 25% | Precio extra por salsa |
Errores comunes que bajan la utilidad
- Cocinar sin medir merma
- Dar doble salsa sin cobrar
- Usar porcion “al ojo”
- No incluir aceite ni empaque
Checklist rapido de control
- Peso real por orden estandar
- Merma medida cada semana
- Aceite y empaque en el costo
- Salsas premium con precio extra
- Menu revisado con costos actuales
Por que revisar precios seguido
El INPC muestra presion en alimentos preparados fuera del hogar, lo que significa que los costos de cocina se mueven mas de lo que parece.
Fuente oficial: INEGI (INPC).
Haz Esto Ahora
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Fuentes: