El food cost no se rompe de un dia para otro. Primero sube un insumo clave, luego otro, y cuando revisas al cierre de mes ya vendiste demasiado por debajo del margen objetivo.
Por eso este indicador tiene que leerse con ritmo operativo: ventas netas, costos reales de receta y una rutina corta cada semana.
Resumen rapido
- Calcula el costo % con precio neto sin IVA.
- No uses un numero “magico” para todos los negocios; define rango por tipo de operacion.
- Cruza siempre food cost con mano de obra para ver el prime cost real.
- Si el indicador se sale de meta por varias semanas, ajusta precio o porcion en el mismo ciclo.
Formula base (sin distorsion)
Porcentaje de costo de alimentos = Costo real del platillo / Precio neto de venta x 100Costo real del platillo significa ingredientes, mermas tecnicas, guarniciones y complementos que siempre se entregan. Si dejas fuera esos componentes, el margen parece sano en la hoja, pero no en caja.
Ejemplo local en MXN
Supuesto de una orden en una fonda:
- Precio neto del platillo:
$120 - Costo real (insumo + guarnicion + merma):
$40.80
40.80 / 120 x 100 = 34.0%Ese 34% puede ser aceptable o riesgoso segun tu operacion. Una cocina con ticket medio alto puede sostenerlo; una operacion de volumen bajo normalmente necesitara acercarse a un rango menor.
Rango de referencia por tipo de negocio
| Tipo de negocio | Rango de food cost | Lectura operativa |
|---|---|---|
| Cafeteria / panaderia | 20% a 30% | Margen de bebida ayuda, pero mano de obra y renta pesan |
| Casual dining | 28% a 35% | Rango frecuente en restaurantes medianos |
| Fast food / QSR | 25% a 32% | Volumen y estandarizacion ayudan a controlar costo |
| Fine dining | 35% a 45% | Insumo premium y propuesta de valor distinta |
| Delivery only | 28% a 32% | Requiere separar empaques y comisiones por canal |
Contexto Mexico 2026: por que revisarlo cada mes
En el cuadro CP151 de Banxico (con datos de INEGI), el dato mas reciente de enero de 2026 reporta:
- Inflacion anual general: 3.79%
- Inflacion anual subyacente: 4.52%
En terminos de cocina, esto implica que la presion de costos sigue activa y no conviene dejar el menu sin ajustes durante trimestres completos. Un negocio puede mantener ventas estables y perder margen de forma silenciosa.
CDMX vs Guadalajara: mismo platillo, decisiones distintas
En una sucursal de CDMX con demanda de oficina, suele funcionar ajustar primero los top sellers de comida corrida y conservar un combo ancla para no frenar conversion en hora pico.
En una sucursal residencial de Guadalajara, normalmente rinde mejor ajustar por paquete familiar y por franja de fin de semana, donde el ticket promedio tolera mejor cambios selectivos.
La regla es la misma para ambos casos: no subas todo parejo; decide por volumen, contribucion y canal.
No lo leas solo: conectalo con prime cost
Un food cost aparentemente “controlado” no garantiza rentabilidad si la mano de obra se disparo. Por eso hay que cruzarlo con prime cost cada mes.
Senales claras para ajustar
| Senal | Decision recomendada |
|---|---|
| Costo % +3 puntos sobre meta por 3-4 semanas | Recalcular precio neto ese mismo ciclo |
| Insumo clave sube 5% o mas | Revisar porcion tecnica y precio por canal |
| Venta estable pero utilidad cae | Auditar receta real vs receta teorica |
| Delivery crece y margen baja | Separar precio mostrador / app |
Rutina semanal de 20 minutos
- Recalcula costo % de los 10 platillos con mayor volumen.
- Compara contra tu meta por tipo de negocio.
- Marca los platillos fuera de rango por dos semanas seguidas.
- Ajusta porcion, compra o precio neto y documenta fecha exacta.
- Evalua resultado comercial 14 dias despues.
Haz esto ahora
- Define rango objetivo de food cost para tu tipo de restaurante.
- Recalcula hoy tus 10 platillos lideres con costos reales.
- Separa costos por canal (salon, para llevar, delivery).
- Prioriza ajustes selectivos, no incrementos parejos.
- Agenda revision fija semanal y cierre mensual.
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