台灣飯糰是早餐店的長青商品。看起來是一顆白飯，但真正的成本差距來自「肉鬆」與「蛋」。 這篇用台灣零售通路價格做示範，拆解一顆飯糰的成本結構，讓你知道怎麼抓原價率與售價。
重點整理
先抓住重點：飯糰成本 = 白飯 + 內餡（肉鬆/蛋/菜脯）+ 包材、成本最敏感的是「肉鬆克數」、零售價試算偏保守，批發採購可再降 20%~40%、先算「每顆成本」，再反推售價。
1) 飯糰成本公式
飯糰成本 = 白飯 + 內餡 + 包材
原價率 = 飯糰成本 ÷ 售價2) 台灣食材價格基準（零售參考）
| 食材 | 參考價格 | 換算 | 單位成本 |
|---|---|---|---|
| 白米 | 2kg 179 元 | 179 ÷ 2000g | 0.089 元/g |
| 肉鬆 | 200g 187 元 | 187 ÷ 200g | 0.94 元/g |
| 雞蛋 | 10 入 47~55 元 | 50 ÷ 10 顆 | 5.0 元/顆 |
肉鬆等級差異很大， 建議用自家實際採購價格替換。
3) 一顆飯糰成本試算（示意）
份量假設
白飯（生米）150g、肉鬆 20g、半顆滷蛋（0.5 顆）、菜脯/醬料估算 2 元、包材 1.5 元。
成本表
| 項目 | 使用量 | 單價換算 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 白飯 | 150g | 0.089 元/g | 13.4 元 |
| 肉鬆 | 20g | 0.94 元/g | 18.8 元 |
| 滷蛋 | 0.5 顆 | 5.0 元/顆 | 2.5 元 |
| 菜脯/醬料 | — | 估算 | 2.0 元 |
| 包材 | — | 估算 | 1.5 元 |
| 每顆總成本 | 38.2 元 |
4) 反推售價（原價率）
假設目標原價率 35%：
建議售價 = 38.2 ÷ 0.35 ≈ 109 元若你的售價落在 55~70 元，代表原價率會被拉高到 50% 以上。 解法：
肉鬆克數固定、改用批發白米與蛋價。
5) 成本最容易失控的 3 個點
- 肉鬆份量
- 多 5g 就多約 4.7 元
- 白飯份量
- 生米多 20g，成本約 +1.8 元
- 配料加太多
- 菜脯、醬料堆疊，會吃掉毛利
6) 飯糰店實務降本建議
肉鬆用小匙固定克數、飯量秤重，避免「手感落差」、熱賣口味先算成本再定價、外帶包材獨立記錄。
7) 飯糰口味與加價設計
常見飯糰加價來源：
加大份（飯量 + 20g）、加蛋（半顆或整顆）、高級配料（鮪魚、起司）。 建議做法是：先算「加料成本」，再用目標原價率回推加價幅度。
8) 份量敏感度小表
以肉鬆單位成本 0.94 元/g 估算：
| 肉鬆克數 | 成本 | 變化 |
|---|---|---|
| 15g | 14.1 元 | - |
| 20g | 18.8 元 | +4.7 元 |
| 25g | 23.5 元 | +9.4 元 |
9) 常見問題
Q. 飯糰原價率抓多少？
早餐店常抓 30%~35%，若有外送平台，建議再往下 2~3 個百分點。
Q. 肉鬆太貴怎麼辦？
可以改成「混合口味」（肉鬆 + 菜脯），用口感填滿而不是只靠肉鬆。
Q. 為什麼飯糰毛利不穩？
多半是飯量不固定，建議每顆使用秤重。
Q. 飯糰要不要做更大顆？
大顆能提升滿足感，但成本會跳升。建議先試算加大後的原價率再決定售價。
Q. 內用與外帶要分價嗎？
若外帶比例高，建議分價，避免包材成本被吃掉。
10) 每週成本檢查清單
- 白米與肉鬆單價是否上漲
- 飯量是否飄移
- 內餡是否過量
- 外帶比例是否提高（包材成本）
- 包材單價是否變動
- 熱賣口味是否需要調價
11) KitchenCost 能怎麼幫你
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立即行動
- 肉鬆用小匙固定克數
- 飯量秤重，避免手感落差
- 計算每顆成本，用原價率反推售價
- 加料加價要先算成本