串燒最容易讓人誤判利潤。 一串賣 35 或 40 元看起來不低，但如果串重不固定、燃料沒分攤、報廢沒記錄，實際毛利可能很薄。
先把單串成本算清楚
單串成本 = 肉品 + 醬料 + 竹籤 + 燃料分攤 + 損耗
售價 = 單串成本 ÷ 目標原價率看起來簡單，但這五個欄位缺一個就會失真。
台幣示意：雞腿串與豬五花串
示意計算下，雞腿串成本約 12.1 元，豬五花串約 11.6 元。 若目標原價率抓 33% 到 35%，售價大約在 35 元附近。
這就是很多串燒店看起來同價，利潤卻差很多的原因：不是售價差，而是成本結構差。
串燒最常見的三個漏損
第一個是串重不固定。每串多 5g，單看不大，但夜市高單量下會放大成整月差距。 第二個是醬料過量。刷醬沒有標準，成本會越做越高。 第三個是燃料沒分攤。炭火、瓦斯和耗材如果沒攤回每串，毛利是被高估的。
定價策略：先分級，再同級同價
實務上可先把商品分成低成本、中成本、高成本三組。 同一組用同價帶，客人比較好理解，你也比較容易管控毛利。
高成本品項可用組合銷售，避免單賣時毛利太薄。
現在就做這 4 件事
- 每種串品固定克數與穿串規格
- 醬料改用定量刷法
- 竹籤與燃料分攤到單串
- 每週重算一次熱銷串品毛利
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