潤餅（台式春捲）看起來只是一張餅皮包料，實際上是料多、備料多、損耗也多的品項。
花生粉、肉絲、豆干、蛋絲、蔬菜絲，每一項都會影響總成本。
這篇用台幣示範潤餅的成本拆解，讓你知道每一捲到底賺不賺。
重點整理
先抓住重點：潤餅成本 = 餅皮 + 內餡 + 花生粉 + 醬料 + 包材 + 損耗、最大變數是「內餡份量」與「蔬菜失水率」、目標原價率建議 30%~40%、料越多，越需要標準化克數、定價公式：售價 = 單份成本 ÷ 目標原價率。
1) 潤餅成本計算公式
可食用量 = 進貨量 × (1 − 損耗率)
單位成本 = 食材價格 ÷ 可食用量
單份成本 = 單位成本 × 使用量
建議售價 = 單份成本 ÷ 目標原價率潤餅的問題不是單價高，而是料太多、份量太難控制。
2) 潤餅的成本結構
常見潤餅內餡：
- 餅皮
肉絲/肉鬆、蛋絲、豆干、高麗菜、豆芽菜、花生粉、糖粉、香菜、包材（紙袋、封膜）。
內餡如果不標準化，毛利會直接被吃掉。
3) 台灣原物料價格參考
以下為公開資訊的價格區間參考， 請以你的實際採購單價為準。
| 項目 | 參考價格 | 說明 |
|---|---|---|
| 毛豬交易價 | 約 107.33 元 / kg | 毛豬市場交易價參考 |
| 雞蛋批發價 | 約 35 元 / 台斤 | 雞蛋批發價調整資訊 |
| 白米批發價 | 約 40.23 元 / kg | 台灣白米批發價參考 |
註：1 台斤 = 600g。
4) 單份潤餅配方假設
以下為示範配方， 請依實際供應內容調整。
- 餅皮 1 張
- 肉絲 35g
- 蛋絲 25g
豆干 20g、高麗菜 + 豆芽菜 70g、花生粉 12g、糖粉 4g、香菜 5g、醬料 10g、包材 3 元、蔬菜失水率 12%。
5) 潤餅成本實算（示範）
成本表
| 項目 | 使用量 | 單價 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 餅皮 | 1 張 | 4.5 元/張 | 4.5 元 |
| 肉絲 | 35g | 0.17 元/g | 6.0 元 |
| 蛋絲 | 25g | 0.11 元/g | 2.8 元 |
| 豆干 | 20g | 0.08 元/g | 1.6 元 |
| 蔬菜 | 70g | 0.035 元/g | 2.5 元 |
| 花生粉 | 12g | 0.12 元/g | 1.4 元 |
| 糖粉 | 4g | 0.08 元/g | 0.3 元 |
| 香菜 | 5g | 0.1 元/g | 0.5 元 |
| 醬料 | 10g | 0.12 元/g | 1.2 元 |
| 包材 | - | - | 3.0 元 |
| 損耗 | - | - | 1.2 元 |
| 合計 | - | - | 25.0 元 |
內餡多加 20g， 成本可能再增加 2~4 元。
6) 目標原價率與建議售價
以成本 25 元為例：
30% 原價率 → 25 ÷ 0.30 ≈ 84 元、35% 原價率 → 25 ÷ 0.35 ≈ 72 元、40% 原價率 → 25 ÷ 0.40 ≈ 63 元。
如果你的售價在 55~60 元，就必須縮小份量或提高加價項目。
7) 3 個最容易被忽略的成本
(1) 蔬菜失水
高麗菜、豆芽菜切絲後會失水，備多就等於直接浪費。
(2) 花生粉用量
花生粉是「看起來不多」但其實昂貴的配料，建議使用定量匙。
(3) 餅皮破損
餅皮若破損只能重包，等於一次多耗 4~6 元。
8) 加料策略
潤餅可用加料提高客單：
加蛋、加肉、加起司、加雙倍花生粉。
每一種加料都要單獨算成本，避免加價不足。
9) 常見錯誤
內餡抓一大把就包、花生粉沒有計量、醬料自由加，越加越多、外帶包材未列入成本、客單低卻不調整份量。
10) 每週成本管理 SOP
週一：更新肉類與蛋價、週三：抽查內餡克數、週五：統計蔬菜損耗、每月：重算建議售價。
11) KitchenCost 可以幫什麼？
KitchenCost 讓你：
內餡每一項都能獨立記錄克數、食材漲價只要改一個單價、即時計算每份潤餅成本與原價率。
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立即行動
- 固定每份內餡的標準克數
- 花生粉改成定量匙
- 把包材成本加入每份成本表
- 每週更新肉類與蛋價