虱目魚是台南的代表美食，也是全台灣早餐店、小吃攤的常見品項。虱目魚粥、虱目魚肚湯、煎虱目魚肚，每一道的成本結構都不一樣。
最大的變數在兩件事：你用的是魚肚還是全魚，以及你買魚的季節。搞清楚這兩點，定價才不會憑感覺。
虱目魚料理成本公式
每碗成本 = 魚肉 + 配料 + 湯底 + 包材 + 損耗
建議售價 = 每碗成本 ÷ 目標原價率虱目魚料理的目標原價率通常在 30% 到 38%。想了解原價率怎麼抓，看食材成本率怎麼抓？。
虱目魚肚 vs 全魚：成本比較
先搞清楚你的主要食材成本。
| 品項 | 每台斤參考價 | 每 100g 成本 | 可食用率 | 實際每 100g 成本 |
|---|---|---|---|---|
| 虱目魚肚（去刺） | 220 元 | 36.7 元 | 90% | 40.7 元 |
| 全虱目魚 | 80 元 | 13.3 元 | 50% | 26.7 元 |
魚肚的可食用率高（約 90%），但單價貴。全魚便宜但去骨去鱗後損耗大，可食用率只有約 50%。
換算下來，魚肚的實際成本是全魚的 1.5 倍左右，但省去了處理時間和技術門檻。
想了解損耗率怎麼算，看損耗率計算方法。
品項一：虱目魚粥（每碗）
成本表
| 項目 | 使用量 | 單位成本 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 虱目魚肉（全魚去骨） | 80g | 0.27 元/g | 21.6 元 |
| 白飯（煮成粥） | 100g | 0.04 元/g | 4.0 元 |
| 薑絲 | 5g | 0.05 元/g | 0.25 元 |
| 芹菜末 | 3g | 0.06 元/g | 0.18 元 |
| 油蔥酥 | 5g | 0.12 元/g | 0.6 元 |
| 鹽・胡椒・味精 | 適量 | - | 0.3 元 |
| 高湯 | 300ml | 0.03 元/ml | 9.0 元 |
| 碗・湯匙 | - | - | 2.0 元 |
| 損耗（5%） | - | - | 1.9 元 |
| 合計 | 39.8 元 |
若目標原價率 35%，建議售價：
39.8 ÷ 0.35 ≈ 114 元市面上虱目魚粥常見價格在 80 到 130 元。如果你用全魚自己處理，成本可以再低一些。
品項二：虱目魚肚湯（每碗）
成本表
| 項目 | 使用量 | 單位成本 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 虱目魚肚（去刺） | 120g | 0.41 元/g | 49.2 元 |
| 薑絲 | 8g | 0.05 元/g | 0.4 元 |
| 蔥花 | 5g | 0.08 元/g | 0.4 元 |
| 鹽・米酒 | 適量 | - | 0.5 元 |
| 清湯 | 350ml | 0.02 元/ml | 7.0 元 |
| 碗・湯匙 | - | - | 2.0 元 |
| 損耗（3%） | - | - | 1.8 元 |
| 合計 | 61.3 元 |
若目標原價率 35%，建議售價：
61.3 ÷ 0.35 ≈ 175 元虱目魚肚湯的售價通常在 130 到 200 元。魚肚品質好不好、有沒有去刺乾淨，直接影響客人的回購意願和你能收的價格。
品項三：煎虱目魚肚（每份）
成本表
| 項目 | 使用量 | 單位成本 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 虱目魚肚（去刺） | 150g | 0.41 元/g | 61.5 元 |
| 油 | 10ml | 0.08 元/ml | 0.8 元 |
| 鹽・胡椒 | 適量 | - | 0.2 元 |
| 醬油膏 | 5ml | 0.06 元/ml | 0.3 元 |
| 盤・外帶盒 | - | - | 3.0 元 |
| 損耗（3%） | - | - | 2.0 元 |
| 合計 | 67.8 元 |
若目標原價率 35%，建議售價：
67.8 ÷ 0.35 ≈ 194 元季節價格波動：這是虱目魚最大的風險
虱目魚價格有明顯的季節波動：
| 季節 | 供應狀況 | 全魚參考價（每台斤） | 魚肚參考價（每台斤） |
|---|---|---|---|
| 夏季（6-8月） | 盛產期 | 50-70 元 | 150-200 元 |
| 秋季（9-11月） | 產量穩定 | 70-90 元 | 180-240 元 |
| 冬季（12-2月） | 供應減少 | 90-120 元 | 250-320 元 |
| 春季（3-5月） | 漸增 | 80-100 元 | 200-260 元 |
冬天寒流來時，虱目魚大量凍死，價格會突然飆漲。如果你的售價不跟著調整，毛利會被壓得很薄。
應對價格波動的策略
第一：夏秋季多進冷凍庫存。 虱目魚肚冷凍保存良好，盛產期多進一些放冷凍，可以緩衝冬季的漲價壓力。
第二：菜單做價格區間。 不要把價格印死，用「時價」或「本日價格」的方式，給自己調整空間。
第三：推出全魚品項分散風險。 魚肚價格波動大，但全魚相對穩定。推出用全魚做的粥或湯，讓客人有不同價位的選擇。
外帶包材成本
虱目魚湯和粥外帶時，包材成本會比內用高。
| 包材 | 成本 |
|---|---|
| 湯碗（有蓋） | 3.5 元 |
| 塑膠袋 | 1.0 元 |
| 湯匙 | 0.5 元 |
| 合計 | 5.0 元 |
外帶比內用多出約 3 元包材成本。如果外帶比例超過 50%，這筆錢一定要算進成本。
現在就做這 4 件事
- 確認你用的是魚肚還是全魚，算出實際每 100g 可食用成本
- 記錄當前進貨價，每兩週更新一次
- 把外帶包材成本加進每碗成本表
- 用目標原價率 30% 到 35% 驗算每個品項的售價
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