很多店都知道要盤點，但常見情況是「有盤點、沒改善」。 真正有用的盤點，不是把數字抄完，而是能在 24 小時內找到漏洞並修正。
這份清單以台灣小店為前提，目標是 45 分鐘完成、當天就能行動。
盤點前先抓住原則
盤點要穩，先做三件事：
- 暫停進貨與備料一小時，避免數字一直變
- 依貨架順序做盤點，減少漏算與重算
- 先盤高成本品（肉、蛋、油），再盤低成本品
只要順序固定，盤點時間會越做越短。
差異公式很簡單，但一定要算
預期用量 = 期初 + 進貨 − 期末
差異 = 實際用量 − 預期用量差異為正，代表你「用得比預期多」。 這通常就是份量跑掉、報廢增加，或記錄流程有洞。
每週 10 品項速查（10 分鐘）
每週不用全盤，只要抽查 10 個關鍵品項。 建議組合：肉品 3 項、乳品 2 項、油品 1 項、醬料 1 項、包材 2 項、其他高單價品 1 項。
這個動作很小，但能提早發現異常，不會拖到月底才爆。
什麼情況算紅旗
以下狀況就該立刻處理：
- 單品差異超過 5%
- 高成本品差異超過 3%
- 整體差異接近營收 2% 到 3%
不要等到下個月，當週就該修。
常見原因與對應做法
份量失控：把勺具、秤重和出餐標準寫清楚。 半成品沒記錄：把醬汁、肉燥、湯底做成子食譜。 備料過量：依星期銷量調整批次，不要一次做太多。
只要抓到根因，盤點數字會很快回穩。
盤點後 24 小時內要完成的事
- 找出差異最大的 3 個品項。
- 檢查對應流程（備料、出餐、報廢記錄）。
- 安排一週內的複盤時間，確認有沒有改善。
盤點有行動，才會變成利潤。
現在就做這 4 件事
- 先排本月固定盤點時段（45 分鐘）
- 建立「高成本品優先」清單
- 用公式算出本月差異前三名
- 針對前三名設定改善動作與複盤日
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