蛋餅是台灣早餐店的靈魂品項。單價不高、銷量很大，所以任何 1 元的差距都會放大成獲利差距。 這篇用台灣零售通路價格做示範，拆解一份蛋餅的成本結構，讓你知道怎麼抓原價率與售價。
重點整理
先抓住重點：蛋餅成本 = 餅皮 + 雞蛋 + 油耗 + 醬料、成本最敏感的是「雞蛋單價」與「餅皮厚度」、零售價試算偏保守，批發採購可再降 20%~40%、先算「每份成本」，再反推售價。
1) 蛋餅成本公式
蛋餅成本 = 餅皮 + 雞蛋 + 油耗 + 醬料
原價率 = 蛋餅成本 ÷ 售價2) 台灣食材價格基準（零售參考）
| 食材 | 參考價格 | 換算 | 單位成本 |
|---|---|---|---|
| 中筋麵粉 | 1kg 56 元 | 56 ÷ 1000g | 0.056 元/g |
| 雞蛋 | 10 入 47~55 元 | 50 ÷ 10 顆 | 5.0 元/顆 |
| 芥花油 | 2L 199 元 | 199 ÷ 2000ml | 0.10 元/ml |
| 醬油 | 595ml 80 元 | 80 ÷ 595ml | 0.13 元/ml |
3) 一份蛋餅成本試算（示意）
份量假設
麵粉 60g（餅皮）、雞蛋 1 顆、油耗 8ml、醬油膏 5ml、蔥花/調味估算 1 元。
成本表
| 項目 | 使用量 | 單價換算 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 麵粉 | 60g | 0.056 元/g | 3.4 元 |
| 雞蛋 | 1 顆 | 5.0 元/顆 | 5.0 元 |
| 油耗 | 8ml | 0.10 元/ml | 0.8 元 |
| 醬油膏 | 5ml | 0.13 元/ml | 0.7 元 |
| 蔥花/調味 | — | 估算 | 1.0 元 |
| 每份總成本 | 10.9 元 |
4) 反推售價（原價率）
假設目標原價率 30%：
建議售價 = 10.9 ÷ 0.30 ≈ 36 元若售價長期低於 30 元，就需要調整份量或提高加料加價。
5) 成本最容易失控的 3 個點
- 蛋價波動
- 每顆上漲 1 元， 成本直接 +1 元
- 餅皮厚度
- 麵糊多 10g， 成本約 +0.6 元
- 加料未計價
- 起司、培根必須先算毛利
6) 早餐店實務降本建議
蛋價波動時即時更新成本表、餅皮用量固定（秤重）、加料加價固定（不要隨意送）、外帶比例提高時，要把包材成本算進去。
7) 蛋餅加料策略（起司/培根）
蛋餅加料最常見的是：
起司 +10~15 元、培根 +15~20 元、玉米 +5 元、火腿 +10~15 元、鮪魚 +15~20 元。 加料前先算「加料成本」，再用原價率回推加價。否則加料越多，毛利越薄。
8) 份量敏感度小表
| 變動項目 | 成本變化 | 說明 |
|---|---|---|
| 雞蛋 +1 元 | +1 元 | 蛋價波動直接影響 |
| 麵糊 +10g | +0.6 元 | 厚度變化影響毛利 |
| 醬料 +3ml | +0.4 元 | 免費加醬累積成本 |
| 如果你有多款口味，建議先用「基本蛋餅」當成本基準，再加上每種加料成本。這樣更新價格最快，也最不容易漏算。 |
9) 常見問題
Q. 蛋餅原價率抓多少？
早餐店多抓 30%~35%，若競爭激烈，會壓到 28%~30%。
Q. 為什麼蛋餅毛利不穩？
通常是「麵糊份量」與「蛋價波動」造成，建議每週更新成本表。
Q. 是否需要外送價？
若外送比例超過 20%，必須建立外送價，避免抽成吃掉毛利。
Q. 麵糊要自己做還是買現成？
自製通常更省，但要計入人力時間，現成餅皮則要注意厚度一致性。
Q. 為什麼蛋餅加料反而更不賺？
多半是加料沒加價，或加價幅度不足以覆蓋成本。
10) 每週成本檢查清單
- 雞蛋單價是否上漲
- 麵糊用量是否固定
- 加料加價是否足夠
- 外送比例是否上升
- 餅皮厚度是否一致
- 醬料用量是否過多
- 包材單價是否上升
11) KitchenCost 能怎麼幫你
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立即行動
- 蛋價波動時即時更新成本表
- 餅皮用量固定（秤重）
- 加料加價固定（不要隨意送）
- 每週更新成本表