牛肉麵是高單價品項，但也最容易因為份量和湯底成本失控而利潤下滑。 看起來是一碗麵，實際上包含牛肉、湯底、麵量和長時間熬煮成本。
先用這個公式
單碗成本 = 牛肉 + 麵條 + 湯底/醬料 + 油耗 + 辛香料 + 損耗
售價 = 單碗成本 ÷ 目標原價率台幣示意：一碗牛肉麵
示意條件下，單碗成本約 91.2 元。 若目標原價率抓 35%，售價約落在 260 元附近。
這代表若你的售價比這個區間低很多，就要優先檢查牛肉克數和採購策略。
三個最常見的漏損
第一是牛肉份量沒有固定。 第二是出成率沒記錄，修邊和滷煮損耗被低估。 第三是湯底耗材和熬煮成本沒有分攤回單碗。
現在就做這 4 件事
- 固定每碗牛肉克數
- 每週做一次出成率檢查
- 湯底成本分攤到單碗
- 內用與外送分開檢查毛利
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把牛肉、湯底和麵量做成固定配方後，你會更容易判斷該調份量、調採購，還是調售價。
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