燒肉店看起來客單高，但實際利潤常在後場慢慢流失。 尤其是牛、豬、雞三種肉同時出餐的店型，只要切修標準不一致，毛利會很快失真。
這篇用台灣常見的雙人套餐做示範，帶你把「損耗、含稅、目標成本率」放進同一張計算表，讓定價不靠手感。
重點先看
- 先算每份「總成本」，再決定套餐售價
- 肉品成本一定要含切修損耗與解凍失重
- 內用、外帶、外送不能共用同一套成本假設
- 至少每月一次重算主力套餐，遇到波動週要加開快檢
2026 年台灣為什麼要更頻繁重算
行政院主計總處在 2026-02-05 公布，115 年 1 月 CPI 年增率為 0.69%。 勞動部公告自 2026-01-01 起，每月最低工資 29,500 元、時薪 196 元。
也就是說，食材、人工與營運費會同時變動。 如果燒肉店還是用「半年才重算一次」的節奏，通常會先看到毛利下滑，再看到現金壓力。
先固定這四個公式
可用量 = 進貨量 x (1 - 損耗率)
單位成本 = 採購金額 / 可用量
每份總成本 = Σ(單位成本 x 使用量) + 爐火/耗材 + 包材 + 金流變動費
建議售價 = 每份總成本 / 目標成本率雙人燒肉套餐示範（新台幣）
前提（示例）:
- 牛五花 220g、豬梅花 180g、雞腿肉 180g
- 綜合蔬菜盤 250g、白飯 2 份、醬料小菜 2 份
- 肉品平均損耗率 9%
- 目標成本率 38%
| 項目 | 使用量 | 單價 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 牛五花 | 220g | 0.48 元/g | 105.6 元 |
| 豬梅花 | 180g | 0.29 元/g | 52.2 元 |
| 雞腿肉 | 180g | 0.23 元/g | 41.4 元 |
| 蔬菜盤 | 250g | 0.06 元/g | 15.0 元 |
| 白飯 | 2 份 | 7 元/份 | 14.0 元 |
| 醬料/小菜 | 2 份 | 8 元/份 | 16.0 元 |
| 炭火/瓦斯分攤 | - | - | 10.0 元 |
| 包材與桌邊耗材 | - | - | 8.0 元 |
| 肉品損耗 | 9% | - | 17.9 元 |
| 合計 | - | - | 280.1 元 |
若目標原價率 38%，建議售價：
280.1 ÷ 0.38 ≈ 737 元這種情境下，先用 739 元 做首波測試，觀察兩週後再決定是否調到 759 元，通常比一次大幅跳價更穩。
台灣兩種商圈的實際做法
台北商辦區晚餐店
平日下班客對價格敏感，但仍重視肉品份量感。 建議主套餐小幅調整、升級肉盤另外加價，讓客人感覺選擇變多，而不是單純變貴。
台南住宅區家庭聚餐店
家庭客在意整體帳單，對套餐總價更敏感。 建議把高成本部位做成可選加購，基本套餐維持在可接受區間，先守住來客穩定度。
每週 20 分鐘檢查清單
- 更新牛、豬、雞主力品項採購價
- 記錄切修與解凍失重，更新損耗率
- 重算前 5 名套餐的每份總成本
- 分開檢查內用與外帶外送毛利
- 兩週後回看來客數、客單價、毛利率
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