Resumo rápido
- Percentual de mão de obra = custo total de pessoal ÷ vendas x 100
- Calcule com o custo completo de pessoal, não apenas salário da escala
- A meta deve vir do prime cost (alimentos + mão de obra)
- Em 2026, o salário mínimo nacional passou para R$ 1.621
Por que olhar para isso agora
No Brasil, a pressão de custo não está em um único item. O salário mínimo subiu para R$ 1.621 em 1º de janeiro de 2026, enquanto o IPCA fechou 2025 em 4,83%.
Quando folha e insumos sobem ao mesmo tempo, quem não mede mão de obra com rotina mensal perde margem sem perceber.
Fórmula
% Mão de obra = (Custo total de mão de obra ÷ Vendas) x 100O ponto mais importante é definir corretamente o numerador. Se ficar incompleto, o percentual fica bonito no papel e errado na operação.
O que incluir no custo de mão de obra
- Salários e pró-labore operacional
- Horas extras e adicionais
- Encargos trabalhistas e previdenciários
- Benefícios (vale-transporte, alimentação, bônus)
- Provisões de 13º e férias
Se o dono trabalha no salão ou na cozinha, o tempo dele também precisa entrar na conta.
Exemplo prático (mês)
Dados do mês:
- Vendas: R$ 95.000
- Salários e pró-labore operacional: R$ 22.000
- Encargos: R$ 5.500
- Benefícios e provisões: R$ 2.500
Custo total de mão de obra = 22.000 + 5.500 + 2.500 = R$ 30.000
Percentual = 30.000 ÷ 95.000 x 100 = 31,6%Com esse número, fica fácil comparar com a meta do negócio.
Defina meta usando prime cost
Meta de mão de obra = Meta de prime cost - Meta de food costExemplo:
- Meta de prime cost: 60%
- Meta de food cost: 30%
Meta de mão de obra = 30%Se o seu mês fechou em 31,6%, o ajuste existe, mas deve ser cirúrgico: escala, processo e mix de venda.
Erros que distorcem o indicador
- Ignorar tempo de pré-preparo e fechamento
- Não incluir encargos e provisões
- Manter escala igual em horários de baixa
- Tratar mão de obra do sócio como custo zero
Faça isso agora
- Feche a venda do mês no mesmo critério todo mês
- Some salários, encargos, benefícios e provisões
- Calcule o percentual de mão de obra
- Compare com a meta derivada do prime cost
- Revise turnos de baixa antes de mexer em salário